pH-Werten ist die Wurst über-säuert. Dem Rohwurstbrät schnellreifender Würste wird häufig Glucose-delta-Lacton (GdL) in Anteilen von 0,1- 0,5 % zugegeben, was eine schnellere Reifung bewirkt. Manche Autoren empfehlen auch für Dauerrohwurst einen mäßigen Zusatz von GdL. Aromatisierung Bei der Bewertung der Quali-tät eines Erzeugnisses stehen Geruch und Geschmack an erster Stelle. Sie werden im Wesentlichen durch fleisch-eigene Enzyme, mikrobielle Aktivität und chemische Reak-tionen bewirkt. Dabei spielen Mikroorganismen eine heraus-ragende Rolle. Rohwurst wird daher auch als mikrobielles Reifungsprodukt bezeichnet. Dies gilt für schnittfeste Ware, insbesondere für Dauerroh-wurst. Dort sind in der Regel Geruch und Geschmack voll ausgeprägt. Mittels Schnell-verfahren produzierte schnitt-feste Wurst weist meist erst 14 Tage nach ihrer Herstellung ein annehmbares Aroma auf. Der Räucherprozess hat einen günstigen Einfluss auf die Ge-ruchs- und Geschmacksbil-dung. Rolle von Eiweiß und Fett Der Übergang vom Rohstoff zum genussfähigen Erzeugnis wird durch qualitative Verän-derungen, vor allem der Pro-teine, geprägt. Sie betreffen vorrangig Strukturverände-rungen und die Aromabil-dung. Die Denaturierung der Muskeleiweiße soll bei Koch-salzkonzentrationen von 5 bis 6 % einsetzen. Sie wird vor allem durch die Milchsäure-bildung beeinflusst. Es treten Denaturationen an den sarko-plasmatischen uns myofibrillä-ren Proteinen auf. Unter dem Einfluss von Sauer-stoff, Mikroorganismen, Lipa-sen, Licht, höheren Tempera-turen sowie durch die An- bzw. Abwesenheit von oxydations-is added to the raw sausage meat of quick-maturing sausa-ges in amounts of 0.1 to 0.5%, and causes faster maturation. Some authors also recommend a moderate addition of GDL for summer raw sausage. Flavouring In assessing the quality of a product, smell and flavour are paramount. They are main-ly caused by enzymes within the meat, microbial activity and chemical reactions and micro-organisms play a pro-minent role. Raw sausage is therefore also referred to as a microbial maturation product. This applies to sliceable goods and in particular to summer raw sausage. There smell and flavour is usually fully develo-ped. Sliceable sausage produ-ced using a fast-track procedu-re usually only has an accep-table aroma 14 days after pro-duction. The smoking process has a positive influence on the formation of smell and flavour. What are important are added spices that are effective mainly due to their essential oils. Changes in protein and fat The transition from the raw material to a product to be en-joyed is characterised by qua-litative changes, especially in the proteins. These are mainly structural changes and the for-mation of flavour. Denaturati-on of muscle proteins should start in saline concentrations of 5 to 6%. It is influenced mainly by the formation of lactic acid. Denaturation occurs on the sarcoplasmic and myofibrillar proteins. In addition to the structural changes that occur through the boning process, the sali-ne addition causes myofibril swelling and protein solution. Enzymation causes the break-down of peptide chains. In the process, there are both muscle-inherent and microbial protea-ses, and low molecular prote-ins and free amino acids are Wurstproduktion Sausage production 44 5/2015 Fotos: Sonac ANZEIGE Funktionelle Eiweiße Die Einführung des neuen, funktionellen Geflügeleiweißes von Sonac schließt zwei Lücken: den stetig wachsenden Markt für Halal-Produkte und die steigenden Anforderungen an die Produktkennzeichnung. „Sonac betreibt Produktionsstätten auf fünf Kontinenten. Unsere funktio-nellen Eiweiße werden aus hygienisch hochwertig behandelten Rohstoffen gewonnen wie z. B. Blut, Knochen, Fett und Haut. Für Fleischwarenfabriken sind Textur, Formstabilität, Saftigkeit, Feuchtigkeitskontrolle und eine sichere Kennzeichnung Schlüsselqualitäten“, erklärt Ralf Scheunemann, Verkaufsleiter Food Ingredients bei Sonac. „Sonac hat dafür zwei neue Eiweiße entwickelt, die genau dies leisten können: Valo- Coll und FPP (functional poultry protein).“ „ValoColl eignet sich besonders für Hersteller von z. B. Hot Dogs oder Morta-dellasorten“, hebt der Verkaufsleiter hervor. „Mit Hilfe einer Vor-Emulsion können 60 % des eingesetzten Fettes durch die Zugabe von ValoColl ersetzt werden. Dies schlägt sich natürlich auch in der Kostenkalkulation nieder. Da das Eiweiß auch Was-ser in die Emulsion mit einbindet, stärkt es zudem die Stabilität der Hülle. Die Wurst wird fester und knackiger.“ Für fleischverarbeitende Betriebe, die eine feste, formbare Masse bei der Produk-tion von Nuggets wünschen, ist FPP eine professionelle Lösung. Der neuartige Produktionsprozess erhält das typische, angenehme Hähnchenaroma und reduziert den Einsatz von Gewürzen. FPP entwickelt einen fleischig-saftigen Biss, während Soja-Eiweiße eher einen Trockengummi-artigen Eindruck vermitteln. Beide Eiweiße sind Allergen- und E-Nummern-frei zu deklarieren. www.sonac.biz
FT_05_2015
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