Convenience-Produkte / Convenience Products - Portionieren: Textur bestimmt die sensorische Qualität / Portioning: Texture determines the sensory quality

FT_03_2014

Fotos: Marel Townsend Convenience-Produkte Convenience products Weltweit nimmt die Beliebtheit von Convenience-Produkten immer weiter zu, und sowohl Hersteller als auch Verbraucher Endprodukte. quality products.both and die sensory increasing end to an Anforderungen requirements still the is höhere determines convenience increasing products immer ever-stellen Textur consumers of set popularity the and Globally,producers Local customs, flavours and shapes are Textur bestimmt die sensorische Qualität important and in more and more markets there is a focus on healthy products and/or products that approxi-mate a traditional home-made product, for example. Apart from quite a number of set clas-sics, the trends come and go faster and faster. High-pressure portioning has been the standard in the in-dustry for decades and is still the most prevalent method. It is dictating meat properties. Protein mass structure and texture is partially destroyed during the production process at the cost of the end product‘s quality. Marel Townsend Further Process-ing‘ s low-pressure portioning technology puts the end prod-uct‘ s quality at the centre; the end product dictates the tech-nology and, thus, the method used. The original protein mass structure and texture of the end product is respected with an optimum, client-specific end product, produced in an opti-mal process as the end result. What makes for a good end product is not easy to deter-mine, can vary per producer and of course also depends on the flavour and local product requirements and expectations. However, some characteristics always play a part. For instance, the origin of the meat and the composition of the meat dough are important. Moreover, the portioning process itself is also essential; central to this is tex-ture. Texture determines to a large extent the sensory qual-ities, such as bite, cohesiveness and tenderness. Lokale Bräuche, Geschmä-cker und Formen sind wichtig, und auf immer mehr Märkten konzentriert man sich auf gesunde Produk-te und/oder z. B. Produkte, die traditionell selbst zubereiteten Produkten ähneln. Neben ei-ner hohen Anzahl feststehen-der Klassiker wechseln sich die Trends immer schneller ab. Die Hochdruck-Portionierung, jahrzehntelang der Industrie-standard, wird immer noch am häufigsten angewandt und gibt die Eigenschaften der Fleisch-masse vor. Struktur und Textur der Proteinmasse werden beim Produktionsverfahren teilweise zerstört, und zwar zu Lasten der Qualität des Endprodukts. Die Technologie zur Portionie-rung unter niedrigem Druck von Marel Townsend Further Processing stellt die Qualität des Endprodukts in den Mit-telpunkt; das Endprodukt be-stimmt die Technologie und damit auch die Technik. Die ursprüngliche Struktur von Proteinmasse und Textur des Endprodukts bleibt erhalten. Das Endergebnis ist ein kundenspezifisches End-produkt, das anhand eines optimalen Ver-fahrens produziert wurde. Was ein gu-tes End-produkt ist, ist nicht eindeutig zu bestimmen, kann sich je nach Produzent unterschei-den und hängt natürlich auch vom Geschmack und den lokalen Produktanforderun-gen und -erwartungen ab. Es gibt jedoch bestimmte Eigen-schaften, die immer eine Rolle spielen. So sind der Ursprung des Fleisches und die Zusam-mensetzung der Fleischmas-se wichtig. Darüber hinaus ist auch das Portionierungsverfah-ren von wesentlicher Bedeu-tung. Ein Kernthema ist hier die Textur. Diese bestimmt in hohem Maße die sensorischen Qualitäten eines Produkts wie Biss, Festigkeit und Zartheit. Das Erhalten der Fleischstruktur ist der Schlüssel zum Erfolg bei der Bewah-rung der Textur. Tempera-tur und Vis-kosität haben einen enormen Einfluss auf die Textur. Deshalb ist es wichtig, diese Parameter beim Portionierungsver-fahren zu beherrschen. 28 3/2014


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