Die 14 kennzeichnungspflichtigen Allergene glutenhaltige Getreide (d. h. Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut) sowie daraus hergestellte Erzeugnisse Krebstiere und Krebstiererzeugnisse Eier und Eiererzeugnisse Fisch und Fischerzeugnisse Erdnüsse und Erdnusserzeugnisse Soja und Sojaerzeugnisse Milch und Milcherzeugnisse (einschließlich Laktose) Schwefeldioxid und Sulfite in einer Konzen-tration den können. Dazu bieten sich etwa Rezep-tur- Erfassungsbögen an, die zeigen, welche Angaben bei welchem Produkt nötig sind. Im Rahmen der Sorgfaltspflicht müssen Betriebe Maßnahmen ergreifen, um Kreuzkontakte, d. h. eine unbeabsichtigte Verunreinigung mit Allergenen, zu vermeiden. Dazu zählen neben der sorgfältigen Reinigung von Arbeitsflächen, Geräten und Händen auch das Wechseln von Brat- bzw. Frittierfett. Konkrete Hinweise dazu sollten in die Rezeptdatenblätter aufgenom-men werden. 2. Definition des Rohstoffeinkaufs Die genaue Definition des Rohstoffeinkaufs definiert, welche Zutat unter welcher Bezeich-nung und Artikel-Nr. bei welchem Händler be-sorgt wird. Zu diesen Produkten wird eine Pro-duktspezifikation benötigt, welche die genaue Zusammensetzung klärt. Diese sollte digital vorliegen sowie einlesbar sein. Bei verpackten Lebensmitteln geben die jeweiligen Zutaten-listen Auskunft über die Inhaltsstoffe. Bei lo-ser Ware, z. B. Wurstwaren aus der Metzgerei, müssen die Produktspezifikationen abgefragt werden. Dazu gilt es, den Lieferanten aufzu-fordern, dass Rezepturänderungen bei den gelieferten Produkten automatisch mitgeteilt werden. 3. Wahl der Software Im nächsten Schritt empfiehlt sich eine Soft-ware, die vollautomatisch alle Mengen und Inhalte von Allergenen und kennzeichnungs-pflichtigen Zusatzstoffen errechnet und in geeigneter Weise auf Informationsblättern, Speisekarten und Einkaufslisten für Kunden und Mitarbeiter darstellt. Eine Excel-Tabelle hilft bei diesem Umfang nicht mehr weiter und birgt ein zu großes Fehlerpotenzial. In vielen Fällen erwartet man bestimmte Allergene gar nicht in bestimmten Roh- und Lebensmittel-stoffen. Um diese Fehlerquelle auszuschalten, müssen vorgegebene Mechanismen greifen, die vollautomatisch und zuverlässig im Hinter-grund ablaufen. Ein geeignetes Tool ist etwa die Software „allergenis“, die auf fundierten Praxiserfahrungen beruht und den speziel-len Anforderungsschwerpunkten der Nutzer angepasst wurde. Damit ist es möglich, alle Anforderungen der kommenden Lebensmit-telkennzeichnungspflicht für lose Ware zu er-füllen. Die Software ist bewusst einfach gehal-ten, damit sie von jedem Angestellten, egal ob Abteilungsleiter oder Auszubildender, korrekt bedient werden kann. 4. Schulung der Mitarbeiter Das allergenbewusste Arbeiten der Mitarbei-ter ist die Grundvoraussetzung, sich auf wei-tere Herausforderungen einstellen zu können. Die Angaben gegenüber den Kunden müssen fundiert sein und eine rechtssichere Grundlage haben. Die Mitarbeiter sollten in der Lage sein, flexibel und schnell auf spezielle Kunden-wünsche bzgl. Allergien reagieren zu können. Neben diesen Kenntnissen ist auch die Schu-lung der hygienischen Verhaltensweisen und Anpassungen wichtig, die Kreuzkontaminatio-nen verhindern. Auch hier bietet das Hygiene- Netzwerk seine Hilfe an. Anfrage per E-Mail an: info@hygiene-netzwerk.de Online-Tipp Rezepturerfassungsbögen, z. B. für Roh- oder Brühwurst, gibt es unter: www.hygiene-netzwerk.de/downloads/ merkblaetter-downloads. Weitere Informationen zum Thema unter: www.Hygiene- Netzwerk.de sowie unter www.allergen.is. von mehr als 10 mg/kg oder 10 mg/l Schalenfrüchte (d. h. Mandeln, Hasel-nuss, Walnuss, Cashew-Nuss, Pecannuss, Paranuss, Pistazien, Macadamianuss, Queenslandnuss) sowie daraus hergestellte Erzeugnisse Sellerie und Sellerie-Erzeugnisse Senf und Senf-Erzeugnisse Sesamsamen und Sesamsamen- Erzeugnisse Süßlupinen und Lupinen-Erzeugnisse Mollusken (Weichtiere wie Schnecken, Muscheln, Tintenfische) sowie Erzeugnisse daraus KOMPETENZ AUF HÖCHSTEM NIVEAU Der Traum eines jeden Metzgers: Genuss für den Kunden mit Wirtschaftlichkeit und Effizienz in Einklang zu bringen. WIBERG macht es möglich! Mit kreativen Rezepten, verfeinert mit den besten Gewürzen, Kräutern und Zusatzstoffen funktioniert das Theken- geschäft perfekt. Köstliche Gerichte für die warme und kalte Theke, auf die Hand, den Mittagstisch und das Catering-Geschäft garantieren mehr Geschmack und mehr Genuss! Wir beraten Sie gerne! WIBERG GmbH Eichendorffstraße 25 83395 Freilassing DEUTSCHLAND Tel.: +49(0)8654.470.0 info@wiberg.eu www.wiberg.eu MEHR GESCHMACK. MEHR GENUSS.
FH_05_2014
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