Fotos: Blümel Warming quality Warme Qualität In the case of slaughtered pigs, it takes only 45 min. until the phosphate in the meat is broken down, or three hours in the case of cattle. From then on, a lot of salt has to be added during the butchery process and the flavour of the meat changes. For this reason Matthias Minister, managing direction of Fairfleisch GmbH, and Gerhard Nehk of the Baden Württemberg Bio-Landgut Fleisch producer group dared to hark back to the time-honoured method of butchery. During a tour of the Fairfleisch abattoir in Überlingen on Lake Constance, the team canvassed for the butchering of animals from species-appropriate production while still warm. In der modernen Fleischindustrie spielt die Warmfleischzerlegung kaum noch eine Rolle – vor allem, weil es dabei schnell gehen muss. Sie bietet aber auch Potenziale. Nur 45 Minuten dauert es bei geschlachteten Schweinen, bis das Phosphat im Fleisch abgebaut ist, bei Rindern drei Stunden. Ab dann muss bei der Zerlegung viel Salz zugegeben werden, der Fleischgeschmack verändert sich. Deshalb wagten Matthias Minister, Geschäftsführer der Fairfleisch GmbH, und Gerhard Nehk von der Baden Württemberger Bio-Landgut Fleisch EZG GmbH die Rückbesinnung auf die althergebrachte Schlachtmethode. Im Fairfleisch- Schlachthof in Überlingen am Bodensee warb In the modern meat industry, butchering meat that is still warm hardly has a place any more, mainly because it has to be done quickly. However, it also offers potential. 32 3/2015
FT_03_2015
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