GUT GESCHNITTEN Das Schneiden und Zerkleinern von rohen Fleischprodukten oder Wurstwaren ist ausschlaggebend für eine ansprechende Produktpräsentation in der Theke. Um ein sauberes Schnittbild zu gewährleisten, kommt es auf das passende Schneidwerkzeug an. und Rutschsicherheit im Design der Messer vereint. Durch verschiedene Klingenformen und -längen, wahlweise flexibler oder star-ker Klinge, kurzer oder langer Griffnase ist die Messerserie für viele Arbeitsbereiche geeignet. Die weiche, griffige Oberfläche mit hartem Kunststoffkern gewährleistet Stabi-lität und präzises Arbeiten. Ausgewogene Proportionen sorgen für eine ausbalancierte Handhabung und ermöglichen so ein mühe-loses und ermüdungsfreies Schneiden. Die Sanitized Silver-Ausrüstung der Griffe ver-mindert die Verbreitung von Bakterien und das Risiko von Kreuzkontaminationen. IMMER EINSATZBEREIT Nur präzise geschliffene Messer vermindern die Reibung und sorgen für ein klares Schnitt-bild und den Erhalt der Fleischstruktur. Doch jedes Messer verliert mit der Zeit nach entsprechendem Ge-brauch an Schärfe. Wenn die Schneide mit dem Abziehstahl nicht mehr mit vernünftigem Aufwand nachgeschärft wer-den kann, muss das Messer nachgeschliffen werden. Mit den Nassbandschärfmaschinen Super-schliff MNS 630 D und W von Mado lassen sich unterschiedliche Messerarten fachge-recht nachschleifen. Für beste Ergebnisse beim Zerlegen, Spalten oder Schneiden empfehlen Messerhersteller den sogenannten Balligschliff. Durch die spezielle Kontaktscheibe entsteht der Balligschliff automatisch. Auch GS-Schleiftechnik bietet mit dem Nass-bandschleifer NB 800 eine Allroundmaschine mit starkem Motor und Direktantrieb. Sie ver-fügt über eine Baumwollpolierscheibe, einen Schmutzfänger, ein Band mit einer Länge von 800 mm und 50 mm Breite und ein Edelstahl-gehäuse mit Wasserablauf im Wasserbecken. Dadurch profitiert der Anwender von einem schnellen und sicheren Arbeiten im Betrieb. Auch Friedr. Dick führt individuelle Lösungen zum Schleifen im seinem Programm. Von La- Zubereitungs- und verzehrfertige Pro-dukte erwarten die Kunden heute auch vom Fleischer, schließlich soll es in der Küche schnell gehen. Und auch Singles möchten bedarfsgerechte Portionen kaufen können. Ein weiteres profitables Standbein für Fleischereien ist die Belieferung von Gas-tronomen und Cateringunternehmen. Unter-stützung dabei leisten moderne Maschinen, dank denen sich auch größere Mengen pro-blemlos egalisiert herstellen lassen. Je nach-dem ob Steaks, Schnitzel, Gulasch und Ge-schnetzeltes oder Aufschnitt und Wurstsalat herzustellen sind, sind dabei unterschiedliche Hilfsmittel und Maschinenlösungen er-forderlich. MANUELL SCHNEIDEN Von groben Ausbeinarbeiten bis hin zu feinen Schneideaufgaben sind Messer als Grundwerkzeug unverzichtbar. Bei der Be-urteilung von Messern sind neben den Schneideigenschaften auch Aspekte wie Er-gonomie, optimale Sicherheit und Hygiene zu beachten. Beim Messersortiment von Victorinox sor-gen entsprechend der internationalen Le-bensmittelverordnung farbig gekennzeich-nete Griffe für Sicherheit und Hygiene. Um Kreuzkontaminationen auszuschließen, sind die Messer durch die Farben einem klar fest-gelegten Einsatzgebiet zugewiesen. Mit den farbigen Griffen erleichtert der Hersteller die Umsetzung des 2006 in der Lebensmittelhygiene- Verordnung vorgeschriebenen HACCP-Konzepts. Die hohe Stahlqualität sowie eine optimale Härte sorgen für hohe Schnitthaltig-keit bei minimaler Bruchgefahr. Das Sortiment umfasst Schlacht-, Bank-, Ausbein- und Stech-messer in diversen Formen und Längen sowie Abhäut- und Kleintiermesser. Bei der Messerserie PrimeLine von Giesser Messer sind Ergonomie, Hygiene, Schärfe Foto: Archiv PRODUKTION 3/2014 47
FH_03_2014
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