Straußen schlachtet – auch in Lohnschlach-tung. Da sich in der Gegend eine Straußenfarm befindet, besuchte er eigens einen dreitägigen Lehrgang zum Straußenschlachten. Pro Woche werden ca. 1.500 kg Fleisch verar-beitet, darunter 600 kg Ochse, je 50 kg Kalb und Geflügel und 800 kg Schwein. Daraus entste-hen 400 bis 500 kg Wurstwaren. Die Renner im Sortiment sind Leberkäse, Wurstspezialitäten wie Weiße, Wiener, Aufschnitt und natürlich das Ochsenfleisch. Manche Kunden kommen zum Teil bis von München und kaufen für 200 oder 300 E ein. „Viele Feriengäste nehmen große Pakete mit auf die Heimreise, nachdem sie in ihrem Urlaub mal bei uns im Gasthof geges-sen haben“, erzählt er. Die Familie legt großen Wert darauf, dass ihre Metzgerei-Erzeugnisse gluten-, laktose- und geschmacksverstärkerfrei sind. Magnus Waller wurde vom Fleischerver-band für seine Weißwurst „Münchner Art“ und die Kalbsleberwurst mit Gold ausgezeichnet. Der Metzger sieht die hohe Qualität als wich-tigsten Erfolgsfaktor. Dass dieses Konzept funk-tioniert, zeigt auch die Filiale in Oberaudorf, die der Keindl – mit einem eigenen ortsansässigen Metzger – unterhält. DIE KULINARIK Das Zusammenspiel von Landwirtschaft, Metz-gerei und Gastronomie spiegelt sich in der Speisekarte wider. Im Einklang mit der Natur werden die Hauptprodukte „Inntaler Ochsenfleisch“, die festkochende, gelbfleischige Speisekartoffel Ditta sowie Obst erzeugt. In Zusammenarbeit mit der Audorfer Käserei, ei-nigen Jägern, der Fischerei und der eigenen Landwirtschaft bieten Ladengeschäft und Gas-tronomie viele heimische Produkte an. Bruder Josef Waller ist Küchenchef und gibt den kreativen Input für die Speisekarte. Der gelernte Koch kehrte nach verschiedenen Stationen, u.a. in Vail und Detroit, in den Familienbetrieb zurück. Im Schnitt produziert die Küche täg-lich 250 Essen. Das Angebot geht über das eines traditionell bayrischen Gasthofs hinaus. Neben einer reichen Auswahl an leichten Gerichten, Brotzeiten und Salaten gibt es eine Steakkarte, auf der z. B. „Surf & Turf“ zu finden ist: Ochsenfilet trifft hier auf Gambas mit Kartoffelspalten und spanischem Gemüse (21,90 E). Die unangefochtene Nr. 1 ist der Ochsenrahmbraten mit selbstgemachter Soße, Spätzle und Salat (10,20 E). Zusätzlich gibt es eine aktuelle Tageskarte. Eine Heiße Theke in der Metzgerei gibt es seit Dezember 2014. Die Imbissangebote, zu-bereitet in der Küche des Gasthofs, wechseln täglich und es gibt immer zwei zu fixen Preisen, z. B. Kartoffelgulasch mit Würstl (4,50 E) oder Rahmschnitzel mit Spätzle (4,99 E). Pro Mittag werden zwischen 30 und 50 Essen verkauft. 2013 erfuhr das 38 Jahre alte Ladengeschäft eine Totalsanierung mit neuer Einrichtung und moderner Fleischthe-ke, und damit auch ein erweitertes Speisen-angebot mit Brot, Semmeln sowie Gebäck-und Kaffeespezialitäten zum Mitnehmen. „Ich habe zufälligerweise über eine Auktionsfirma im Internet eine komplette Einrichtung zur Versteigerung gefunden, für rund 130.000 E mit Verdrahtung, Fliesen, Klimatisierung und Elektrik. Im Gegensatz zum Neukauf habe ich mit dem Erwerb der rund neun Monate alten Einrichtung ein Drittel gespart“, erklärt der passionierte Metzger, dem es eine Herzens-angelegenheit ist, den Familienbetrieb zu bewahren. F. König www.metzgerei-keindl.de Fotos: F. König PROFI-PARTNER Bandsäge: Bizerba Füller: Vemag Hochdruckreiniger: Kärcher Kassensystem: Mettler Toledo Kochkessel: Asca Kombidämpfer: Rational Kühl- und Lagertechnik: Blitzer (Motoren) Kutter: MKS Pökelinjektor: Rühle Räucherkammer: Stein Scherbeneismaschine: Maja Maschinenbau Speckschneider: Treif Maschinenbau Spültechnik: Winterhalter Wägetechnik: Mettler Toledo Wolf: K+G Wetter 6/2015 21 NIEDERAUDORF FLEISCHER MIT ERFOLG
FH_06_2015
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