Fotos: Fleischerei Feinkost Köhler, Wiberg Rohwürste werden in den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse des Deutschen Lebensmit-telbuchs als gerötete, unge-kühlt über 10°C lagerfähige, roh zum Verzehr gelangende Wurstwaren, die streichfähig oder nach einer mit Austrock-nung verbundenen Reifung schnittfest geworden sind, definiert. Sie sind wie folgt zusammengesetzt: Fleisch ver-schiedener Tierarten (vorwie-gend vom Schwein), Speck, Nitritpökelsalz oder Salz, Salpeter und Gewürze. Die Salzzugabe bewirkt, dass Teile der Proteine Aktin und Myosin in Lösung gehen. Sie bilden die „Kittsubstanz“, die Fleisch- und Fettpartikel um-hüllt und zusammenfügt, so dass nach dem Wasserentzug die gewünschte Festigkeit der Brätmasse entsteht. Bei schnittfesten Rohwürs-ten wird zwischen schnellge-reiften und Dauerrohwürsten unterschieden. Während des Reifungsprozesses kommt es zum Umröten, zur Ge-schmacks- und Geruchsbil-dung. Die je nach Charakter der Rohwurstsorte angestreb-te Haltbarkeit wird von zwei parallel oder ineinander ab-laufenden Vorgängen, der Säuerung (pH-Wert-Senkung) und der Trocknung, erreicht. Der Konservierung von Roh-würsten liegt eine chemisch und physikalisch bedingte Haltbarmachung zugrunde. The guidelines for meat and meat products in the German Food Code define sausages as redde-ned, non-cooled above +10°C, storable sausages, to be eaten raw, which have become spreadable or sliceable after maturation linked with dehy-dration. Sugar is added in an amount of not more than 2%. Raw sausages are made up as follows: meat from diffe-rent species (mainly pork), bacon, nitrite salting mix or salt, saltpetre and spices. The addition of salt causes parts of the proteins actin and myosin to dissolve. They form the „bin-der“, that envelops and binds meat and fat particles, so that once the water is removed, the desired strength of the sausage mix is produced. In sliceable raw sausages, a difference is made between rapidly matu-red and summer raw sausages. During the maturing process, the reddening occurs and the flavour and taste is formed. The shelf-life desired depen-ding on the nature of the raw sausage type is achieved by two parallel processes over-lapping each other, the acidi-fication (pH lowering) and the drying. The preservation of raw sausages is based on che-mical and physical curing. The maturing process, particular-ly of long-life products, is de-termined to a large extent by micro-organisms. Microbiology and pH value Microorganisms influence the maturation process and are instrumental in the reddening Rohwurst elementar Die chemischen, physikalischen und mikrobiellen Vorgänge bei der Reifung bestimmen die Qualität von schnittfesten und streichfähigen Rohwürsten. Hier ein Überblick. The sum of all its parts The chemical, physical and microbial processes in the maturation determine the quality of sliceable, spreadable raw sausages. Here is an overview. Wurstproduktion Sausage production 42 5/2015
FT_05_2015
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