Разница – в происхождении ЕС поставила некоторые фирменные разновидности ветчины под особую защиту. При этом за каждой защищенной ветчиной кроется региональный при- знак, хотя бы определенная ремесленная традиция. Три разные печати ЕС ручаются за особые производственные стандарты. Самая строгая печать, «защищенное обозначение происхождения», находится на Пармской ветчине. Ее изготовление должно состояться в определенном регионе вокруг Пармы, мясо должно происходить из установленных регио- нов Италии. Немного более мягкими являются предпосылки для печати ЕС «защищенное географическое обозначение», которую носит например Шварцвальдская ветчина. Не менее одного из про- изводительных шагов должен произойти в установленном регионе. Касательно Шварцвальдской ветчины приправ- ление, посол, копчение и созревание ветчины происхо- дят в Шварцвальде. Происхождение мяса для Шварцвальдской ветчины, однако, может быть за его пределами. Печать ЕС для Серранской ветчины называется «гарантированно традиционная специальность». Она не выставляет никаких требований к происхожде- нию, но к рецептуре и ремеслу. Фактически Серранская ветчина почти всегда происходит из Испании. Пражская ветчина Региональным вариантом вареного окорока являет- ся например Пражская ветчина, которая потребляется в тушеном или в хлебном тесте печенном виде и в горячих блюдах. Начала Пражской ветчины можно проследить до 16ого века, чем это фирменное блюдо является одним из старейших вареных окороков мира. Для производства используются маленькие задние лопатки молодых свиней без кости, но с кожей. Сначала мясо намазывается солью, немного сахаром и спецами, как киндзой, можжевельником, тмином и лавром и затем в течение примерно месяца происходит сухой посол. После этого кострецы коптятся холодно еще Фотография: Parma Ветчина Созревшая одним куском, сращенная со своим происхождением: ветчина предоставляет собою больше чем простой кусок мяса. Будучи в сушен- ной или копченной форме, из Пармы или Праги: взгляд за прилавок открывает европейскую культуру ветчины во всей своей ширине.
mjaso_i_moloko_02_2014
To see the actual publication please follow the link above