Grafik: Marel Townsend Kraft / Force Convenience-Produkte Convenience Products Image 3: A Texture profile analysis (TPA) of a portioned meat product (based on a curve adapted from Dr. Szczesniak) Grafik 3: Eine Texturprofilanalyse (TPA) eines portionierten Fleisch-produkts (basierend auf einer Kurve ermittelt von Dr. Szczesniak) 1st compression 1. Kompression 1st withdrawal 1. Entlastung waiting Wartezeit 2nd compression 2. Kompression force needed for 1st compression Kraftaufwand für 1. Kompression 2nd withdrawal 2. Entlastung force needed for 2nd compression Kraftaufwand für 2. Kompression Temperatur während Formung (°C) / Temperatures during forming (°C) Area 1 Bereich 1 Area 3 Bereich 3 Area 4 Bereich 4 Adhesion Haftung Length 1 Länge 1 Area 2 Bereich 2 Length 2 Länge 2 Time Zeit Eine Texturprofilanalyse kann die Textur eine Produkts prognostizieren. A texture profile analysis predicts the texture of a product. Anlagen und -Prozessen ist die TPA jedoch hilfreich, wenn es um die Wahl der grundsätzlich richtigen Verfahren, Fähigkei-ten, Funktionen und Einstel-lungen der Maschinen geht. Ein Beispiel für die Verbindung der sensorischen Ergebnisse mit der TPA besteht in der Prü-fung der Kompressionskraft ei-nes Produkts. Hierfür wird eine Probe mit einem Sensor gemes-sen, der die Kräfte bei Kompri-mierung eines Produktes misst. Der Sensor komprimiert das Produkt zweimal oder häufiger, die gemessenen Kräfte werden dann in prognostizierende Zah-len für die von den Sensorik- Panels wahrgenommene Tex-tur umgerechnet. Einige der messbaren Sensorik-Parameter des Endprodukts sind Festig-keit, Elastizität, Kaugefühl, benötigte Kaukraft und Bissfes-tigkeit. A Form: Ein weiterer wichti-ger Aspekt der Portionierungs-technologie ist die Form des Endprodukts. Der Produzent ist bestrebt, einheitliche End-produkte herzustellen, die so weit wie möglich alle dieselbe Form haben und keine Mängel aufweisen. Selbst bei hausge-machten Produkten ist Form-konsistenz gewünscht. Einige häufig auftretende Mängel bei portionierten Frischprodukten sind: Lippen, d. h. Ausstoßerabdrücke und ungleichmäßige Kanten. All diese Mängel werden durch die Interaktionen zwischen Fleisch-masse, Maschinen und Verfah-ren verursacht. Deshalb war das Verständnis von Fleischeigenschaften und -verhalten ein wichtiges Ziel bei der Entwicklung des Revo- Portioners. Häufig auftreten-de Endproduktemängel wur-den ausgeschaltet oder auf ein Minimum reduziert. Eine wich-tige Technologie, die hier eine große Rolle spielt, ist die ro-tierende Formwalze, die aus luftdurchlässigem, gesintertem Material besteht. are created by interactions be-tween the meat dough, equip-ment and process. That is why understanding meat proper-ties and behaviour was a key goal in the development of the RevoPortioner. Common end product defects were elimi-nated or at least reduced to a minimum. An important new Leasen Sie Ihre Vision 040 - 808 100 400 „Mit ALBIS als Partner schneide ich immer gut ab.“ Branchenkenntnis zahlt sich aus Ob Aufschnittmaschine oder Räucher-anlage – angepasst an Ihre Anforde-rungen verleihen wir Ihnen fi nanziellen Freiraum, wie Sie ihn sich wünschen. Dank unseres Finanzierungsantriebs profi tieren zudem Vertriebspartner von zufriedenen Kunden. www.albis-hitec.de
FT_03_2014
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