ERFOLGSFAKTOREN Hoher Stammkundenanteil Nachbarschaftliche Atmosphäre Zeit für Gespräche mit den Kunden Klassische und schlesische Wurstwaren Imbiss- und Mittagsangebot Wochenmärkte und Imbissbelieferungen KONZEPT Ladengeschäft mit Kiezcharakter und schlesischen Wurstspezialitäten als Besonderheit. Zusatzgeschäft durch Marktstände und Imbissbelieferung. PROFI-PARTNER Bandsäge: C.-E. Reich Berufskleidung: Mewa Textil-Service Cliptechnik: Tipper Tie Entschwarter: Maja Maschinenfabrik Gewürze: Avo-Werke Füller: Handtmann Maschinenfabrik Kassensystem: Bizerba Kochkessel: Bastra Kutter: Seydelmann Räucherkammer: Maurer-Atmos Speckschneider: Treif Maschinenbau Tumbler: Rühle Wägetechnik: Bizerba Wolf: Seydelmann Zusatzgeschäft: Bedford, Berliner Senf-Manufaktur, Weinhandel Frey Vaters, denn die Rezepte brachte dieser aus der Lehrzeit bei einem schlesischen Fleischer in der Lutherstadt Wittenberg mit. Eine dieser Sorten ist die Schlesische Weißwurst, die es nur sechs Wochen um Weihnachten herum gibt. Aber Krakauer, Breslauer, Schlesische Knacker, Blut- und Leberwurst gibt es das ganze Jahr. Eine Besonderheit sei z. B., dass die Leberwurst mit Wellfleisch hergestellt werde, so Otmar Ullrich. In der Mittagszeit bietet der erfahrene Fleischermeister im Laden neben dem klassi-schen Imbissangebot auch zwei Gerichte an. Den Wochenplan können die Kunden auf sei-ner Internetseite lesen oder sich als Infoblatt mitnehmen. Bei der Fleischqualität vertraut er auf „Land-juwel“. Die meisten seiner Kunden würden diese Qualität zu schätzen wissen, glaubt der Fleischermeister. Er arbeitet jeden Samstag im Verkauf mit, so kennt er den Geschmack seiner Kunden – und von vielen sogar Teile der Le-bensgeschichte. Das war auch der Grund, wa-rum ihn eine Kundin für die Serie des Regio-nalfernsehens vorschlug, in der Kiez- Geschäfte vorgestellt werden. So war er bei „Gleich ne-benan“ zu sehen. Auch auf „YouTube“ kann man der Berliner Fleischermeister beim Zu-schneiden zusehen. Begeistert war auch der „Feinschmecker“, der ihn im Herbst 2014 – wie schon 2010 – mit dem Titel „Feinschmecker-Fleischerei“ ehrte. Um auch ansonsten im Gespräch zu bleiben, setzt Otmar Ullrich auf die Teilnahme an Veranstaltungen, z. B. Wurstwettbewerbe, Stadtfeste und Märkte. Flyer hat er dann auch immer dabei, denn schließlich ist er nicht nur mit dem Geschäft prä-sent, sondern auch mit den vier Marktständen gut in der Hauptstadt vertreten. Heike Sievers www.fleischerei-ullrich.de er noch mehr Wochenmärkte bedienen, aber das Personal dafür fehlt ihm derzeit. Mit dem Marktverkauf erreicht er etwa 40 % des Umsat-zes, 50 % kommen aus dem Geschäft und wei-tere 10 % über Imbissbelieferungen. Das seien vor allem Produkte wie Buletten, Rostbrat-wurst und Currywürste, mit und ohne Darm. Produziert wird an vier Tagen in der Woche. Dafür lässt er sich zwischen zwölf und 20 Schweinehälften liefern, je nach Saison. Auch Teilstücke kämen gelegentlich dazu. „Das Rind-fleisch hängt 14 Tage im Kühlraum, bevor wir es ausschneiden“, betont Otmar Ullrich. In der Auslage seines Geschäftes liegen über-wiegend eigene Wurst- und Schinkensorten. „Wir kaufen etwa 15 % hinzu, das sind Sorten wie Abraham-Schinken, Cervelatwurst oder Gutfried-Geflügelwurst“, sagt Otmar Ullrich. „Eigentlich würde ich es gut finden, wenn sich die Fleischer untereinander ihre Würste verkaufen würden. „Jeder hat so sein Stecken-pferd, der eine kann Kochwurst gut machen, der andere Leberwurst. Da könnte man doch ein paar Kilo für den anderen mitproduziere“, meint er. Das sei natürlich nicht so günstig wie bei der Industrie, aber schließlich handle es sich dann auch handwerklich hergestellte Produkte. Er habe dieses Modell zeitweise mit einem Kollegen praktiziert, der jetzt aber leider im Ruhestand ist. GUTES MIT TRADITION „Wir sind bekannt für unsere schlesischen Wurstsorten“, sagt der Fleischermeister. Die haben ihren Ursprung in der Fleischerei des Seit 13.12.2014 muss laut der EU-Verordnung Nr. 1169/2011 bei allen losen Produkten und Gerichten, die zum sofortigen Verzehr angeboten werden, über die enthaltenen Allergene informiert werden. Unser Handbuch „Achtung Allergene“ klärt auf! Fachinformationen Wie gelingt eine übersichtliche Allergenkennzeichnung? Wie sieht ein allumfassendes Allergenmanagement im Betrieb aus? Welche Chancen bietet die neue Lebensmittelinformationsverordnung? Checklisten Tipps Umfangreiches Adressenverzeichnis: Welche Unternehmen bieten Unterstützung? Wer liefert was? Die wichtigsten Unternehmen auf einen Blick E-Paper: 16 €, Printausgabe: 18 € (inkl. MwSt) B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG Ridlerstr. 37 80339 München muc@blmedien.de www.gastroinfoportal.de Fotos: © Coloures-Pic - Fotolia.com; © Les Cunliffe - Fotolia.com BERLIN FLEISCHER MIT ERFOLG
FH_03_2015
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