Blutwurst kann mit unter-schiedlichen Speck-anteilen und mit lockerer oder feser Konsistenz herge-stellt werden./ Blood sausage can be prod-uced with a differing share of fat and with va-rying degrees of frimness. Zusätze & Gewürze Spices & Additives wurst, Hildesheimer Fleischrotwurst, Mainzer Blutschwartenmagen, Dresd-ner-, Frankfurter-, Münchener Blutwurst oder Oberfränkische Speckwurst (siehe auch Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse). Das Herstellen von Thüringer Rotwurst ist in dieser Produktgruppe wohl am auf-wendigsten. Nach einer Herstellungs-empfehlung von Gewürzmüller (zitiert in Prändl u. Mitautoren) setzt sich Thü-ringer Rotwurst im mischfertigen Zu-stand folgendermaßen zusammen: 46 % Schweinefleisch, 20 % Schweinebacken, 6 % Schweineleber, 27 % Schwarten-masse und 6 % Blut. Das magere oder durchwachsene Schweinefleisch und die Backen werden mit etwa 10-prozentiger Lake und einer Einspritzmenge von 10 bis 15 % gespritzt und in einer konzen-trierten Aufgusslake durchgepökelt. Die Leber wird je nach dem Verarbeitungszu-stand fein zerkleinert oder gewürfelt und mit etwa 2 % Nitritpökelsalz vorgesalzen. Nach dem Durchgaren von Fleisch und Backen bei etwa 75°C werden diese ge-würfelt und vor dem Vermengen mit den übrigen Bestandteilen mit heißem Wasser abgespritzt. Eine kurze Kalträucherung der Produkte ist gewöhnlich vorgesehen. Blutplasma Blutplasma wird ausschließlich aus Schweineblut gewonnen. Das Blut wird mit gerinnungshemmenden Mitteln ver-setzt und die zelligen Bestandteile durch Zentrifugieren abgetrennt. Es hat eine gelbliche Farbe. Beim Zentrifugieren soll die Temperatur des Blutes mindes-tens 20°C betragen, damit das Abtrennen der Blutkörperchen nicht durch erstarr-tes Fett beeinträchtigt wird. Das bei der Blutplasma-Herstellung an-fallende Dickblut wird regard to the bleeding methods applied, the microbial load in the blood is most elevated when the animals are bled, lying on the floor. The lowest microbial load is achieved by the application of hollow sticking knives used in a closed system. The blood should be cooled as soon as possible in order to prevent spoilage. Here, micro-organisms have a signifi-cant impact. Spoilage occurs very swift-ly. To ensure a safe diagnosis, suspicious cases should be analysed by means of rapid tests. Utilisation of blood Pig blood is mainly used for the production of blood sausage. In order to prevent coagulation, diphosphate or sodium citrate are added directly after the slaughtering process. Apart from pig blood, pork meat, rinds and bacon as well as spices are often added. The addition of nitrite curing salt ensures that the red pigments in the blood are preserved. The binding of the blood sausages is achieved by coagulated blood and the collagen of the rinds. Since blood sausage is generally heated to a core-temperature of 75°C, the sausages have a longer shelf-live than scalded sausages. In the history of sausage production, blood sausages ranks on an undisputed first place. Blood sausage has already been produced in ancient times. It is part of the German kitchen and of those in many others on the European continent. These food products, especially fresh blood sausage, are still regularly eaten by German consumers. Blood sausages are produced in different quality types. High-quality products must contain a minimum quantity of coarse meat insertions such as lean pork and tongue (e.g. tongue sausage). Blood sausages are offered in many different regional varieties and under various names including tongue, fillet, Gutsfleisch, homemade-blood saus-age, Rote Grützwurst, Flönz (in the are of Cologne), Budeng (Saarland), Berlin style bologna, Presswurst, Tiegelwurst (Thuringia), Thuringia-style blood saus-age, Thuringia-style red sausage, Hil-desheim red-meat sausage, Mainz-style blood-rind stomach, Dresden-, Frank-furt-, and Munich-style blood sausage, Upper Frankonian bacon sausage (also see general rules for the production of meat and sausage products). The production of Thuringia-style blood sausage probably is one of the more dif-ficult types. According to a manufactur-ing advice by Gewürzmüller (quoted by Prändl and co-authors) Thuringia-style blood sausages consists of the following ingredients. 46% pork, 20% pork cheeks, 6% pig liver, 27% pork rind and 6% blood. Lean and marbled pork meat and cheeks are injected with a 10% brine and a brine injection volume of 10 to 15% before it is cured in a concen-trated pickling agent. Depending on the processing condition, the liver is finely cut or diced and salted with 2% nitrite pickling salt. Following a short cooking treatment at 75°C, meat and cheeks are diced and sprinkled with hot water be-fore they are mixed with the other ingre-dients. A shorter cold-smoking period is usually applied in these types of saus-ages. Blood plasma Blood plasma is exclusively extracted from pig blood. Coagulation-inhibiting agents are added to the blood and the cellular components of the blood are se-parated by means of centrifuges. It has 38 5/2014 Fotos: ©Peter Smola / pixelio.de, Zimbo
FT_05_2014
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