Fotos: Archiv, ©Anna Khomulo/ Fotolia.com, ©Tomasz Zajda/ Fotolia.com Ohne Reinigung keine Desinfektion No disinfection Bei der Reinigung werden Oberflächen von Stoffen befreit, die eine bestimmungsgerechte Erfüllung der Verarbeitungsaufgabe potenziell verhindern könnten. Zu diesen Oberflächen gehören Maschinen, Anlagenteile, Gerätschaften, aber auch die Hände der Mitarbeiter in Lebensmittelbetrieben, die in direkten Kontakt mit den Nahrungsmitteln kommen. Die organische Rück-standsbelastung ist in Fleisch verarbeitenden Betrieben sehr hoch. Diese or-ganischen Substanzen dienen den stets gegenwärtigen Mi-kroorganismen als Nährboden und sind geeignet, im Laufe der Produktion den Keimdruck ansteigen zu lassen. Sie führen dann zu einer raschen Rekon-tamination von hygienerele-vanten Einrichtungen wie Ma-schinen, Anlagenteilen, Trans-porteinrichtungen oder sonsti-gen Bedarfsgegenständen. When surfaces are cleaned, substances are removed that have the potential of impeding the intended purpose of a processing step. These surfaces include machines, plant parts, equipment and also the hands of employees working in the food industry, who come into direct contact with foodstuff. Entzogener Nährboden Auf feuchten und mit organi-schen Rückständen belasteten Oberflächen finden Bakterien in den Bereichen der Fleisch-verarbeitung an vielen Stellen gute Wachstumsbedingungen. Bakterien wie Escherichia co-li, Salmonellen und Campylo-bacter können unter günstigen Bedingungen alle 20 Minuten eine neue Generation hervor-bringen und Listeria monocy-togenes ist in der Lage, sich selbst unter kalten Bedingun-gen und in Gegenwart hoher without cleaning The contamination with organic residues is very high in meat proces-sing companies. These organic substances serve as a breeding ground for constantly present micro-organisms and have the potential of increasing the germ pressure during the entire production. In this case, they cause a rapid recontamination of hygiene sensitive areas such as ma-chines, plant parts and trans-port installations or further utensils. Breeding grounds On surfaces contaminated with humid and organic residues, bacteria find good breeding conditions in many production areas of the meat industry. Un-der favourable conditions, bac-teria such as Escherichia coli, Salmonellae and Campylobac-ter are able to double every 20 minutes and Listeria monocy-togenes can even multiply in cold areas as well as in a very salty environment. From a ma-thematical point of view, germ growth happens exponentially 46 5/2014
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