Ressourcenschonung, werteorientierter Einkauf, Re-Defining Local Aspekte wie Umweltschutz, Bio-Produktion und Regionalität sowie eine gerechtere Ver-teilung von Ressourcen sind laut der Nestlé Zukunftsstudie „Wie is(s)t Deutschland 2030?“ das beliebteste Modell der künftigen Ernäh-rung einer werteorientierten Gesellschaft. Dazu zählen auch Szenarien wie Insekten oder In-Vitro-Produkte als Fleischersatz (s. S. 40ff). In diese Richtung zielt auch der Boom der authentischen Regionalküche, den Trendfor-scherin Hanni Rützler in ihrem Food-Report 2015 unter dem Stichwort Re-Defining Local anführt. Diese Küche motzt mit hochwertigen Zutaten lokaler Kleinproduzenten alte Rezepte zeitgenössisch auf – ohne Heimattümelei oder Vergangenheitsverklärung wie bei anderen Regio- Trends. Vor allem die alpine Küche gibt ein gutes Beispiel für diese Entwicklung ab. Urban Gardening, Home Farming, Vertical Farming Was vor 40 Jahren in New York entstand, um zugemüllte Flächen neu zu nutzen, wird heu-te unter der Flagge der Nachhaltigkeit und Regionalität neu zelebriert: städtische Ge-meinschaftsgärten, auf Englisch auch Urban Gardening genannt. Auch ein Thema für Profi-küchen: Inzwischen betreiben Top-Restaurants eigene Kräuter- und Gemüsegärten à la Home Farming oder Stadthotels halten sich Bienen auf dem Dach für den Frühstückshonig. Eine visionäre Weiterentwicklung davon ist Ver-tical Farming, das derzeit für die Versorgung von Astronauten im Weltall entwickelt wird. Statt in Erde stecken die Wurzeln der Pflanzen in vertikal gestapelten Anzuchtkammern, in welchen sie mit einer Nährlösung angesprüht oder umspült werden. Zudem werden sie bis zu 24 Stunden mit blauem und rotem LED-Licht bestrahlt, das auf die Photosynthese und die Wachstumsphasen abgestimmt ist. Hybrid Food, Cocina Novoandina, Streetfood, Food Pairing Im Gegensatz zum noch etwas vorsichtige-ren Fusion Food dürfen beim – laut Hanni Rützler – „demokratisch Befreienden“ Hybrid Food weltweite Küchen und Zutaten gren-zenlos gemixt und zu neuen Kombinationen gekreuzt werden. In London basieren z. B. fast 40 % der neu eröffneten Restaurants auf Hybrid-Konzepten, was auf die vielen Ein-wohner mit Migrationshintergrund zurück-zuführen ist. Eher als Modeerscheinung stuft die Trendforscherin Hybrid-Produkte wie den Cronut ein, ein Mix aus Croissant und Donut. Retail-Gastro-Hybriden, also Supermärkten, Buchhandlungen oder sonstigen Shops, die als Restaurant fungieren, attestiert sie dagegen gute Zukunftschancen (mehr dazu s. S. 56ff). Lange Tradition hat das „Mash up“ in den Kü-chen Lateinamerikas, die derzeit alias Cocina Illustration: Nestlé Deutschland Der tägliche Nahrungsmitteleinkauf erfolgt verstärkt online. Der LEH wird eher zum Berater, Ideengeber und „Verpfleger“. EIN GEWINN FÜR PROFIS: HOMANN SALATDRESSINGS Aktionszeitraum Jul. – Sep. 2015 Jetzt Foto von dir und deinem deinem Lieblings-Salatdressing machen. Auf www.selfie-nach-sylt.de hochladen und ein Wochenende auf Sylt im exklusiven 5-Sterne-Hotel gewinnen! UNSER FOODSERVICE TEAM www.homann.de/foodservice
FH_04_2015
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