Fotos: Renner SHT, VDI Schlachtverband Vergangenheit & Zukunft Past & Future Die Einwirkungsdauer beträgt zwischen 4 und 30 Sekunden. Bewährt hat sich die automati-sierte Betäubungsanlage. - CO2-Betäubung bei Schwei-nen und auch bei Puten. Anzeichen der erfolgten Be-täubung sind: Zucken sowie Ruderbewegungen der Glied-maßen, Offenbleiben der Au-gen, eventuell Zucken des Augapfels, kein Lid- und Ko-ronarreflex bei Berühren, un-gleichmäßiges Atmen. Das Entbluten geschieht bei allen Tieren durch Öffnen der großen Blutgefäße des Halses oder Verwenden eines Hohl-messers mit Absaugvorrich-tung mittels Schlauch an ein Auffanggefäß. Durch Anlegen eines Vakuums wird der Blut-entzug beschleunigt. Entbluten kann im Liegen erfolgen, wird jedoch überwiegend im hän-genden Zustand vorgenom-men. Enthäuten Das Enthäuten geschieht nach dem Vorschlachten beson-ders in Handwerksbetrieben mit speziellen Messern. Für den mechanischen Hautabzug sind verschiedene Methoden entwickelt worden. Um Haut-beschädigungen und das Ver-bleiben von Fett und Fleisch an der Haut zu vermeiden, muss die Abzugsvorrichtung so gestaltet sein, dass die La-ge und Richtung mit der Kör-permuskulatur übereinstimmt. Es wird gewöhnlich zusätzlich mit einem Messer zum Nach-schneiden gearbeitet. Bewährt haben sich Rollenthäuter (Fa. Banss) für Rinder, Pferde und Kälber. Schlachtkörper von Kleintieren werden vielfach auf Schragen bearbeitet. Bei ent-sprechender Stückzahl werden auch Schafschlachtkörper ma-schinell enthäutet. Schweine werden nicht oder nur teilwei-se enthäutet. Sie werden bei 60 bis 65ºC gebrüht, enthaart und dann ausgeschlachtet. Es wer-den diskontinuierlich und kon-tinuierlich arbeitende Enthaa-rungsmaschinen angeboten. Für Schweine kommen Vor-reinigungs- und Nachbearbei-tungsmaschinen (z. B. Flamm-öfen) sowie für das Waschen zum Einsatz. Aus der Haut werden u. a. Schwarten und Speisegela- tine gewonnen. Zum Herstel-len von Leder wird der Crou-pon bestehend aus Teilen der Rücken- und Flankenhaut her-ausgeschnitten. Zu beachten ist hierbei, dass die Brühtempera-tur 61 bis 63ºC nicht übersteigt, da sonst das Unterhautbinde-gewebe (Lederhaut, Corion) beschädigt wird. Würde man die gesamte Haut abziehen, könnten die Kosten für den Brühkessel und der Energie-aufwand für das Aufheizen des Brühwassers entfallen. Ausschlachten Nach dem Öffnen von Brust und Bauch werden die Organe entnommen. Der Darm sollte vorher am Anfang und Ende mit einer Doppelbindung ver-sehen werden, damit es nicht zum Austreten des Darminhalts kommt. Rinder im Alter von über 36 Monaten sind auf BSE zu testen. Schlachtkörper von Rindern, Schweinen und Pfer-den werden mittels Säge, zum Teil auch mit einem Roboter gespalten. Nicht halbiert wer-den üblicherweise Schlacht-körper von Schafen, Kälbern the gods and served as a meal to priests and also to the people. The Talmut provides slaugh-tering instructions. In Jewish temples, animals were slaugh-tered in the so called sanctuary. The Romans used to slaughter animals in the open until 300 B.C. In Germany too, slaugh-tering was carried out in open courtyards in front of an au-dience. Guilds decreed ex-amination requirements, which demanded a certain degree of practical knowledge on part of the masters. Amongst others, stunning and appropriate bleeding was required. After the establishment of pub-lic slaughterhouses (1807/1810 in France, around 1870 in Germany) veterinary controls and meat examinations were introduced. Since then, indus-trial slaughtering has been exper-iencing a significant inc-rease. Large animals used to be slaughtered at stationary work stations, where all slaughtering steps were carried out. A flow of separate steps has only been introduced in recent decades. Today, large companies supply slaughtering and processing equipment, which especially address issues such as ani-mal welfare and work safety. The wide offer of slaughtering equipment is also designed to meet religious and regional demands, amongst others with regard to kosher and halal but-chering without stunning. The units work efficiently and en-sure the highest possible de-gree of product quality and hy-gienic conditions. Slaughtering robots are increasingly used in many companies. Slaughtering techniques The slaughtering process is di-vided into stunning, bleeding, dehiding, scalding and unhair-ing (pigs), disembowelling and halving of the carcasses. Slaughtering is done stationary in small abattoirs and in emer-gency slaughtering of sick an-imals. The main proportion of slaughtering is, however, con-ducted in large slaughterhouses. Stunning: According to the animal welfare regulation, the following stunning and killing methods are permitted: - Captive bolt stunning for cat-tle and in emergencies also for pigs. The bolt penetrates the skull and destroys the cere-brum. Cramps are avoided by inserting a wire into the inter-brain. Before the captive bolt device is used, the head of the animal must be retained. - Bullets are only used in emer-gency cases. - Electric stunning is used for stunning all animal species, except solipeds and deer. The electrodes are applied to the head in a way that ensures that the electric charge flows through the animal‘s brain. In order to guarantee that the stunning process is safe, con-duction current, voltage and frequency have to be optimally set and readjusted if necessary. The stunning phase ranges be-tween 4 and 30 seconds. Au-tomatic stunning installations have established themselves in industrial companies. - Carbon dioxide stunning is used for stunning pigs and tur-keys. Signs for successful stunning are: Convulsions and rowing motions of the limbs, the eyes remain open, possible twitch of Flämmen und Enthäuten erfolgen heute teilweise oder völlig automatisiert. In modern days, dehiding and unhairing are partially or fully automated processes. 76 6/2014
FT_06_2014
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