nere Mengen. Für größere Betriebe und mehrere Chargen bietet der Hersteller den Winkelwolf WW 130 mit Arbeits- und Zubringerschnecke. NÜTZLICHE LINKS www.eberhardt-gmbh.de www.fleischer-malz.de www.laska.at www.niesslbeck.de www.partyservice-dornig.de www.r-schad.de www.tippertie.com www.vakona.de Fotos: Tipper Tie, Laska Maschinenbau Laska: Mischmaschine ME 130 Bis zu diesem Punkt unterscheidet sich die Herstellung des Kochschinkens mit anderen Maschinen kaum. Durch den Einsatz einer Mischmaschine anstatt eines Tumblers werden Platz und Geld gespart. Die Mischmaschine wird mit den Schinkenteilen beschickt, die dann schonend mit der automatischen Poltereinrichtung unter Vakuum massiert werden. In der Poltereinrichtung werden die Schinkenteile optimal bearbeitet, indem die Mischarme automatisch bei leichtem Druck in die entgegengesetzte Richtung drehen. Diese Mischmaschinen können auch für andere Produkte eingesetzt werden. Mit der ME 130 und ME 250 gibt es zwei neigbare Mischmaschinen für das Handwerk, die sich durch Vakuumausführung und Polterautomatik für Kochschinkenprodukte in kleineren bis mittleren Größen eignen. Mit der 500 l fassenden ME 500 ist eine Mischmaschine für große Mengen verfügbar. STRAMM GEFÜLLT Ein sicherer Verschluss ist wichtig. Dem kommt Tipper Tie mit den Clippern der Serie PTNV nach. Die Geräte sind zum Pressen und Verschließen von Fleischwaren in vorkonfektionierten Darmabschnitten und u. a. für Roll- und Kochschinken, Speck, Puten- und Hühnerfleisch geeignet. Die mit Druckluft arbeitende Spanneinrichtung gewährleistet einen hohen Pressdruck und garantiert so eine stramme Füllung. Die stufenlose Einstellung der Clipverformung verschließt jede Verpackung. Die Clipper der PTNV-Serie bestehen aus Chrom- Nickel-Stahl und Kunststoff. Sie entsprechen den neuesten Anforderungen bezüglich Sicherheit und Hygiene und zeichnen sich laut Hersteller durch eine hohe Standfestigkeit bei wenig Platzbedarf aus. Mit den Netzeinziehgeräten von Rudolf Schad lassen sich elastische Netze und Därme leicht befüllen. Die Netzeinziehgeräte RSM 600, 900 und 1200 stehen für eine rationelle und problemlose Herstellung und Bearbeitung von Rollbraten, gefüllten Bratenstücken sowie Nuss-, Lachs-, Koch- oder Schinken aller Art. Durch das schnelle, werkzeuglose Umrüsten von Netzrohr auf das Lamellenrohr kann das Schinkenprodukt in ein Netz oder in einen Darm befüllt werden. Die Geräte sind komplett aus Edelstahl-Rostfrei gefertigt. Sie arbeiten elektropneumatisch und die Hubgeschwindigkeiten lassen sich einstellen. Erhältlich sind die Netzeinziehgeräte als Tischmodell oder mit fahrbarem Untergestell sowie mit oder ohne Fleischablage. Auf der Anuga FoodTec Premiere feierte das neueste Produkt des Unternehmens: die Speckschneidemaschine Speckfix. Fazit: Auch bei der Schikenherstellung gewährleistet der Einsatz professioneller Technik ein Produkt mit hoher Qualität. Heike Sievers Laska: Wolf W 130 nommen werden. So werden die Kochzeiten, die Abschnittverluste, der Energieverbrauch und die Arbeitszeit gesenkt. Zudem wird der Gewichtsverlust während des Produktionsprozesses verringert. Roh- und Kochschinken sind Schwerpunktprodukte in der Fleischerei Fritzen aus Maring-Noviand. Als zertifizierte Mosel-Wild-Metzgerei der „Regionalinitiative Mosel“ werden künftig auch Wildfleisch und Wildprodukte verstärkt vermarktet. Inhaber und Fleischermeister Heino Fritzen stellt neben seinem prämierten Rohschinken („Liesertaler Rieslingschinken“) z. B. auch verschiedene Kochschinkenarten her: Klassischer Metzgerschinken mit und ohne Schwarte, Schinkenkassler (aus der Nuss) und Wildschweinkochschinken. „Wir produzieren etwa vier bis sechs Chargen Kochschinken pro Monat und verarbeiten zudem 20 bis 25 Nüsse für Kochschinken, die liefern wir an Hotels unserer Region. Sie bevorzugen die kleineren Scheiben.“ MULTIFUNKTION FÜR DAS HANDWERK Für die Produktion von Kochschinken bietet die österreichische Maschinenfabrik Laska eine besondere Methode. Alternativ zum Tumbler kann durch das Eiweiß die Schnecke des Handwerkswolfs im gepökelten Fleisch aktiviert werden. Der W 130 eignet sich für kleiTipper Tie: PTNV PRODUKTION 44 3/2015
FH_03_2015
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