Foto: Grossmann Feinkost FEINKOST möglichkeiten können den Umsatzanteil bei einer erfreulichen Wertschöpfung steigern. Die Schinken-Meerrettich-Sülze überzeugt etwa mit einer feinwürzigen Schärfe von Meerret-tich, die sehr gut mit dem saftigen Schinken und Aspik harmoniert. Eine andere Variante ist gekochte Mettwurst im Geleemantel, die dank der Hagesüd-Technologie sowohl mit Schweinefleisch als auch mit Pute und Rind hergestellt werden kann. Ein magerer Klassiker ist die Hähnchenbrust-Sülze mit Spargel. BESTEHENDES ERGÄNZEN Die Fleischerei Gädecke in Falkensee bei Berlin setzt seit 25 Jahren auf die Zusammenarbeit mit Grossmann Feinkost. „Im Sommer bieten wir vor allem leichte Salate, also mit klaren Dressings, an. Auch Antipasti und Pastasalate gehen dann gut. Natürlich steht bei uns Grill-fleisch oben auf der Liste und dazu passen auch die vielen leckeren Dips, z. B. die Schafs-käsebällchen und die Cheesecream, die es bei Grossmann gibt. Immer im Sortiment haben wir den Geflügelsalat und jetzt gerade den Ka-rottensalat, der auch super funktioniert“, sagt Fleischermeister Sven Gädecke. Zur Spargel-zeit kauft er unbedingt den Spargelsalat mit frischem Spargel. Auch mit Fisch erweitert er das Angebot. „Die Heringshappen sind sehr exakt geschnitten, das habe ich sonst nirgends. Auch Matjesfilets nehme ich im Mai“, berich-tet er weiter. Für seinen eigenen Fleischsalat verwendet er die hausgemachte Mayonnaise des Feinkostherstellers. Grundsätzlich sind die frischen Produkte von Grossmann zehn Tage haltbar. Er wird zweimal pro Woche beliefert, so dass er seinen Kunden eine Woche MHD geben kann. Mit dem neuen Motto „Genießen wie im Orient oder am Mittelmeer“ präsentiert Grossmann Feinkost neun mediterrane und orientalische Feinkostsalate, Aufstriche und Olivenspezialitäten nach Originalrezepturen. Bulgursalat „Kisir“ ist vorgegarter Weizen mit fein geschnittenen Tomaten, Gurken, Porree und Paprika in einer frischen Joghurtsauce. Ebenfalls traditionell sind der Couscous „Oriental“, ein fruchtiger Salat mit Paprika, Karotten und orientalischen Gewürzen. „Hum-mus“ und Hummus „Pesto“ sind orientalische Kichererbsen-Cremes wird mit Sesam, Oliven-öl und einem Hauch Knoblauch zubereitet. Ein leckeres Walnuss-Pesto verleiht der zweiten Variation ihren feinen, nussigen Geschmack. Eine Nuance exotischer schmeckt die Sorte Hummus „Oriental“ mit Chili, Koriander, Knob-lauch, Minze, Ingwer und Kurkuma. Über weitere Trends in Sachen Feinkost in diesem Sommer berichtet Jens Hillebrecht. Er ist Fachberater für Lebensmittel bei Enders, dem Reiskirchener Vollsortiment-Großhändler. „Auch wenn es sich komisch anhört, so haben vegetarische Gerichte auch in Fleischereien zunehmend ihren Platz. Das hat sicher auch mit der jüngeren Kundschaft zu tun, die gerne auf solche Angebote zurückgreift. Gerade im Sommer sind dann Alternativen zum Grillen mit Fleisch gefragt, z. B. Ziegenkäse umwi-ckelt mit Zucchini, Fetakäse-Spieße mit Speck umwickelt, die ich bei einem Fleischer in den neuen Bundesländern kennenlernte, oder in Grillmarinade eingelegter Halloumi-Käse. Gerne gekauft werden auch Cremes und Dips, oft aus eigener Herstellung, die zu Brot, Fleisch und Gemüse passen. Sommerlich in der Käsetheke ist Büffelmozarella. Beim Fleisch- und Wursteinkauf in diese Zeit sehen wir den Trend hin zu besonderen Sorten wie Iberico-Rind, Mangalitza-Schwein oder groben Grillwürsten, etwa französischen mit Knoblauch.“ ABWECHSLUNG IST ANGESAGT Inspiriert von der klassischen deutschen, me-diterranen, asiatischen und südameri-kanischen Küche gibt es bei Mega Stuttgart neue Saucen und Dips aus der eigenen Kochmanu-faktur. Mediterran wird es mit Basilikum- und Toma-tenpestos, hergestellt aus Olivenöl und fri-schem Basilikum bzw. ausgereiften Tomaten. Für kräftigen Knob-lauchgeschmack steht der Knoblauch-Dip aus frischem Joghurt, Crème fraîche, frischem Knob-lauch und etwas Salz. Würzig wird es mit dem vielseitig einsetzba-ren Brasil-Salsa-Dip. Bei Liebhabern der asiati-schen Küche kann das Curry-Chutney mit sei-ner pikanten gewürztypischen Note auf den Tisch kommen. Die Saucen sind gekühlt im wiederverschließbaren 150-g-Becher je nach Sorte von 35 bis 90 Tage haltbar. Abgerundet wird das Sortiment durch gewürzte Butter in den Sorten Café de Paris, Chili-Limette und Kräuter als 150-g-Rolle. Für die Spargelsaison präsentiert Friesenkrone innovative Matjes-Möglichkeiten. Die Früh-jahrspromotion „Spargelzeit ist Matjeszeit“, die bis Ende Juni dauert, stellt dieses interessante Paar in den Fokus. Eine neue Matjesvariante ist „Smoke-jes“, Rauchmatjes, der aus den besten Rohwarenfängen der Nordsee stammt und in salzmilde, rauch-würzige Matjesfilets verwan-delt wurde. Der frühlingshafte Kräutermatjes ist mit seinem Frühlingsaroma ein perfekter Begleiter zu Spargel. Und die Heringsfilets in Sahne-Joghurt-Sauce passen mit saftigen Äpfeln und knackigen Frühlingszwiebeln sehr gut zu grünem Spargel sowie neuen Kartof-feln. Zur Unterstützung der Aktion „Spargelzeit ist Matjeszeit“ gibt es zudem attraktives Pro-motionsmaterial. Doch egal ob selbstgemacht, verfeinert oder hinzugekauft – letztlich ent-scheiden der Geschmack und die Vorlieben der Kunden über die Auswahl an Feinkost & Co. Kreativität und Einfallsreichtum sind aber ein Muss. Heike Sievers Nützliche Links www.fleischerei-profi.de www.friesenkrone.com www.grossmann-feinkost.de www.hagesued.de www.homann.de/foodservice www.mega-stuttgart.de www.moguntia.eu 18 3/2015
FH_03_2015
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