Fotos: Kerres Anlagensysteme, Bastra Kalträuchern, Röten, Trocknen, Brühen, Dämpfen, Garen, Kochen, Heißluftgaren, Backen, Braten und Auftauen möglich. Zur Rauchveredelung stehen klassische Hackspan-, Sägemehl- oder Reiberaucherzeugungsverfahren und die patentierte Bastra-Rauchkondensat- Technologie zur Auswahl. GESCHLOSSENE KREISE Für Fleischermeister Volker Rupp aus der Landmetzgerei Rupp- Holzwarth aus Sulzbach/Murr bei Stuttgart, der seit Frühjahr 2014 eine weitere Kerres-Räucherkammer (Jet Smoke 1650) hat, kam keine andere Marke in Frage: „Wir arbeiten seit 50 Jahren mit der Firma Kerres zusammen und waren immer sehr zufrieden“, und – so gibt er zu – sei Regionalität ihm auch wichtig. „Bei unserer neuen Räucheranlage haben wir uns für eine gasbetriebene entschieden. Ich hätte nicht noch eine zweite mit Strom betreiben können wegen des Spitzenstroms. So war das Gas eine sehr gute Lösung. Ich habe heute mehr Kapazität und komme trotzdem vom Anschluss her nicht zu hoch“, führt er aus. Wichtige Räucherprodukte der Metzgerei mit drei Filialen sind Rauchfleisch, Rohwurst und das Heißräuchersortiment. In der Anlage wird auch gekocht, deshalb sei ihm auch die Multifunktionalität der Anlage wichtig gewesen. KerIhr kompetenter Partner für Räucher-, Koch-, Klima- und Reifetechnik sowie für Intensivkühlsysteme. Wir bieten kundenspezifische Lösungen für Handwerk und Industrie. KERRES Anlagensysteme GmbH Manfred-von-Ardenne-Allee 11 D-71522 Backnang Fon +49 (0) 7191 - 91 29-0 www.kerres-group.de info@kerres-group.de sein“, weiß er, „aber auch die Umgebung ist wichtig: Meine Kammer steht in einem Raum, der im Sommer und im Winter nahezu gleiche Temperaturen hat. Wenn die Kammer bei den Kochkesseln steht, ist die Luftfeuchtigkeit höher. Solche Dinge muss man beachten“, berichtet er. „Das Fleischerh a n d w e r k stellt an die Räuchertechnik die gleichen, hohen Anforderungen wie die Industrie. Da geht es vor allem um Multifunktionalität, Effizienz und Wirtschaftlichkeit. Schließlich ist die Rauchanlage das letzte Glied auf dem Weg zu einem qualitativ hochw e r t i g e n Produkt“, erklärt Hendryk Kutsche, Vertriebsleiter für Mitteleuropa beim Hersteller Bastra. Dieses Unternehmen bietet für das Fleischerhandwerk ein breites Angebot individuell konfigurierbarer Universal- Koch- und Rauchanlagen mit unterschiedlichen Kapazitäten. In Verbindung mit umweltfreundlichen und energieeffizienten Technologien sind Behandlungen wie Heißräuchern, Warmräuchern, res Anlagensysteme hat mit dem neuen Jet Smoke-System ein Rauchzirkulationssystem entwickelt, das Rauch- Emissionen deutlich unter die gesetzlich vorgeschriebenen Werte reduziert. Der Rauch wird im Kreislauf über einen Raucherzeuger kontinuierlich regeneriert. Der Vorteil dabei ist, dass kein Frischluftaustausch stattfindet. Das geschlossene System nutzt den erzeugten Rauch optimal und punktet zudem durch minimalen Energiebedarf, Umweltfreundlichkeit und geringen Gewichtsverlust. MASSGESCHNEIDERTE KONZEPTE Die traditionsreiche Großmetzgerei Scheu+Weber setzt in Schechingen im Ostalbkreis auf Reich Thermoprozesstechnik. Für die Produktion von Brühwurst sorgen drei Universalanlagen der Airmaster-Serie, die alle mit dem Raucherzeuger MaxxSmoker G 350 H ausgestattet sind. Die nach eigenen Angaben erstklassige Haussalami wird nun PRODUKTION in der Reich-Reifeanlage Typ KKRI 15002 Climastar hergestellt. Diese 6-Wagen-Vorreife-Kaltrauchanlage arbeitet mit Umluftkonditionierung bei reduziertem Energieverbrauch. Die strengen Umweltauflagen wurden durch die Ausstattung mit dem geschlossenen Circo-System erfüllt. Durch in die Anlagen integrierte Kühlduschen mit „EcoBoost- Funktion“ werden viele gekochte Produkte direkt nach dem thermischen Prozess schonend und gleichmäßig abgekühlt. Mit diesem Verfahren, das einen feinen Nebel Bastra Kerres 1/2015 33
FH_01_2015
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