Blätter zur Berufskunde - Regionale Wurstkultur - Teil 1

FH_06_2015

THEKE BLÄTTER ZUR BERUFSBILDUNG Fotos: genusskaufen.de, 1afleischundwurst.de, schwarzaufweiss.de, Fleischerei Weber, Zentralverband Naturdarm, Fleischerei – Feinkost Köhler ✂ Die deutschen Regionen sind bekannt für ihre besonderen Wurstspezialitäten. In den nächsten beiden Ausgaben werden an dieser Stelle neben Klassikern auch unbekanntere Wurstsorten vorgestellt. In Deutschland gibt es mit regionalen Schwerpunkten über 1.500 Wurstsorten und Fleischerzeugnisse, die sich in Herstellung, Zusammensetzung, Ausseh en und Geschmack unterscheiden. Fast jede Region hat ihre traditionellen Originale, zu denen nicht nur die jeweilige Bevölkerung vor Ort, sondern auch internationale Wurstliebhaber eine emotionale Bindung haben. Nachfolgend nun eine erste Auswahl davon: NORDEN Knipp: Diese helle Bremer Kochwurst enthält wie der „Pinkel“ Hafergrütze, die dem Brät Bindung gibt. Die Wurstmasse aus fein gekuttertem Schweinskopf, Schweinebauch und Schwarte wird im Wurzelsud gekocht. Dazu schmecken z. B. Vollkornbrot oder Rote Bete. (Länge: 10 cm, Ø: 8 cm) Lotsenwurst: Die geräucherte Rohwurst ist eine Hamburger Spezialität (auch: Mettwurstaufschnitt). Mageres Schweinefleisch führt hier zu einem eher untypischen Fettanteil von weniger als 25 %. Die Wurst kann auch Rindfleisch, Pfeffer sowie Senf-körner enthalten. (Länge: 20 cm, Ø: 4 cm) Oldenburger Pinkel: Diese geräucherte Rohwurst aus Niedersachsen enthält Grütze, aber auch viel mageres Schweinefleisch. Daher „pinkelt“ sie aufgehängt nach dem Räuchern auch weniger Fetttröpfchen als fettere Varianten. (Länge: 13 cm, Ø: 3,5 cm) Saure Rolle: Aus Schleswig-Holstein kommt diese stückige Brühwurst. Sie enthält gewürzte, mittelgrob gewolfte, und mit mageren Rinderstreifen versehene Schweineschlachtprodukte, die in einen Rinderpansen eingenäht sind. Die Rolle liegt zwei Wochen nach dem Erkalten in einer Marinade aus Essig oder Molke. (Länge: 30 cm, Ø: 9 cm) Schlackwurst: Diese geräucherte Rohwurst aus Mecklenburg- Vorpommmern ist eine Variante der Zervelatwurst und nach dem Schlackdarm (Schweinemastdarm) benannt. Die krumme Wurst erfährt eine Kalträucherung und reift bis zu zwei Wochen lang an der Luft. (Länge: 50 cm, Ø: 5 cm) ? REGIONALE WURSTKULTUR – TEIL 1 MITTE Ahle Wurscht: Die nordhessische Wurstspezialität schlechthin wird luftgetrocknet und im Naturdarm als „Stracke“ oder „Runde“ verkauft. Das „Ahle“ steht für das lange Reifen sowie das hohe Schlachtalter der „Wurstschweine“. Seit 2004 bei Slow Food in der „Arche des Geschmacks“. (Länge: 33 cm, Ø: 6 cm) Eichsfelder Feldgieker: 1718 wurde diese herkunftsgeschützte Thüringer Rohwurst erstmals urkundlich erwähnt. Sie reift sechs bis zwölf Monate in Reifekammern. (Länge: 14 cm, Ø: 8 cm) Schwartenmagen: In Osthessen tragen Presskopfzubereitungen diesen Namen, z. B. in Fulda. Die Kochwurst enthält Schweineohren und -zunge und wird in Gläser oder Dosen gefüllt. In geräucherter Form gibt es sie in Blasen oder Mägen. (Größe: 22x12 cm, Ø: 25 cm) SÜDEN Hofer Rindfleischwurst: Diese nordbayerische Spezialität ist am „g.g.A.-Stempel“ („geschützte geografische Angabe“) zu erkennen und darf nur in Hof und Umgebung hergestellt werden. Die Basis der Streichwurst ist sehr mageres Fleisch weiblicher Rinder (80 %). (Länge: 11 cm, Ø: 5 cm) Kirschwassersalami: Diese helle, luftgetrocknete Salami kommt aus Baden-(Württemberg) und wird mit schwarzem Pfeffer, Rauch, Senfkörnern und Kirschwasser verfeinert. (Länge: 40 cm, Ø: 7 cm) Milzwurst: Im Süden und Osten Bayerns bekannt, wird diese aus zwei Dritteln Weißwurstbrät, fein gekuttertem Schweine- oder Kalbfleisch und kirschkerngroßen Milzstückchen hergestellte Brühwurst in große Kunstdärme gefüllt. Milzbrieswurst enthält Kalbsbries. (Länge: 20 cm, Ø: 9 cm) Wollwurst: Hier wird das Brät aus Kalb und Schwein direkt in siedendes Wasser gespritzt. Die Wurst braucht so keinen Darm und weist eine „wollige“ Oberfläche auf. Wird sie in Milch getaucht und gebraten, schwillt sie an (bayr. Gschwollene). (Länge: 15 cm, Ø: 2 cm) In der nächsten Ausgabe folgen Wurstspezialitäten aus Ost- und Westdeutschland sowie Österreich. mth 6/2015 13


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