Fotos: Avure Haltbarmachung Haltbar durch Hochdruck Die hydrostatische Hochdruckbehandlung (HPP) ist eine Methode, frische und gesunde Lebensmittel zu produzieren, die deutlich länger haltbar sind. Krankheiten, die durch Erreger wie E.Coli, Salmo-nellen oder Listerien ausgelöst werden, stehen immer mehr im Fokus der Verbraucher und führen zu unerwünschten Schlagzeilen bzw. Rückrufaktionen. Um dem entgegenzuwirken, ist HPP eine produktschonende, schnelle und sichere Lösung. Unerwünschte Mikroorganismen in Lebensmitteln werden nicht mittels Temperatur, Chemikalien oder Konservierungsstoffen zerstört, sondern mit extrem hohem Wasserdruck. Der Nährwert und der natürliche Geschmack bleiben erhalten. HPP ist ein physikalisches Verfahren, bei dem auf das Produkt von allen Seiten gleichmäßiger Hochdruck ausgeübt wird, der mit leistungsstarken Hochdruckpumpen generiert wird. Drucküberträger ist Wasser in Trinkwasserqualität. Das verpackte Produkt wird für eine bestimmte Zeit auf ein Druckniveau von bis zu 6.000 bar gebracht. Nachdem die gewünschte Behandlungszeit abgelaufen ist, wird der Druck wieder auf Umgebungsdruck- Niveau abgesenkt. Vereinfacht ausgedrückt, werden so die Mikroorganismen zu Tode gequetscht, ohne Kompromisse in der Qualität der Lebensmittel hinnehmen zu müssen. Inzwischen setzen immer mehr Lebensmittelproduzenten auf diese Letalitäts-Behandlung, die Bakterien auf einem endverpackten Produkt zerstört. Somit spricht man auch von einem Post-Packaging Process. Je nach Mikroorganismenart sind unterschiedliche Drucktoleranzen vorhanden; grampositive Bakterien weisen im Gegensatz zu ihren gramnegativen Pendants eine höhere Resistenz auf. Prozessparameter wie Druck, Temperatur und Haltezeit können gezielt eingesetzt werden, um z. B. Hefen und Schimmelpilze zu beseitigen. Schutzkulturen etwa in einer Rohwurst bleiben dagegen erhalten. Fleisch wird zarter Convenience- Produkte, Frühstücksfleisch, Smoothies sowie Säfte, aber auch Meeresfrüchte und frische Fertigsalate werden bereits erfolgreich HPP behandelt. Das Verfahren macht das Fleisch zarter. Zudem ergibt sich ein gründlicheres und gleichmäßigeres Marinieren sowie eine strukturelle Verbesserung der Marinaden. Das Hochdruckverfahren ist durch die FDA und USDA anerkannt und ein zugelassenes Verfahren zur Bekämpfung von Listerien in verzehrfertigen Produkten. Die gleichmäßige Zerstörung der schädlichen Mikroorganismen durch HPP führt in der Regel zu mehr als einer Verdopplung der Haltbarkeit der behandelten Produkte. Weiterhin können Konservierungsstoffe reduziert bzw. eliminiert werden. Auf diese Weise führt die HPP-Technologie zu einer Verbesserung der Lebensmittelqualität und -sicherheit. www.avure-deutschland.de Erreger wie E.Coli-Bakterien, Salmonellen oder Listerien haben bei HPP keine Chance. VOS Schott GmbH Am Seefeld 3 | 35510 Butzbach | Fon +49 6033 9190-0 Fax +49 6033 9190-20 | E-Mail info@vos-schott.com www.vos-schott.com Ihr Partner in der thermischen Behandlung von Nahrungsmitteln | Pet-Food | Pharmazeutika
FT_05_2015
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