Lupinenreiner Fotos food_trend Weitergesponnen wird die In-vitro-Methode derzeit zudem von zwei Startup-Wissen-schaftsgruppen: „Muufri“ und „Real Vegan Cheese“ arbeiten an Milch aus dem Labor, also Kuhmilch ohne Kuh Fleisch-Pflanzen Die gängigsten Ausgangsstoffe für Fleischalter-nativen sind derzeit Sojaprodukte wie textu-riertes Sojaprotein, Tofu, Tempeh (fermentier-tes Sojaprodukt) sowie der aus Weizeneiweiß bestehende Seitan. Die Süßlupine gewinnt laut Dr. Kurt Schmidin-ger von Future Food Österreich derzeit an Be- deutung bei der Herstellung von pflanzlichem „Vleisch“, vor allem da sie frei von Gentechnik- Debatten ist. „Zwar ist die Lupine etwas we-niger proteinreich als Soja, aber dafür wahr-scheinlich weniger allergen“, ergänzt er. For-scher des Fraunhofer Instituts IVV arbeiten z. B. seit 2010 am Geschmacksprofil und der lebens-mitteltechnologischen Aufbereitung von Lupi-nen für Milchprodukte und Wurstwaren (s. r.). Auch Reis- und Erbsen-Protein werden mitt-lerweile für die Erzeugung von vegetarischen Fleischalternativen verwendet, ebenso Ge-müsefasern, Pecannüsse und Kichererbsen. Zu den pflanzlichen Alternativen im weiteren Sinne zählt man Produkte auf der Basis von Al-gen, frische Pilze oder das englische Produkt Quorn, ein Mycoprotein aus Schimmelpilzen. Chancen: Kein Ekelfaktor Ständige Weiterentwicklung von Qualität, Geschmack, Textur Vielfältig abwandelbar Grenzen: Gentechnikdebatte, v. a. bei Sojaprodukten Fehlende Koch-/Zubereitungskompetenz Vertriebs- und Handelsstrukturen Fazit Wie sehr die Nachfrage nach Fleischersatz-produkten steigen wird, bleibt abzuwarten. Schließlich zeigt der derzeitige Aufschwung der vegetarischen und veganen Küche, dass derartiges Kochen mit ganz anderen Rezepten einhergeht, die weniger den Fokus auf Fleischersatz als Hauptkomponente legen. kir Geschmack Meist sind Geschmack und Mundgefühl pflanzlicher Fleischalternativen sehr gewöhnungsbedürftig. Daran haben Forscher vom Fraunhofer IVV zusammen mit deren Spin-off Prolupin erfolgreich getüftelt. Die Lupine birgt als gentechnikfreier, regional anbaubarer Rohstoff viel Potenzial für die künftige vegetarische Ernährung. Marc Zillmann, Leiter Produk-tion und Produktentwicklung von Prolupin, erläutert, wie sich Lupinen in der Lebensmit-telherstellung einsetzen lassen. Herr Zillmann, wodurch zeichnet sich Ihr neues Verfahren aus? Bislang zeigten auch Lebensmittelzuta-ten aus Lupinen grasige oder bohnige Geruchs- und Geschmacksnoten, die eine Anwendung in vielen Le-bensmitteln ohne zusätzliche Ge-schmacksmaskierung ausschließt. Wir haben es nun geschafft, die Matrix der Samen komplett auf-zulösen, dabei die störenden Geruchs- und Geschmackskom-ponenten freizulegen und diese mit für Lebensmittel zugelasse-nen Lösemitteln selektiv abzu-trennen, um geschmacklich fast neutrale Lupinenproteine zu bekommen. Was macht Ihre Entwicklung so außergewöhnlich? Innovativ ist das sensorisch neutrale Geschmacksprofil unseres einzigartigen, welt-weit patentierten Herstel-lungsprozesses, der abge-stimmt ist auf die Blaue Süßlupine. Vor allem bei der Herstellung der Geschmacksrich-tung „natur“ ist es noch keinem Anbieter gelungen, eine echte Alternative zu tieri-schen Produkten ein-zuführen. Vielmehr werden Einbußen in Geschmack, Farbe und Textur durch starke Geschmackssorten und Zutaten übertüncht. Das wurde 2014 mit dem deutschen Zu-kunftspreis belohnt. Wozu lassen sich Ihre Lupinenproteine weiterverarbeiten? Wir haben an Rezepturen für verschiedene Bereiche gearbeitet und sind nun am Markt mit unterschiedlichen MoPro-Artikeln. So haben wir einen Drink, eine Joghurtalter-native, Desserts und einen Aufstrich ähnlich Frischkäse entwickelt – unter der Prämis-se, möglichst nah ans tierische Original zu kommen. In den nächsten Stufen werden wir mit Partnern vegane Wurstwa-ren lancieren, wie Würstchen, Aufschnitt, Bratwurst, Tee- und Leberwurst. Über die Vernetzung des Lupinenproteins können wir bei der vollständigen Substitution von Fleisch Wurstwaren erzeugen, die in Aus-sehen und Textur dem tierischen Original nahekommen. Nur für die geschmack-liche Komponente „Fleisch“ braucht es noch entsprechende Zusatzstoffe. Vielen Dank für das Gespräch! Videos zur Insektenfarm 432 in „Aktion“: bit.ly/1hPAAxF 42 Kompendium 2015
FT_04_2015
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