fördernden oder -verhindern-den Stoffen können an den Li-piden Veränderungen eintre-ten, die zu einer sensorischen Wertminderung führen. Die dafür in Betracht kommenden Stoffe können, wenn sie unter-halb des Off-Flavours bleiben, aber auch Bestandteil des er-wünschten Aromas sein. Die Abbauprodukte, insbesondere Carbonylverbindungen, be-dingen eine sensorisch wahr-nehmbare Ranzigkeit. Später, wenn keine Kohlenhydrate in der Wurstmasse vorhanden sind, wird sie von einer enzy-matisch bedingten Hydrolyse überlagert. Wie bei anderen Produkten sind die Auswir-kungen Köhler der Fettveränderun-gen mitbestimmend für den Feinkost Geschmack der Rohwürste. Bei längere Zeit aufbewahrten hart ausgereiften Rohwürsten Fleischerei nimmt man sensorisch vor al-lem die Reaktionsprodukte der Fettoxydation wahr. Die Fett-hydrolyse Foto:kann unter aeroben und anaeroben Bedingungen Thurne 1969 founded Thurne is back! 1980s Slicer 1990s Vision Inclined Bed Cut Face Thurne has been pioneering high performance bacon and cooked meat slicing technology for more than 45 years. Now part of the Middleby group, the renowned brand returns with a renewed focus on slicing excellence, offering 2000s Scanning ● Extensive application know-how 3D ● In-depth slicing process expertise ● Dedicated service resources Benefi t from our experience and shape the future of slicing with us! Call +44 (0)1603 700755, email info@thurne.com 2010s Slicer or visit thurne.com for more information. Blade Four 2015-10 - Fleischerei Technik - Expertise.indd 1 24/07/2015 09:27:58 oxidation. It is aut-oxidation that occurs in unsaturated and saturated fatty acids. The breakdown pro-ducts, in particular carbonyl compounds, cause rancidity that can be perceived by the senses. Later, if there are no carbohy-drates in the sausage mixture, it is overlaid by enzymatic hydroly-sis. During post-maturing, the amounts of free non-volatile fatty acids rise gradually. Conclusion: The production of raw sausage requires experti-se and experience. In statistics for Germany, raw sausage, at around 5.3 kg per capita an-nually, is second place behind boiled sausage and ahead of ham, sausages, cooked sausa-ges and bratwurst. This sug-gests that the industry turns its expertise into good products. Dr. Heinz Schleusener verlaufen. Es han-delt sich neben der praktisch un-bedeutenden che-mischen Hydroly-se um eine durch originäre im rohen Fleisch vorhande-ne oder von Lipa-sen verursachte Umsetzung. Bei streichfähiger Rohwurst werden Fleisch und Speck zu einer feinen Masse gekut-tert, d. h. beide Anteile liegen nicht mehr gekörnt vor. Hier wird das teilweise gelöste Ei-weiß von Fett umgeben. Fazit: Das Herstellen von Roh-wurst erfordert Sachkunde und Erfahrung. In der Ver-brauchsstatistik Deutschlands liegt die Rohwurst mit etwa 5,3 kg pro Kopf und Jahr auf dem zweiten Platz hinter Brühwurst und vor Schinken, Würstchen, Koch- und Bratwurst. Dr. Heinz Schleusener produced. Under the influence of oxygen, microorganisms, li-pases, light, high temperatures and the presence or absence of substances promoting or preventing oxidation, changes may occur in the lipids that lead to sensory impairment. However, the substances in question may, if they remain below the off-flavour, also be part of the desired flavour. Fat from raw sausages is main-ly subject to oxidative and hydrolytic changes. The type of changes is marked by fat Wurstproduktion Sausage production 5/2015 45
FT_05_2015
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