Grafik: Schleusener/ FLEISCHEREI TECHNIK Den Reifungsprozess, insbesondere von Dauerware, bestimmen in hohem Maße Mikroorganismen. Mikrobiologie und pH-Wert Mikroorganismen greifen ins Reifungs-geschehen ein und sind maßgeblich an der Umrötung, Säure- und Aromabildung beteiligt. Bei diesen Vorgängen treten sie zum Teil nur vorübergehend in Erschei-nung. Mit zunehmender Reifung und Trocknung der Wurst werden die Lebens-bedingungen für empfindliche Keimarten schlechter. Diese gehen dann zugrunde. Vielfach sind Starterkulturen im Einsatz, was bei allen Rohwurstsorten möglich ist. Die Beimischung zum Wurstbrät führt zur Verdrängung unerwünschter Keime. Die Verschiebung des pH-Wertes in den sau-ren Bereich bewirken Mikroorganismen bzw. deren Enzymaktivität, fleischeigene Enzyme sowie chemische Zusätze. Der pH-Wert bzw. die Dynamik der Fleisch-säuerung beeinflusst das Trocknen der Wurst, die Aromatisierung, die Umrötung sowie das Wachstum von Mikroorganis-men. Im Laufe der Reifung von Dauer-rohwurst kommt es bei vorwiegender Verwendung von Mehrfachzucker und relativ niedrigen Temperaturen (ca. 15 pH-Wert pH value 5,8 5,6 5,4 5,2 5,0 4,9 1 3 5 7 9 10 21Tage/days bis 20°C), zu einer langsamen Senkung des pH-Wertes auf 5,7 innerhalb von 24 Stunden bzw. 5,5 bis 5,6 innerhalb von 24 bis 48 Stunden (s. Grafik o.). Der pH-Wert sinkt dann stetig auf einen Wert von 5,3 ab. Danach kommt es zu einem leichten Anstieg. Aufgrund des Glukose-anteils im Trockenstärkesirup ist in der Anfangsphase des Reifungsprozesses die Bildung einer gewissen Menge Milchsäure gewährleistet, sodass in Verbindung mit dem Wasserentzug Produktstabilität erzielt wird. Bei schnell-reifender Wurst werden pH-Werte bis zu 4,7 erreicht. Bei darunter liegenden Wurstproduktion Sausage production and formation of acid and flavour. In the-se processes, they sometimes only appear temporarily. As the maturing and drying of the sausage increases, the living condi-tions for sensitive types of germs become worse and these then die. In many cases, starter cultures are used and this is possible in all raw sausage varieties. The addition to the sausage meat leads to the elimination of unwan-ted germs. The shift of the pH into the acidic range is caused by microorga-nisms or their enzyme activity, enzymes within the meat and chemical additives. The pH or the dynamics of the meat acidification affect the drying of the sausage, the flavouring, the redde-ning and the growth of microorganisms. In the course of the maturation of summer raw sausage, the use of polysaccharide and relatively low temperatures (about 15 ° C to 20a), causes the pH to slowly drop to 5.7 in 24 hours or 5.5 to 5.6 within 24 to 48 hours. The pH then drops steadily to a value of 5.3. Thereafter there is a slight increase in the pH value. In quick-maturing sausage, pH values of up to 4.7 can be achieved. If the pH values are below this, the sausage is too acidic. Often glucose-delta-lactone (GDL) Stufenmodell der Rohwurstherstellung Stage model of raw sausage production pH-Verlauf bei der Reifung einer Dauerwurst. ph-course: Maturation of a summer sausage. Auf die richtige Dosis kommt es an Direkt mehr Info: Dosierstation DS Servogesteuertes Dosieren und Portionieren Integrierter Füllstromverteiler mit bis zu 8 Verteilern Abschneidvorrichtung garantiert saubere Produkttrennung und vermeidet Nachtropfen Dosieranlage ist für eine optimale Reinigung von der Verpackungsanlage entfernbar Synchronisierbar mit allen gängigen Verpackungsanlagen Steuerung mit TC100 und über 150 Programme speicherbar Heinrich Frey Maschinenbau GmbH · Fischerstr. 20 · D-89542 Herbrechtingen Telefon: +49 7324 172 0 · Fax: +49 7324 172 44 · www.frey-maschinenbau.de · info@frey-maschinenbau.de
FT_05_2015
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