Fotos: GEWÜRZE & CO. Vordergrund. Dies macht sich im Wunsch nach Transparenz bei der Lebensmittelproduktion sowie dem Konsum möglichst weniger Zu-satzstoffe („Clean Label“) bemerkbar. Auch die Reduktion von Salz und Fett sind aus gesund-heitlichen Aspekten wichtige Kriterien. Im Hin-blick auf Clean Label gibt es im Frutarom-Sor-timent viele Produkte ohne geschmacksver-stärkende oder allergene Zutaten. „Wir stehen unseren Kunden beratend zur Seite, egal ob es um Neuentwicklungen geht, oder darum, existierende Rezepturen für ein ‚sauberes‘ Etikett zu überarbeiten. Um unsere Kunden in Sachen neuer Nährwertkennzeichnung gemäß LMIV zu unterstützen, bieten wir auf der Homepage einen Nährwertrechner an, der die Berechnung und so die Kennzeich-nung der Nährwerte erleichtert“, so Mirjam van Veldhuizen. Zudem weist sie auf die stei-gende Beliebtheit von Fleischersatzprodukten hin. Hier führte das Unternehmen sein erstes Portfolio an vegetarischen Lösungen ein: ob fleischloser Aufschnitt, vegane Sülzen, vege-tarische Bratwurst oder Hackbällchen oder vegane Convenience-Komplettlösungen für Chili und Sauce Bolognese. „Neben bestem Geschmack zeichnen sich die fleischlosen Spezialitäten auch durch ein gutes ernäh-rungsphysiologisches Profil aus“, so die Marketingexpertin. WAS GIBT ES NOCH? Aber auch andere Herstel-ler aus diesem Marktseg-ment bieten geschmack-volle Lösungen, Hilfsstoffe und Produkte für Produktion, Frischetheke, Heiße Theke, Mittagsgeschäft und Catering. Eine Auswahl wird nachfolgend vorgestellt: Mit der Schutzkultur MicroStart NoPor plus von Beck Gewürze und Additive gelingen Koch-pökelwaren in zuverlässig gleichbleibender Qualität: appetitliche Farbgebung, feiner Geschmack, gute Konsistenz und ohne un-schöne Gärlöcher. Anwendungsempfehlung: Dosierung über Injektion der Kochpökellake (25-g-Beutel/ 100 kg Fleisch). Auf diese Weise hergestellt, zergeht Kochpökelfleisch laut dem Unternehmen auf der Zunge. Für die Schnitzelherstellung im Frischebereich bieten sich Hela SchnitzelFix und Hela Schnit-zelpanade an. Damit verlieren die Schnitzel in der Theke weder an Geschmack noch an Aussehen. Für die Heiße Theke eignet sich Hela PanierFix – die angefeuchteten Schnitzel mit der Panade ummanteln und dann garen. Für vegetarische Schnitzel Hela Veggi-Schnitzel Compound, gekochte Nudeln, Wasser und Öl vermengen und die Masse formen. Danach die gefrosteten Schnitzel mit Hela SchnitzelFix und Hela Schnitzelpanade panieren und braten. Für den Frischhalter „Frischin® pur 3D“ ver-wenden die Moguntia-Werke eine Essigart mit einem pH-Wert von 6.0. So wird verhindert, dass es bei der Herstellung im Brät zur partiellen Eiweißdenaturierung kommt. Der Frisch-halter hemmt die weitere Vermehrung der aeroben mesophilen Gesamtkeimzahl sowie Pseudomonaden und Enterobakterien. Durch seine fast pH-neutrale Wirkung ist er bei Brüh-wurst, Kochschinken und Feinkosterzeugnis-sen einsetzbar. Bei marinierten Produkten erwartet der Kunde, dass das Fleisch noch zu sehen ist, um dessen Fettanteil, Farbe und Qualität beurteilen zu können. Die Quicksoft-Marinaden von Nubassa Gewürzwerk entsprechen mit geringer Zugabe von 40 g/kg und durchscheinender Optik diesen Erwartungen. Das Sortiment bietet über 60 Geschmacks-richtungen. Das ungehärtete Spezialfett, her-gestellt aus nachhaltig angebauten Rohstof-fen, abgestimmt mit Kräutern und Gewürzen, eignet sich für Fleisch, Fisch und Gemüse. Die Quicksoft-Marinaden Brazil-Pepper, African Fire und Ginger haben eine fruchtig-pikante Note, Thai Chili, Salsa und Torero sind feurig-würzig. Die Sucuk, eine kräftig gewürzte, fermentierte Brühdauerwurst aus Rind- oder Kalbfleisch, erhält ihr Aroma aus einer Gewürzkombina-tion von Knoblauch, Kumin, Pfeffer, Paprika, Chili, Piment und ausgesuchten Kräutern. Die orientalische Wurstspezialität wird in drei Formen hergestellt: als Kringel (Kangal-Sucuk), als zwei parallel verbundene, fingerlange Würste (Parmak-Sucuk) oder längere Einzelwurst (Büfe- Sucuk). Van Hees hat für deren Herstellung eine Technologie entwickelt, bei der neben Aromix®-L Knoblauch und gemahlenem Mark-land ® Kumin das rote Gewürzpräparat Primal® Kolbasz oGAF zum Einsatz kommt. Es sorgt für die gewünschte, feurigrote Farbe und den kräf-tigen Geschmack. Doch das ist nicht alles: Si-cherlich gibt es im Internet sowie auf der Süffa im Oktober in Stuttgart auch noch das ein oder andere Geschmackserlebnis zu entdecken. mth Nützliche Links www.beck-gewuerze.de www.frutaromsavory.com www.gewuerzmueller.de www.hela.eu www.moguntia.com www.nubassa.de www.van-hees.com www.wiberg.eu Beck Gewürze und Additive Van Hees Fotos: Beck Gewürze und Additive, Van Hees 42 5/2015
FH_05_2015
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