во избежание нежелательного прежде- временного выталкивания требуется более жесткая и более холодная масса. Преждевременно вытолкнутые продук- ты имеют дефектный внешний вид, что приводит к понижению сортности, необходимости в дополнительной обра- ботке и потерям сырья. С пониманием технологии и знанием аспектов сырья технология порциониро- вания под низким давлением компании Townsend Further Processing заботится о создании оптимальных условий перера- ботки для сохранения первоначальной структуры мяса. Расширяются пределы возможностей для производства более широкого ассортимента конечных про- дуктов (например, филе, котлеты «по- киевски», продукты из цельной мышеч- ной ткани, например шницели, продук- ты с начинкой и объемные продукты, например, мясные фрикадельки или рулеты «чевапчичи»). Кроме того, порционирование при более высоких температурах позволяет достичь также экономической выгоды. Изменение энтальпии значительное; для перехода из жидкого состояния в твердое требуется большое количество энергии. Предприятия дальнейшей переработки могут сэкономить суще- ственное количество хладагентов на этапе подготовки мяса (в сравнении с порционированием под высоким давле- нием). В начале процесса варки продук- ты содержат меньше замерзшей воды; расплавление кристаллов льда требует затрат энергии. • Текстура Текстура является решающим аспектом качества конечного продукта. Сущест- венное влияние на текстуру оказывает температура обработки. В более холод- ном мясном фарше содержится больше кристаллов льда, он жестче, чем более теплый мясной фарш. Для нагнетания мяса и заполнения форм требуется при- ложить больших усилий (более высокое давление). Чтобы обеспечить текучесть массы, замороженная структура подвер- гается разрушению. При этом происхо- дит разрушение структуры мышечной ткани и клеток, что отрицательно влия- ет на наблюдаемую и измеренную текс- туру готового к употреблению продукта. Конвиньенс-продукты Эксперименты с порционированием при различных температурах показывают (в отношении текстуры, измеренной после приготовления) повышенную потерю твердости (первоначальная плотность консистенции) и повышенную потерю жесткости в случае более холодного фарша. Многие мясоперерабатывающие пред- приятия имеют комиссии по органолеп- тической оценке, которые оценивают текстуру или консистенцию готовых к употреблению продуктов. Может также выполняться анализ текстуры с исполь- зованием метода так называемого «анализа профиля текстуры» (TPA) (Рис. 2). Это позволяет прогнозировать текстуру исходя из наблюдений комис- сии по органолептической оценке, избе- гать субъективности; такой метод является более точным в сравнении с решением комиссии по органолептиче- ской оценке. В то же время метод TPA не гарантирует, что продукт будет таким вкусным, как хотелось бы; такие дан- ные можно получить при помощи орга- нолептической оценки. Однако, при раз- работке оборудования и процессов (пор- 2/2014 15
mjaso_i_moloko_02_2014
To see the actual publication please follow the link above