Was sind Pasteten und Terrinen? Unter Pasteten und Terrinen versteht man gegarte Speisen, die aus sehr fein zerkleiner-tem Fleisch, Fisch oder Gemüse hergestellt werden. In die Fleisch-, Fisch- oder Gemüsemasse, die so genannte Farce, können Ein-lagen untergemischt oder als Extra-Schicht eingelegt sein. Die Zubereitung der Farce für Pasteten und Terrinen ist gleich. Man kann also fast immer ein Pastetenrezept auch als Terrine oder umgekehrt zubereiten. Pasteten werden aus einer Fleisch-, Fisch- oder Gemüsefarce hergestellt. Die Farce wird entweder von einem Teigmantel um-schlossen und gegart, oder sie wird ohne Teigmantel, dafür aber meist mit einem größeren Leberanteil zubereitet. Beide Arten werden in einer feuerfesten Form gebacken oder im Wasserbad gegart. Auch bei Terrinen wird die Farce aus den genannten Grundmaterialien hergestellt. Sie wird nicht im Teigmantel gegart und enthält keinen Leberanteil. Terrinenformen werden in der Regel mit Speck ausgelegt und nach dem Befüllen im Wasserbad gegart. Nützliche Links www.avo.de www.bedford www.hagesued.de www.hanna.de www.moguntia.com www.wursthuellen-shop.de www.tannenhof-schinken.de FOOD & THEKE überraschen, etwa mit einem Honig-Mandel- Pistazien-Schinken mit einer dekorativen Kruste aus Mandelstiften und gehackten Pistazien, einem knusprigen Krusten- oder edlem Prosecco-Schinken. Dafür hält das Unternehmen die Produkte der El-do-Lak-Familie bereit. Die gefüllten Hähnchen-Rouladen von Hanna- Feinkost werden mit handwerklichem Know-how hergestellt. Die vorgegarte Hähnchen- Bacon-Roulade Pilze besteht aus saftigem Hähnchenbrustfilet, ist mit einer Käse-Kräuter- Creme und Pilzen gefüllt und mit Bacon umwickelt. Eine weitere Variante der Roulade enthält eine Broccoli-Käse-Creme. Die Hähnchen- Roulade Florenz ist von Hand gerollt, mit einer Blattspinat-Käse-Füllung versehen und mit gewürzter Hähnchenhaut ummantelt. Diese wird beim Zubereiten im Kombidämpfer kross und unterstreicht den feinen Geflügelgeschmack. Dazu passt z. B. Kartoffelgratin, das kurz vor dem Garen im Kombidämpfer mit Butterflöckchen verfeinert werden kann. Mit dem „Prinzenschmaus“ bietet Moguntia ein süß-saures Aspikprodukt mit einer leichten Bratennote. Abwandeln lässt sich das Produkt mit Schinkenfleisch z. B. zu einem „gerissenen Prinzen“, einem gelegten Prinzen in der Pastetenschale oder zu Rindersauerfleisch, Moguntia Hähnchenbrust- bzw. Gemüsesülze. Neben den passsenden Därmen führt der Anbieter auch passende Pastetenschalen. Für den Partyservice oder ein Buffet eignen sich die Minisülzen. Als weitere Geschmackvariante gibt es den SülzLing®, der z. B. in Herzform präsentiert werden kann. Für die Advents- und Weihnachtszeit führt Oskutex eine Reihe von saisonalen Wursthüllen, die zu einem Hingucker in der Theke werden können. Für Rohwurst gibt es etwa den „Weihnachtsmann“ mit dem Daumen hoch in BW rot mit einem Füllgewicht von etwa 330 g oder das „Weihnachtspaar“ als Betex RS in rot mit beidseitigem Druck. Eine Besonderheit ist die „Zuckerstange“ – als Betex RS rot für Rohwurst und Betex KB für Koch- und Brühwurst erhältlich. Aber auch bekannte weihnachtliche Hüllen, ob Adventskalenderwurst, Kugelnikolaus oder Glocke, tragen dazu bei, die Kunden mit saisonalen Wurstsorten zu überraschen. Das festliche Weihnachtssortiment lässt sich z. B. mit den Schinkenvarianten von Tannenhof Schwarzwälder Fleischwaren ergänzen. Genuss verspricht etwa der luftgereifte und handgesalzene Winterschinken (2,5 kg Stückgewicht) aus dem Kernstück der Schweinekeule, mit Lebkuchengewürzen veredelt und mindestens sechs Monate in Schwarzwälder Höhenluft gereift. Als Geschenk für Kunden eignet sich der Weihnachtsschinken: 450 g Schwarzwälder Schinken in einem Präsentkarton. Schinken und Rotwein vereinen sich im Burgunderschinken, der in Spätburgunder Rotwein gebeizt und über Tannenreisig geräuchert wird. Davon gibt es zwei halbe Stücke ohne Schwarte à 2,8 kg im Karton. Fotos: Hagesüd Interspice, Hanna-Feinkost, Moguntia-Werke, Oskutex, Tannenhof Schwarzwälder Fleischwaren Oskutex Hagesüd Interspice Hanna-Feinkost Tannenhof 18 6/2014
FH_06_2014
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