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Foto: Nock Maschinenbau hen von PSE-Fleisch eine ge-netische Disposition zugrunde liegt. Auslöser für diesen Man-gel ist in der Regel Stress. Eine größere Rolle spielen bei stressempfindlichen Tieren eine hohe Umgebungstem-peratur, körperliche Anstren-gung und insbesondere Erre-gung. DFD-Fleisch weist einen hohen End-pH-Wert auf (siehe Grafik Seite 34) und ist schlech-ter Nock Maschinenbau Abschwarten und Entvliesen Nock Maschinenbau offeriert sieben Entschwartungsmaschi-nen mit Schnittbreiten von 430 bis 700 mm. Allen gemein ist ein polygonförmiges Gehäuse sowie ein nach vier Seiten offenes Untergestell. Zum Ent-schwarten runder Produkte wie Eisbein oder Hinterschinken im offenen (manuellen) Betrieb eignen sich die Typen Nock Cortex CB 496 und CB 435 mit 430 mm Schnittbreite. Die offe-nen Entschwartertypen Nock Cortex C 660/ C 860 mit 600 bzw. 800 mm Schnittbreite gibt es mit Wechseltischen, z. B. zum Entschwarten von Schin-ken mit Knochen oder Karree. Optional gibt es die Entvlies-maschinen mit einem Messer- Schnellwechselsystem sowie mit in der Breite verschieden gezahnten Transportwalzen. Alle offenen Entschwarter und Entvlieser verfügen über das Nock Immediate Cut-Out® (ICO) Sicherheitssystem, das die Maschine bei Berührung des Messers oder der Trans-portwalze mit elektrisch leiten-den Handschuhen blitzschnell zuverlässig stoppt. www.nock-gmbh.com haltbar. Solches Fleisch sollte dem Verbraucher, ebenso wie PSE-Fleisch, nicht angebo-ten werden. Es besitzt ein ho-hes Wasserbindevermögen und ist daher zum Herstellen von Brühwurst geeignet, aber weni-ger für andere Produkte. PSE-Fleisch Darunter ist zu verstehen, dass das Fleisch blass, weich und wässrig (pale, soft & exsudativ) ist. Dieser Zustand kommt bei bestimmten Schweinerassen vor, insbesondere bei Fleisch-schweinen. Diese Tiere sind stressanfällig und weisen meist eine erhöhte Körpertemperatur infolge Erregung auf. Die durch Glykolyse gebildete Milchsäure wird in der Muskulatur angerei-chert. Der pH-Wert sinkt in der Regel innerhalb von 30 bis 60 Schlachten & Zerlegen Slaughtering & Jointing Minuten nach der Schlachtung auf Werte von 5,6 bis 5,3 (pH1- Wert). Beim Erhitzen kommt es zu einem relativ hohen Saft-verlust. Das Fleisch schrumpft stark, wird zäh und trocken. Für das Verwenden von derartigem Fleisch ist viel Erfahrung nötig. Es wird manchen Wurstpro-dukten in kleinen Mengen zu-gesetzt. Prof. Dr. Heinz Sielaff, Dr. Heinz Schleusener SÜFFA in Stuttgart HALLE 8 l STAND 8D20 5/2015 37 Anzeige SÜFFA 2015.indd 1 22.09.15 09:22 FESS_150014_Anuga-2015-Anzeige-DieFleischerei-149-25x205mm_02.indd 1 16.02.15 16:20 FESS_150014_Anuga-2015-Anzeige-DieFleischerei-149-25x205mm_02.indd 1 16.02.15 16:20


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