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ERSATZTEILE Wir liefern sie Ihnen von allen Düker-REX Maschinen! Ergonomie auf den Punkt gebracht Anbaulift zur Steigerung der Arbeitsergonomie und -sicherheit Kompakte Bauweise ermöglicht Einsatz auch bei engen Platzverhältnissen Entlastung des Bedienpersonals Einfacher und schneller Sortenwechsel mittels Touch Screen Steuerung Garantiert gleichbleibend stramme und fest gefüllte Ware Darmhaltevorrichtung zur Beschleunigung des Füllprozesses ENDERS Fach- und Trendmesse 2015 Gießen 17. - 18. Mai Heinrich Frey Maschinenbau GmbH Fischerstr. 20 · D-89542 Herbrechtingen Tel.: +49 7324 172 0 · www.frey-maschinenbau.de ter vorzerkleinertes Gefrier- oder Frischfleisch gegeben, oder dient vorgewolftes Fleisch als Basis für das Wurstbrät? In der Regel gilt: A Für Feinbrät bzw. Brühwurst benötigt man mehr Schlag und somit steile Messer. A Für Rohwurst bzw. Salami ist ein feiner, ziehender Schnitt zum Erreichen einer guten Körnung für ein gutes Anschnittbild wünschenswert. Dafür eignen sich Taifunmesser (runde Messer mit möglichst langer Schneide). A Bei Gefrierfleisch kommen oft 4-cut Messer zum Einsatz, um die Zerkleinerung zu beschleunigen. „In Handwerkbetrieben stellen wir ein besonderes Feingefühl fest; dort steht der Chef noch am Kutter und möchte beste Ergebnisse. In Industriebetrieben wird meist den Empfehlungen der Maschinenhersteller gefolgt“, sagt Egon Ehrle von BE-Maschinenmesser. In der Regel sind sechs Messer im Einsatz. Um die Schnitthäufigkeit zu steigern und in schwierigen Fällen die nötige Feinheit zu erzielen, wurden auch schon acht Messer eingesetzt. Seit Einsatzbeginn der Lochmesser sind grundsätzlich nur noch sechs Messer erforderlich, zumal mit dieser Messerart früher als bei „Normalmessern“ die gewünschte Feinheit und zusätzlich eine bessere Bindung erreicht werden. Oft ist beim Einsatz von Lochmessern ein dem Kutter nachgeordneter Feinzerkleinerer unnötig. Neben der Kosten- und Energieeinsparung bleibt dadurch auch die im Kutter erreichte gute Bindung erhalten. Außer Lochmessern werden immer häufiger Stauwandmesser eingesetzt, die dazu beitragen, dass besonders bei sehr flüssigem Brät durch den Rückstau eine zusätzliche höhere Feinheit in kürzerer Zeit erreicht wird. Das Brät „schwimmt“ nicht an den Messern vorbei, sondern wird länger im Schneidbereich zurückgehalten. Diese Messerart wird in der Regel in Kombination mit Lochmessern eingesetzt (vier Lochmesser plus zwei Stauwandmesser). Die beiden Stauwandmesser befinden sich am Ende des Messerblocks. Aufgrund der zusätzlichen Erhöhung der Schnitthäufigkeit ist der Einsatz von Stauwandmessern bei der Produktion von Salami nicht zu empfehlen. Die gewünschte Körnung ist schwer einzuhalten, da das Brät zu schnell zu fein wird. Eine Vielzahl an Kuttermessern für diverse Hersteller wie Laska, Seydelmann, K+G Wetter oder Kilia fertigt Astor Schneidwerkzeuge aus dem brandenburgischen Storkow. Beispiele aus dem umfangreichen Sortiment sind die Systemmesser Feuring, Delta oder Securit sowie das patentierte Nutmesser. SICHERHEIT ZÄHLT Beim Kuttern wirken hohe Belastungen auf das Schneidsystem ein. Durch die Rotation der Messer treten Fliehkräfte auf. Der Vorschub der Kutterschüssel und der Widerstand am Brät üben Seitenkräfte auf die Kuttermesser aus. Dabei wird jedes Messer 3.000 bis 4.000 mal pro Minute beim Eintritt in das Brät um bis zu 2 cm in Drehrichtung der Kutterschüssel gebogen und schwingt beim Austritt daraus zurück. Die Messer und das Spannsystem werden dabei stark belastet. Außerdem treten galvanische Ströme auf, die in Verbindung mit chemischen Reaktionen durch Salz, Gewürze und Fleischsaft eine Korrosion an den Einspannstellen der Messer zur Folge haben können. Deshalb haben Hersteller von Kuttermessern bei ihrer Entwicklung stets die Sicherheit im Auge, arbeiten an der Bruchsicherheit der Messer sowie am Handling. Ein Beispiel bietet Knecht Maschinenbau, die mit K24 ein Kuttermessersystem entwiSämtliche Ersatz- und Verschleißteile aller bekannten Düker-REX Fleische-reimaschinen sind vorrätig und sofort lieferbar. Für ältere Modelle können sie nachgefertigt werden. www.dueker-rex.de 3/2015 39


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