Schlachten und Zerlegen / Slaughtering and jointing - Tot ist nicht gleich tot/ Dead isn‘t necessarily dead

FT_05_2015

such as cold shorte-ning, thaw rigor and putrefaction. This in-cludes DFD and PSE meat. All these chan-ges have an impact on the quality and technological charac-teristics of the meat and on products made from it. Rigor mortis In the muscles of slaughtered animals, apart from the initi-al phase, only anae-robic processes are possible due to the lack of oxygen supply through the blood. Of particular importance is anaerobic glycoly-sis, which has an im-pact on the course of the post-mortem pH. After 24 hours, this reaches its final value. The final pH value varies slightly in diffe-rent animals. Sig-nificant deviations from the norm can be observed in DFD and PSE meat. At lower temperatures, when rigor mortis actually sets in and ends, is delayed and accelerated at higher tempe- Foto: Metzgerei Kötterl Tot ist nicht gleich tot Wie sich das Fleisch nach dem Tod verändert, ist von grundlegender Bedeutung für die Fleischverarbeitung. Die wesentlichen Veränderungen nach dem Tod sind die Totenstar-re und die Fleischreifung, ferner Vorgänge wie die Kälteverkürzung, Auftaurigor und die stickige Reifung. Dazu zählt auch das Entstehen von DFD- und PSE-Fleisch. Alle genannten Veränderun-gen haben Einfluss auf die Qualität und die technologi-schen Eigenschaften des Flei-sches sowie auf die daraus hergestellten Produkte. Totenstarre In den Muskeln geschlachte-ter Tiere sind infolge der feh-lenden Sauerstoffzufuhr durch das Blut, abgesehen von der Anfangsphase, nur noch an- aerobe Vor-gänge mög-lich. Von Be-deutung ist ins-besondere die an-aerobe Glykolyse. Sie hat Einfluss auf den postmortalen Verlauf des pH-Wertes. Nach ca. 24 Stun-den erreicht dieser seinen Endwert. Der pH-Endwert ist bei verschiedenen Tieren et-was unterschiedlich. Deutliche Abweichungen von der Norm sind bei DFD- und PSE-Fleisch zu beobachten. Bei niedrige-ren Temperaturen sind Eintritt und Ablauf der Totenstarre (Rigor mortis) verzögert, bei höheren beschleunigt. Fleisch im Zustand der Totenstarre ist durch folgende Merk- Dead is not necessarily dead How meat changes after the kill is of fundamental importance to the meat industry. The significant changes after death are rigor mor-tis and meat maturation, plus a few abnormal processes Schlachten & Zerlegen Slaughtering & Jointing t h e P i o n e e r i n Tr immi n g DER UANTENSPRUNG IM TRIMMING Ohne Limit: Mehr Leistung, mehr Geschwindigkeit: Das innovative Quantum® Trimmer-System sorgt für deutlich bessere Ergebnisse an allen Zerlegelinien. Gleichzeitig erhöhen auch die länger haltbaren Klingen, der geringere Energieverbrauch und der wartungslose Antrieb die Effi zienz. Halle 8 I E 44 Telefon: +49 (0)7043 95 99 545 I Fax: +49 (0)7043 95 99 546 Mail: info@bettchergmbh.de I Internet: www.bettchergmbh.de


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