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Fotos: Van Hees komplett AF“ sind alle Gewürze und die Addi-tive enthalten – ohne deklarationspflichtige Allergene. Der neue Compound vereint wichtige Additive für ein hochwerti-ges Würstchenbrät: eine deutlich beschleunigte Umrötung, eine lange Farbhaltung, Di- und Triphosphat für eine maximale Bindung und knackigen Biss, GdL gibt dem Produkt Farbe und Frische. Emulgatoren ga-rantieren eine stabile Emulsion. Mit dem Komplettprodukt lässt sich ein allergenfreies Wurstbrät für individuelle Würstchenvarianten produzieren. Zur Herstellung von hellem Brüh-wurstaufschnitt hat das Unternehmen zudem den Gütezusatz „Van Hees® Lyoner komplett oGAF“ entwickelt, der ähnlich komponiert ist wie der Würstchen-Compound. Es ist frei von zugesetztem Glutamat und deklarations-pflichtigen Allergenen. Für die Herstellung von Bacon bietet dieser Hersteller das Kom-plettpräparat „Schinko® Bacon spezial oGAF“ an, das ebenfalls keine deklarationspflichtigen Allergene enthält. Für die Produktion von Rohwurst setzt Moguntia auf Rohwurstreifesysteme aus einem Guss. Das Unternehmen bietet auch Reifekulturen mit be-sonderen Fähigkeiten an, wie das „Protect System“, das ne-ben der perfekten Reifung zusammen mit dem passen-den Reifepräparat Salmonellen und andere Enterobakterien hemmt. Die Basis der Systeme bilden Kulturen für die Standard-Na-turreifung „BessaStart“ mit einer Kombination aus Milchsäurebildnern und Nitratreduzierern. Die Besonderheit aller Milchsäurebildner des Unternehmens ist ihre laktosefreie Fermenta-tion. So kann Rohwurst allergenfrei produziert werden. Mit „FixStart“ setzt der Anbieter auf ein Schnellreifeverfahren auf Dextrosebasis. Es wer-den ähnliche Geschwindigkeiten wie beim GdL-Verfahren erreicht. TECHNOLOGIE  UNTERSTÜTZUNG DURCH BERATUNG „Im Handwerk herrschte eine große Verunsi-cherung bezüglich der LMIV. Da sehen wir uns als Dienstleister natürlich auch in der Pflicht. Neben der technologischen Unterstützung, die direkt vor Ort durch unsere Fachberater geleistet wird, haben wir unseren Kunden bei der Umsetzung der LMIV, besonders wenn es um die Deklaration verpackter Waren ging, unterstützt. Alle deklarationspflichtigen Anga-ben wie Allergene sind auf unseren Spezifika- 2 Van Hees 1/2015 29


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