Fotos: GEZIELT HANDELN UND FÜHREN Erfolg kann man lernen – davon ist Edgar Rinke, Berater für das Food-Handwerk überzeugt. Worauf es beim Thema Filialisierung ankommt, schildert er im Gespräch. Der Metzgermeister und Koch verfügt über mehr als 30 Jahre Erfahrung in den Bereichen Filialführung und -aufbau sowie Franchising und erstellt zudem individuelle Konzepte für das Fleischerhandwerk. ERFOLGSFAKTOREN Klare Strukturen, umsetzbares Konzept Detaillierte Zielgruppen- und Standort-analyse Top-Ware mit höchster Qualität und Frische Eigene Stärken kennen u. weitergeben Betriebliche „Stellschrauben“ kennen Mitarbeiter fördern und weiterbilden Wie beurteilen Sie den Stellenwert von Filialbetrieben im Fleischerhandwerk? Das ist ein wachsender Bereich, auch in der Zukunft. Private Fleischereien müssen sich auf Dauer gesehen filialisieren, da sich die lokalen Gegebenheiten oder das Umfeld verändern, z. B. durch Märkte von Handelsketten oder Umgehungsstraßen. Lagen die vorher gut waren, sind es plötzlich nicht mehr. Dann ist die Möglichkeit einer guten Filialisierung häufig die einzige Alternative einen Betrieb weiter zu erhalten. Welche Eigenschaften sollte ein Fleischer-meister für eine Filialisierung mitbringen? Fachmann zu sein, genügt heute allein nicht mehr. Die Hauptgrundlage ist, dass man mit Menschen bzw. Mitarbeitern umgehen kann. Man muss auch Marketing können, d. h. nicht nur schöne Plakate zu machen, sondern den Markt genau kennen und wissen mit welchen Produkten welche Zielgruppen erfolgreich angesprochen werden können. Was sind die größten Herausforderungen bei einer Filialisierung? Die größte Aufgabe ist es die Frische des Hauptgeschäftes auch in den Filialen zu ge-währleisten: Frische ist das A & O. Man darf sich nicht verzetteln, muss seine Kern-kompetenz kennen und diese mit Bedacht ausbauen. Kein Umsatz bedeutet keine Frische und umgekehrt. Eine gleichbleibend hohe Frische führt zu hohem Durchlauf. Das ist eine Chance des Fleischers gegenüber dem Handel. Auf einer abgepackten Handelsware steht ein MHD von drei Wochen drauf. In einer Fleischerei entscheidet der Kunde aufgrund der Präsentation und Beratung was er kauft. Am Kühlschrank zuhause entscheidet er, ob er erneut dort einkauft. Welche Mitarbeiter eignen sich am besten zur Leitung von Filialbetrieben? Das Problem ist, dass meist eine gute Ver-käuferin Filialleiterin wird. Aber in der Regel nur deshalb, weil die Motivation stimmt und die Leistung höher als von anderen ist. Wissen führt noch nicht zu Handeln, aber es sind Mitarbeiter nötig, die handeln und den täglichen Herausforderungen situativ begegnen. Daher ist Weiterbildung so wichtig. Jeder Mitarbeiter hat gewisse Aufgaben, die ihm liegen. Diese gilt es zu fördern. Oft ist es so, dass jemand eingestellt wird und er sich durchbeißen muss. Lösungsorientiertes Arbeiten fehlt bei vielen Fach- und Führungskräften im mittleren Bereich, z. B. Verkaufsleitern oder Fachberatern. Welche betriebswirtschaftlichen Kontrollinstrumente sind nötig um Strategien zu verfolgen? Zahlen sind immer das Ergebnis einer Arbeit. Diese geben die Linie vor, aber es ist eine Kunst daraus die Abweichungen zu erkennen. Hier gibt es drei „Stellschrauben“, bei denen man reagieren kann: Umsatz, Wareneinsatz und Mitarbeiterkosten. Diese gilt es genau zu kennen. Man muss wissen woran man arbeiten muss, damit sich etwas ändert und das Ergebnis besser wird. Wenn man z. B. merkt, dass der Schinkenverkauf rückläufig ist, muss man das Produkt auf die Probe stellen oder ggfs. die Präsentation verändern. Werden Filialbetriebe im Fleischerhandwerk zunehmen? Ich denke, dass aufgrund des „Metzger-sterbens“ viele gute Betriebe übrig geblieben sind. Diese sind aber gut genug, ihre Produkte auch an anderen Standorten zu verkaufen – aber nur, wenn die oben genannten Kriterien und Voraussetzungen erfüllt sind. Dann sehe ich große Chancen für eine Filialisierung. Letztlich belebt Wettbewerb das Geschäft und man muss sich immer verändern und weiterentwickeln. Vielen Dank für das Gespräch! mth Seit 13.12.2014 muss laut der EU-Verordnung Nr. 1169/2011 bei allen losen Produkten und Gerichten, die zum sofortigen Verzehr angeboten werden, über die enthaltenen Allergene informiert werden. Unser Handbuch „Achtung Allergene“ klärt auf! Fachinformationen Wie gelingt eine übersichtliche Allergenkennzeichnung? Wie sieht ein allumfassendes Allergenmanagement im Betrieb aus? Welche Chancen bietet die neue Lebensmittelinformationsverordnung? Checklisten Tipps Umfangreiches Adressenverzeichnis: Welche Unternehmen bieten Unterstützung? Wer liefert was? Die wichtigsten Unternehmen auf einen Blick E-Paper: 16 €, Printausgabe: 18 € (inkl. MwSt) B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG Ridlerstr. 37 80339 München muc@blmedien.de www.gastroinfoportal.de Fotos: © Coloures-Pic - Fotolia.com; © Les Cunliffe - Fotolia.com Foto: privat
FH_01_2015
To see the actual publication please follow the link above