KONZEPT FLEISCHEREI BEISSER – HAMBURG 100-prozentiger Familienbetrieb in sechster Generation mit drei Filialen und Catering- Angebot. Ausgefeiltes Corporate Design mit klarer Ausrichtung auf hohe Produktqualität und handwerkliche Tradition. ERFOLGSFAKTOREN Top-Standorte in Hamburger Stadtteilen mit hoher Kaufkraft Konzentration auf ein Premium-Segment Innovatives Ladenkonzept mit einer Atmosphäre zum Wohlfühlen Erfolgreiche Gastrokonzepte von Mittagsbistro über „Steak & Grill“ bis zum Business-Catering Online-Shop mit bundesweiter Express-Lieferung in Kühlboxen PROFI-PARTNER Aufschnittmaschinen: Bizerba, Berkel Bandsäge: Mado Designagentur: Mutabor, Hamburg Fahrzeuge: Mercedes-Benz Küchentechnik/Thermik: Küppersbusch Kaffeemaschine: Nespresso Kassensystem: Bizerba, Posbill Kombidämpfer: Rational Kühl- und Klimatechnik: Nordcap Ladenbau: Borchardt Ladenbau Nonfood-Caterer: Partyrent Personaldienstleister: Eventteam Spültechnik: Meiko Wägetechnik: Bizerba Gewürze: 1.001 Gewürze Zusatzgeschäft-Artikel: Heritage Traders, 1.001 Gewürze genen Jahre bestehende neue Steak & Grill- Konzept im Alsterhaus in der Hamburger City sehen komplett identisch aus. Standards wurden aber nicht nur im Ladenbau, sondern auch im Bereich Mitarbeiterführung geschaffen. Die Unternehmensziele und die Verantwortungsbereiche für die 37 Mitarbeiter sind klar und deutlich definiert. Für jeden Un-ternehmensbereich gibt es ein Handbuch, in dem alles festgelegt ist, z. B. „Wie begrüße ich einen Kunden“, „Wie bestelle ich Ware“, „Wie läuft das Weihnachtsgeschäft ab“ oder „Wie wer-den die Fußböden gereinigt“. „Als Chef muss ich mich nicht mehr überall einmischen, denn alles ist durchorganisiert. Natürlich gibt es trotzdem mal Fehler, denn schließlich arbeiten hier Men-schen“, betont der Fleischermeister. FLEISCH IM FOKUS 80 % des Tresen-Umsatzes wird in der Fleische-rei Beisser mit Fleisch generiert. Als Konsequenz gibt es im neuen Ladengeschäft im Alsterhaus auch keine Feinkost mehr. Dafür wurde das Gas-tro- Konzept ausgebaut. In der Glasvitrine dieser Filiale finden sich ausschließlich feinste Steak- Waren, die sich die Kunden zum Mitnehmen einpacken oder vor Ort zubereiten lassen kön-nen. „Wir sind in unseren bestehenden Filialen sowieso sehr fleischlastig, so war es naheliegend, dass wir diesen Bereich weiter ausbauen“, erklärt Eltje Helene Felbier. Internationales Beef ist der Umsatzbringer Nr. 1: egal ob fünf bis sieben Wo-chen dry aged-Steak, edelstes Wagyu-Beef oder maisgefüttertes US Prime Beef. Hauptzielgruppe für diese High-End-Produkte sind Männer mit hohen Ansprüchen hinsichtlich Genuss und Perfektion. „Wir haben sehr anspruchsvolle und aufgeklärte Kunden, das sind Kochliebhaber, die wissen manchmal mehr über Sous-Vide-Garen als wir“, schmunzelt Claas Rudolf Habben. Der überwiegende Teil des Rindfleisches stammt von Höfen in Schleswig-Holstein, abgenommen werden nur Färsen, die der Firmenchef in einer kleinen Schlachterei schlachten lässt, stress-frei und handgehäutet. Wert gelegt wird auch auf möglichst fettes Fleisch mit einer schönen Marmorierung. „Eine gute Fettabdeckung zeigt, dass das Tier lang genug gelebt hat, um Fett auszubilden“, betont er. Manche Kunden müsse man erst wieder an den Fettanteil gewöhnen, hier sei Überzeugungsarbeit nötig und auch die Mitarbeiter muss man entsprechend schulen. Das angebotene Schweinefleisch und Geflügel stammt von kleinen Betrieben, die an Holstei-nischen Qualitätsprogrammen teilnehmen und die Tiere artgerecht aufziehen. „Man findet im-mer mehr Betriebe, in denen Landwirte wieder mit Leidenschaft arbeiten. Hier lohnt es sich, eine Beziehung aufzubauen, denn die ganze Wertschöpfungskette muss stimmen“, ist Claas Rudolf Habben überzeugt. Alexandra Höß www.beisser.de HAMBURG FLEISCHER MIT ERFOLG Fotos: Fleischerei Beisser 1/2015 21
FH_01_2015
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