sind begeistert. „Wir werden Stefan Marquards Methoden komplett in unserem neuen Betrieb einfließen lassen“, erklären auch Sandra und Simon Birlin, die in Zürich unter anderem die Stapferstube leiten. Wie es überhaupt zu so viel Begeisterung kommen konnte? Die drei Gastronomen be-suchten Mitte Mai mit weiteren Köchen, Ho-teliers und Caterer das Seminar „Minikosmos Küche“, das Stefan Marquard gemeinsam mit Klaus Kobjoll in dessen Schindlerhof in Nürn-berg regelmäßig veranstaltet. Während der gelernte Metzger und Sternekoch den kü-chenpraktischen übernimmt der erfolgreiche Privathotelier den unternehmerisch-theoretischen Part. Hier sol-len Profis am Herd, aber auch Entscheider in Führungspositionen neue Garmethoden und Marketingtipps, ressourcenschonendes Ko-chen und nachhaltige Mitarbeiterführung und vieles mehr kennenlernen. „Die Wertschätzung der Lebensmittel ist das A und O beim Kochen“, stellt Stefan Marquard gleich am Anfang des Seminars klar. Die Basis seiner Küchenphilosophie ist das „Aktivieren“: 2012 BEST of Market Kategorie: Gartechnik 3. Platz Teil des Seminars durchführt, 2014 BEST of Market Kategorie: Küchenhelfer 1. Platz 2015 BEST of Market Kategorie: Küchenhelfer 1. Platz Das holt den vollen, echten Geschmack her-aus. Der TV-Koch beweist das den Teilnehmern jedes Mal aufs Neue: ob bei Fleisch, Fisch oder Gemüse. Hier rät er, so viele Teile wie mög-lich vom Gemüse einzusetzen. Bestes Beispiel: Broccoli-Stiele. „Ich schneide sie in Scheiben und aktiviere sie. Sie sehen toll aus und schme-cken gut. Mit dem Aktivieren holt ihr aus dem Gemüse, was drin steckt. Dann hast du einen Geschmack, da flippst du aus! Und das ist geil!“ Die Teilnehmer können nur zustimmen, denn auch als Küchenprofis können sie sich von Stefan Marquards Tipps inspirieren lassen. Selbst und ständig Im Wechsel zum praktischen Teil stellt Klaus Kobjoll sein unternehmerisches Konzept vor. Er schafft es dabei, sonst trockene Themen wie Organisation mit Leben zu füllen, indem er Beispiele aus dem Schindlerhof-Alltag auf-zeigt. Seine Philosophie: „Machen Sie aus Ih-rem Betrieb eine Marke!“ Gerade sein Umgang mit den Mitarbeitern hat Leuchtturm-Qualität und wurde bereits mehrfach ausgezeichnet, sales_weiterbildung „Bauen Sie bei Ihren Mitarbeitern eine Stolzkultur auf!“ Klaus Kobjoll z. B. mit dem Hospitality HR Award. Wie er es geschafft hat, dass sich junge Leute um eine Ausbildung im Schindlerhof reißen und sie dann stolz darauf sind, hier zu arbeiten, erstaunt die Seminarteilnehmer – umso auf-merksamer hören und schauen sie zu, wenn er ihnen seine Konzepte aufzeigt. „Wir empfehlen jedem, der sich selbststän-dig machen möchte, dieses Seminar“, erklärt Sandra Birlin. „Für die Meisterprüfung wird ein Prüfling nicht so gut auf die Selbstständigkeit vorbereitet wie in diesem Seminar“, ergänzt Simon Birlin. „Mich hat Klaus Kobjolls Part da-rin bestätigt, dass wir bisher nicht alles falsch gemacht haben. Auch meiner Meinung nach hat nur derjenige gute Angestellte, der anstän-dig zu ihnen ist.“ teo www.marquard-akademie.de 131
FT_04_2015
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