Page 16

mjaso_i_moloko_02_2014

Графики: Marel Townsend График 1: Зависимость профиля жесткости сырья (мясного фарша) от температуры. Общая жесткость Температура График 3: 5 mm Анализ профиля текстуры (TPA) порционированного мясного продукта (на основании графика, построенного Д-ром Шчесняк (Szczesniak) усилие, применяемое для 1-го сжатия Связывающая способность ционирования) анализ по методу ТРА весьма полезен, когда речь идет о выборе принципиально верного метода, произво- дительности, функций и настроек машин. Примером объединения результатов оценки органолептиче- ских характеристик и результатов анализа ТРА является проверка усилия при сжатии продукта. С этой целью прово- дятся измерения с помощью датчика, регистрирующего усилия при сжатии продукта. Датчик осуществляет сжатие продукта два раза или больше, значение измеренных усилий затем переводится в численное выражение прогнозируемых данных для текстуры, которую наблюдала комиссия по органолептической оценке. Некоторые органолептические 16 2/2014 параметры конечного продукта, которые могут быть из- мерены: жесткость, эластичность, разжевываемость, необхо- димое усилие разжевывания и плотность консистенции (Рис. 3). • ФормаЕще одним важным аспектом технологии порциониро- вания является форма конечного продукта. Производитель стремиться получать единообразные конечные изделия, которые по мере возможности должны быть одинаковой формы и не содержать видимых дефектов. Постоянство формы желательно даже в продуктах домашнего приготовле- ния. Некоторые часто встречающиеся дефекты порциониро- ванных свежих продуктов: выступы, т.е. отпечатки выталки- вающих чашек, неравномерные кромки (четкость контуров продукта). Все эти дефекты появляются вследствие взаимо- действий между мясным фаршем, машинами и технологиче- ским процессом. Поэтому ключевой целью при разработке устройства RevoPortioner было понимание свойств и поведе- ния мяса. Удалось устранить или, по меньшей мере, свести к минимуму часто встречающиеся дефекты конечных продук- тов. Новой технологией, играющей существенную роль, стало применение вращающегося формующего валка из воздухо- проницаемого спеченного материала. Предотвращение выступов Выступы появляются вследствие процессов расслабления волокон мяса под влиянием давления и точности заполнения. Технология, положенная в основу RevoPortioner, контролирует процесс расслабления волокон мяса. Таким образом, высту- пов удается избежать. Машины формовки под высоким дав- лением продуцируют выступы. Такие выступы необходимо Профиль мясных масс: при изменении температуры (ось Х) меняется также общая жесткость (ось Y). График 2: Температура мясного фарша при порционировании в сравнении с текстурой приготовленного продукта. Структура мяса и образование ледяных кристаллов при определенных температурах. Твердость Жесткость Температура в процессе порционирования °C При повышенных температурах теряется твердость, при более низких температурах продукт теряет влагу. Усилие Температура в процессе порционирования (°C). усилие, приме- няемое для 2-го сжатия 1-ое осво- бождение время ожидания 2-ое сжатие 2-ое осво- бождение Зона 1 Зона 3 Зона 4 Зона 2 Продолжител ьность 1 Продолжит ельность 2 Время 1-ое сжатие 0°C -4°C Конвиньенс-продукты


mjaso_i_moloko_02_2014
To see the actual publication please follow the link above