schleusen insbesondere auch zu den Toiletten eingerichtet werden. Auch Fliegennetze vor Fenstern sorgen für einen gewissen Schutz. Besonders bei Frischfleisch ist die Kühlkette einzuhalten. Auch beim Verarbeiten sollte nach Möglich-keit die Raumtemperatur von 12°C nicht überschritten werden. Der Verbleib in den Verarbeitungsräu-men sollte maximal eine Stunde betragen. Dies gilt auch für Verpa-ckungsräume und Räume zur Dis-ponierung für den Versand. HILFSSTOFFE NUTZEN Klassische Konservierungsstoffe sind zum Teil nicht erlaubt oder beim Kunden nicht erwünscht. Eine zusätzliche Stabilisierung sind Salze und Säuren. Während Säu-ren, die auf der Fleischoberfläche eine gute Wirkung haben können, durch die Absenkung des pH-Wer-tes Nicht nur das Material und die Produktionsräume müssen hygienisch rein sein, auch die Mitarbeiter müssen Hygiene-Regeln einhalten. einen höheren Wasseraustritt zur Folge haben, tragen Salze eher zur Safthaltung bei. Kochsalz stößt aber schnell an sensorische Gren-zen. Hier hilft eine Mischung aus verschiedenen Salzen. Gerade Salze auf Basis von Genusssäuren haben sich bewährt. Ein Beispiel dafür ist ZärterLing® von Moguntia. Durch die Zusammenarbeit mit dem Un-ternehmen erforschte arotop die Wirkung in verschiedenen Produkt-tests. Diese Produkte zielen zum einen darauf ab, die Keime auf der Oberfläche von zubereiteten Flei-scherzeugnissen zu hemmen, zum anderen verbessern sie die Was-serbindung, die Safthaltung und bewirken eine Auflockerung der Fleischstruktur. Die Produkte wer-den auf das Fleisch aufgestreut und mit etwas Wasser leicht vermengt. Nach kurzer Einwirkzeit wird die verbleibende Flüssigkeit fertig un-tergemischt, bis sie vom Fleisch komplett aufgenommen wurde. Da-nach wird das Fleisch fertig gewürzt oder mariniert. Vorraussetzung für eine optimale Wirkungsweise ist hygienisch optimal gewonnenes Fleisch, da weder Salze noch Säuren die Keime aktiv abtöten. Dies ma-chen nur Konservierungsstoffe und Desinfektionsmittel. Spülhygiene mit Produkten von D-72336 Balingen Tel. +49 7433 960-0 Fax +49 7433 960-150 www.seeger-sauber.de -Produkte erhalten Sie im Fleischereibedarfs-Großhandel Eine Marke wird 60 1954 führte CWS in Deutschland den Stoffhandtuchspender in öffent-lichen Waschräumen ein. Dieser ersetzte das zuvor übliche Gemein-schaftshandtuch und verbesserte die Hygiene stark. 2014 wird die Marke mit den drei roten Buchstaben 60 Jahre alt und der Anbieter von Waschraumlösungen im Mietservice feiert das mit vielen Aktionen. Der Firmenname setzt sich aus den Initialen des Ehemannes der Firmen-gründerin Erika Schnyder, Conrad Wolfgang Schnyder, zusammen. 1958 kommt das erste eigene Spendersystem – der Handtuch-Automat – auf den Markt. 1976 wird der berührungslose Handtuchspender eingeführt, 1993 der sich drehende, selbstreinigende Toilettensitz Cleanseat. Seit den 90ern expandiert CWS europaweit und eröffnete auch eine Nieder-lassung in China. 2014 folgt die hygienische Türklinke „Clean Touch“, deren Griff mit einer recycelbaren Hygienefolie überzogen ist, die sich nach jedem Benutzen erneuert. Bis heute holt das Unternehmen benutzte Stoffhandtuchrollen ab, wäscht sie und liefert sie wieder aus. „Die Stoff-handtuchrolle verursacht anders als Papier, keinen Abfall im Waschraum. Zudem kann sie im Verlauf ihres Lebenszyklus bis zu 30.000 Papierhand-tücher ersetzen“, betont Enzo Lagrasta, Leiter Produktmanagement CWS bei CWS-boco Deutschland. Diverse Maßnahmen begleiten das Jubiläum, z. B. Gewinnspiele oder Aktionen im Internet. www.cws60.de Fotos: Kimberly Clark Professional, CWS-boco International HYGIENE & SPÜLEN 4/2014 41
FH_04_2014
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