serVICe & BedIenunG • SCHINKEN & SPARGEL Foto: Parma schinken Luftgetrocknete Rohschinken werden insbesondere im warmen Klima Südeuropas hergestellt. Sie kommen in der Regel aus bergigen Gebieten, wo eine geringe Feuchtigkeit herrscht und frische Winde wehen. zum Schinken auseinandersetzen sollte, ist es hilfreich, wenn auch zum Thema Spargel Wissenswertes in das Verkaufsgespräch einbezogen werden kann. So vermittelt man Kompetenz und unterstützt den Feinschmecker bei seinem Genuss. Der edle zartweiße Stangenspargel ist nicht billig und nur richtig gut, wenn er frisch gestochen wurde. Besonders beliebt ist nach wie vor der Bleichspargel. Die Stangen wachsen unter der Erde in Wällen, so dass sie mangels Licht weiß bleiben. Sobald ihre Köpfe die Erdkruste leicht anheben, werden sie gestochen. Weißer Spargel schmeckt besonders mild. Eine Variante ist der violette Bleichspargel. Er wächst ebenfalls unter der Erde, wird jedoch gestochen, wenn sein Kopf die Erdoberfläche schon durchbrochen hat. Die Spargelspitzen verfärben sich dann durch die Lichteinwirkung violett. Sein Geschmack unterscheidet sich kaum von den weißen Stangen, er schmeckt nur etwas kräftiger und würziger. Anders verhält es sich mit dem grünen Spargel: Er wächst über der Erde und kann daher seine natürliche Farbe ausbilden. Seine etwas dünneren Stangen sind würziger und kräftiger im Geschmack als die des Bleichspargels. Weitere Varianten wie violetter Spargel, eine Form des Grünspargels, Thaispargel und auch wilder Spargel zählen hierzulande zu den Exoten unter dem Stangengemüse. Thaispargel ist dem Grünspargel sehr ähnlich, seine Stangen sind nur deutlich dünner. Beim wilden Spargel, auch Wald- oder Preußischer Spargel genannt, handelt es sich nicht um „echten“ Spargel, sondern um den Spross des Pyrenäen-Milchsterns, einem Hyazinthengewächs. Seine Stangen sind hellgrün, glatt, kürzer und dünner als Grünspargel, und die Köpfe mit den noch geschlossenen Blütenknospen sind traubenförmig. Zerbrechliche Stangen Ob weiß, violett oder grün – damit frischer Spargel gut schmeckt und nicht holzig wird, hilft es, mit den leicht zerbrechlichen Stangen sorgsam umzugehen. Zunächst sollte er gewaschen werden, um mögliche Sandreste zu entfernen. Für das Schälen eignet sich ein Sparschäler, der unterhalb des Kopfes in möglichst gleichmäßigen Bahnen nach unten weggezogen wird. Damit das Gemüse nicht bricht, werden die Stangen am besten auf das Handgelenk gelegt und der Kopf mit Dau- 36 3/2015 · Fleisch-Marketing
Fleisch-Marketing_03_2015
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