(z. B. Schnecken) sowie Soja, Schwefeldioxid und Sulphide. Nach einem Entwurf der Bundesregierung haben die Lebensmittelunternehmen bei unverpackten Lebensmitteln (u. a. auch Wursterzeugnissen) eine schriftliche Dokumentation über Allergene, die für den Endverbraucher auf Nachfrage leicht zugänglich ist, vorzulegen. Zudem sollen Kunden vor dem Kaufabschluss informiert werden. Lebensmittel als Allergene Auslöser von Lebensmittelallergien sind Allergene, die nicht vollständig abgebaut werden, unverdaut in den Körper (Blutbahn) übertreten und dann zur Bildung von Antikörpern führen. Das Auftreten von erworbenen Lebensmittelallergien hängt oftmals von den Verzehrgewohnheiten ab. So sind in Japan, wo man relativ viel Fisch isst, Fischallergien häufiger zu finden. Allergien gegen Milch und Milchprodukte sowie Eier sind eher in Europa zu beobachten. Fleisch einschließlich Geflügelfleisch spielt hinsichtlich der Häufigkeit von Lebensmittelallergien eine eher untergeordnete Rolle. Säuglinge vertragen meist keine Kuhmilch. Besonders gefürchtet sind Erdnussallergien, da es hierdurch zu heftigen Reaktionen mit lebensbedrohender Situation kommen kann. Verschiedene Allergene, z. B. in Eiern, werden durch Hitzeeinwirkung zerstört. Auch nach dem Genuss von Fischen und Schalentieren können heftige Reaktionen auftreten. Geflügelfleisch und Eier sind in Betracht zu ziehen, wenn die Tiere mit Fischmehl gefüttert wurden. Generell ist festzustellen, dass hochgradig sensible Allergiker nach dem Verzehr von allergenhaltigen Produkten starke Symptome aufweisen. Hülsenfrüchte sind zwar potente Allergene, eine Sensibilisierung ist jedoch seltener. Probleme bereiten Allergikern Rückstände wie Antibiotika in tierischen Lebensmitteln. Neben Tierarzneimitteln spielen auch Rückstände von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln eine Rolle. In solchen Fällen ist es schwierig, eine Diagnose zu stellen. Krankheitsbilder Die Allergie ist die Antwort des Immunsystems auf das Eindringen körperfremder Substanzen, überwiegend Eiweiße. Allergene verursachen Antikörper. Diese werden oft so stark ausgebildet, dass es zu Krankheitsbildern verschiedener Art führt. Allergische Symptome treten häufig an der Haut und an den Schleimhäuten auf. Akute Symptome an der Haut sind Juckreiz und Nesselsucht. Treten Schwellungen an Schleimhäuten im Rachenbereich auf, kann es zu lebensbedrohlichen Situationen kommen. Eine sofortige ärztliche Behandlung ist dann erforderlich. Sind die Atemwege betroffen, kann es zu Asthma, Rachenschleimhautentzündung und Ödemen kommen. Mundschleimhaut und Zunge zeigen oftmals Exantheme. Nahrungsintoleranzen Sie treten insbesondere nach dem Genuss von Lebensmitteln auf, die Laktose, Fruktose, Hista-mine, Saccharose, Stärke, Maltose, Sorbit oder Xylit enthalten. Die häufigsten Symptome sind Bauchschmerzen, Übelkeit, Erbrechen und Durchfall, ferner Juckreiz, Nesselsucht, Schwellungen der Haut vor allem im Gesichtsbereich, Konjunktivitis, Rhinitis, Asthma, Herzrasen und Extrasystolen. Die Diagnose kann der Therapeut oftmals nicht unmittelbar stellen. Deshalb ist es wichtig, dem Arzt oder anderen Fachleuten eine genaue Beschreibung der Probleme zu geben. Unter anderem soll darüber informiert werden, welche Speisen verzehrt wurden. Wie viel Zeit liegt zwischen der Aufnahme des Lebensmittels und dem ersten Auftreten der Symptome? Tritt eine Reaktion immer nach dem Verzehr oder unter bestimmten Umständen wie etwa bei Stress oder Anstrengung auf? Oft liegen Enzymdefekte zugrunde. Nützlich sind dann entsprechende Enzympräparate, z. B. auch beim Essen im Restaurant oder im Urlaub. Zum Absichern der Diagnose wird in vielen Fällen ein Atemtest vorgenommen. Laktoseintoleranz Laktose (Milchzucker) besteht aus dem Disaccharid Galaktose und dem Monosaccharid Glukose. Die Unverträglichkeit beruht auf dem Fehlen des Enzyms Laktase. Alle neugeborenen Säugetiere einschließlich Menschen bilden während der Stillzeit Laktase. Im Laufe der Entwöhnung von der Muttermilch kann die Aktivität der Laktase auf etwa 5 bis 10 % sinken. Nicht zu verwechseln ist die Laktoseintoleranz mit einer Milcheiweißallergie. Bei Laktoseintoleranz gelangt ein Teil des Milchzuckers unverdaut in die Blutbahn. Die unverdaute Laktose im Blut kann zu Vergiftungserscheinungen, z. B. grauem Star oder Leber- und Hirnschäden führen. Wenig Laktose ist in Butter und Joghurt enthalten, in geringer Menge auch in Muttermilch. Fruktoseintoleranz Fruktose (Fruchtzucker) findet sich verdeckt in vielen Lebensmitteln. Dieser Zucker ist u.a. in Getränken, Snacks und Glukose-Fruktose-Sirup enthalten. Erkrankungen treten in der Regel bei Erwachsenen auf. Hauptsymptome sind Juckreiz, Hautausschläge, Heuschnupfen, Nebenhöhlenentzündung und Asthma. Um sich gegen Fruktoseintoleranz zu schützen, ist ein Zusatz von Glukose empfehlenswert. Ca. 20 bis 30 % der Konsumenten leiden gleichzeitig auch an Laktoseintoleranz. Unverträglichkeit gegenüber Sorbit, Xylit und Fruchtzucker treten häufig miteinander auf und können sich gegenseitig verschlimmern. Die Zugabe der Süßstoffe sollte auf ein Minimum beschränkt werden. Die Business-IT-Lösung für Ihr gesamtes Unternehmen Erfolg ist eine Frage des Systems BESUCHEN SIE UNS! 24.3. – 27.3.2015 in Köln Halle 06.1, Stand B090/C091 Schneller. Zuverlässiger. Produktiver. Führende Unternehmen der Fleischbranche setzen weltweit erfolgreich auf das CSB-System. Steigern auch Sie Ihre Wett-bewerbsfähigkeit mit unseren IT-Komplettlösungen. Ihre Vorteile: Optimal vorkonfi gurierte Prozesse Abdeckung aller Branchenanforderungen Schneller ROI durch kurze Implementierungszeiten QR-Code scannen und näher informieren! 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