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Fleisch-Marketing_10_2015

tipps für den sonntagsbraten Mit der richtigen Garmethode wird der Sonntagsbraten zart und liegt leicht im Magen. Hier einige Tipps, die Sie an Ihre Kunden weitergeben sollten. Profis schwören auf die Niedergarmethode, das langsame Garen von Fleischstücken bei niedriger Ofentemperatur. Dazu den Braten von allen Seiten goldbraun anbraten, damit sich die Oberfläche schließt. Anschließend im Bräter im exakt 80 Grad Celsius warmen Ofen mehrere Stunden gar ziehen lassen. Die genaue Gardauer hängt von der Fleischart und der Größe des Stücks ab. Als Faustregel gilt: 55 bis 65 Grad Kerntemperatur für rot bis medium und 65 bis 80 Grad für medium bis voll durchgegartes Fleisch. Rindfleisch hat eine längere Gardauer als Kalb- oder Schweinefleisch. An einem Bratenthermometer, das die Kerntemperatur des Fleisches misst, lässt sich leicht der jeweilige Garzustand ablesen. Schmoren ist die ideale Garmethode für langfaseriges und bindegewebshaltiges Fleisch, das beim Braten nur zäh würde. Der lange Schmorprozess hingegen macht es aromatisch und zart. Wichtig ist, dass nach dem Anbraten mit wenig Flüssigkeit abgelöscht und anschließend im geschlossenen Topf im Ofen weitergegart wird. Damit das Schmorgut möglichst viele zusätzliche Aromen aufnehmen kann, sollte die Flüssigkeit aus Brühe bestehen und nach Geschmack mit Wein, Speck, Wurzelgemüse, Zwiebeln oder Gewürzen angereichert sein. Bleibt die Temperatur im idealen Bereich von 80 bis 100 Grad Celsius, darf der Braten länger schmoren. Auch hier gibt das Bratenthermometer Auskunft über den Garzustand. Tafelspitz, Beinfleisch und gekochte Ochsenbrust sind nicht nur feine, sondern auch leichte Bratenstücke. Bei der Zubereitung Mit der richtigen Garmethode wird der Rinderbraten Burgunder Art, bei dem Senf, Thymian und der Rotwein den Geschmack abrunden, zart und liegt leicht im Magen. dieser Spezialitäten wird keinerlei Fett benötigt – das Fleisch gart nur in Fond, Brühe oder Wasser knapp unter dem Siedepunkt. Dabei bleibt der pure Fleischgeschmack unverfälscht erhalten. Daher eignet sich das Pochieren in erster Linie für Fleisch mit viel Aroma, wie beispielsweise Lamm oder Rind. Die Garzeit bei dieser Methode ist wesentlich kürzer – für 800 Gramm Rinderfilet beträgt sie zirka 30 Minuten. 10/2015 · Fleisch-Marketing 43 Foto: archiv ■ Wichtige Garverfahren Backen – Garen in heißer Luft, ohne Fett, ohne Flüssigkeit Braten – Garen und bräunen in heißem Fett Dämpfen – Garen in Wasserdampf, Gargut von Flüssigkeit getrennt, vitaminschonend Druckgaren – Garen im Dampfdrucktopf Dünsten – Garen im eigenen Saft oder in wenig Flüssigkeit Frittieren – Schwimmend garen in heißem Fett zirka 180 Grad Celsius Garziehen, Pochieren – Garen noch unterhalb der Siedetemperatur und in Flüssigkeit Kochen – Garen in siedendem, sprudelndem Wasser Mikrowellengaren – Hochfrequenzgaren per Wassermolekülanregung Schmoren – Garen durch Anbraten in heißem Fett und Weitergaren bei Flüssigkeitszusatz, praktisch die Kombination von Schmoren und Dünsten, verwandt sind Poelieren oder Hellbraundünsten, wenn früh Flüssigkeit dazugegeben wird.


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