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FH_03_2014

Foto: Liederbach für die Güte von Lebensmitteln zu schaffen. Ob Fleisch oder vegan ist dabei völlig Wurst“, resümiert der Metzgermeister und lächelt zufrieden. Cornelia Liederbach www.biospahn.de, www.biospahn-vegan.de Bio-Vieh direkt auf den Höfen der Netzwerk- Landwirte oder im Fuldaer Schlachtbetrieb. „Wir sind nach wie vor Metzger und töten Tiere“, sagt Michael Spahn. „Aber es ist mir und meinen Kunden wichtig, dass die Tiere zuvor ein gutes Leben hatten und auf ihrem letzten Weg mit Respekt behandelt wurden.“ Seine Qualitätsphilosophie wird hono-riert. Die Blutwurst der Bio-Metz-gerei sammelt jährlich Aus-zeichnungen in Frankreich, auch Goldmedaillen. Für die Orig. Bio Frankfur-ter und die Orig. Bio Frankfurter Rinds-wurst gab es den Silbernen Preis der DLG. Die Orig. Frankfur-ter Fleischwurst heimste Bronze ein. „Original Bio Frankfurter Wurstspezialitäten – die gibt’s welt-weit nur bei uns“, freut sich der Metzger-meister, der den Betrieb zusammen mit seiner Frau Claudia führt. Die Zulieferung für Naturkostläden, Bio-Bäckereien und Bio-Supermärkte floriert, ebenso der Cate-ringservice, der von belegten Brötchen bis hin zu veganen Fünf-Gänge-Menüs für 40 Perso-nen alles ermöglicht. Auch der Mittagstisch mit einem Vollwertmenü (6,90 E), einem vega-nen Gericht (4,50 E) und fünf Suppen boomt. „VEGANER ABLEGER“ Da die kleine Metzgerei aus allen Nähten platzte, eröffnete der Metzgermeister vor kur-zem einen zweiten Laden gleich nebenan. Er lagerte sein veganes Angebot aus und stockte seinen Personalstamm von acht auf 18 Mit-arbeiter auf. Herzstück ist ein veganes Bistro mit 24 Innen- und zwölf Außenplätzen. Dort dürfen sich auch Fleischesser mit einer in der Metzgerei erworbenen Gulaschsuppe nieder-lassen. Für manche Veganer ist das ein Affront: „Allmählich kannst du das Fleisch doch ganz weglassen, oder?“, fragt eine Userin auf der „Biospahn-vegan“-Facebook-Seite. Der Metzger aus Leidenschaft denkt aber nicht daran. „Mir geht es darum, ein Bewusstsein Mit einer ungewöhnlichen Geschäfts-idee mischt Fleischermeister Michael Spahn derzeit die Szene auf: Ein Metz-ger, der zum Geheimtipp für Veganer avan-ciert – das gab‘s noch nie. Seit September liegt neben „Hackepeter“ vom Schwein auch „Hackepetra“ aus Reis in der Verkaufstheke der Biometzgerei in Frankfurt-Bornheim. Da-neben gibt es Rouladen aus Soja, Tofu-Wurst, Braten aus Weizeneiweiß und marinierte Veggie-Steaks für den Rost. Das Geschäft brummt: Fast jeder zweite Kunde fragt nach den veganen Angeboten. Hinter den Kulissen sorgt der Metzgermeister für Nachschub. „Das ist der Zwiebelzauber“, erläutert er seine Kre-ation. Der Mix aus Buchweizen, Zwiebeln und Gewürzmischung sieht aus wie Pfälzer Leber-wurst und schmeckt auch so. „Es kommt nur auf die richtige Würzung an.“ ENGAGEMENT KOMMT AN Ein Metzger ohne Fleisch in der Wurstküche? Das ist ungewöhnlich, aber konsequent. Denn der 52-Jährige lebt aus gesundheitlichen Gründen seit Sommer 2013 selbst vegan. Und weil ihm die handelsüblichen Produkte nicht schmeckten und ihm das gewisse „Beißfee-ling“ fehlte, machte er sich kurzerhand selbst ans Werk. Er tauschte Fleisch und tierisches Fett gegen Getreide und Pflanzenöl, experimentierte mit Gewürzen und Kräutern und überzeugte schließlich den eigenen Gaumen und schnell auch seine Kundschaft. Mit dem fix gegründeten Online-Shop nahm die vegane Produktion Fahrt auf. Inzwischen sind mehr als 500 Kunden gelistet, weit über 600 Pakete wurden in ganz Deutschland verschickt. Heute stellt Michael Spahn 100 vegane Produkte her und macht 25 % mehr Umsatz als noch vor einem Jahr. Dass er sich derzeit als veganer Metzger profi-liert, hat seinem Ruf als erste Adresse für hoch-wertige Fleisch- und Wurstwaren nicht gescha-det. Seit 2000 ist der 1992 gegründete Betrieb Naturland Bio-Metzgerei. Die Umstellung war ein Kraftakt, der einen Teil der Stammkund-schaft kostete. Doch neue Kunden kamen – jene, denen das Tierwohl am Herzen liegt, wer-den immer mehr. 120 Wurst- und Fleischartikel sind derzeit gelistet, die nach Bio-Richtlinien und eigenen Rezepturen bei einem Koope-rationsbetrieb – der Naturland Bio-Metzgerei Kleinhenz im Biosphärenreservat Rhön – her-gestellt werden. Geschlachtet wird das Rhöner PROFI-PARTNER Bandsäge: Bizerba Berufskleidung: Mewa Textil-Service Füller: Handtmann Gartechnik (Heiße Theke): Bartscher Gewürze: Moguntia, Frutarom Savory Solutions (Gewürzmüller), Nesse Kassensystem: Bizerba Kochkessel: Bastra Ladenbau: bfm Ladenbau Metzgereibedarf: Enders Pökelinjektor: Josef Koch (Pökomat) Räucherkammer: Bastra Reinigungstechnik: Kärcher Wägetechnik: Bizerba Zusatz- und Hilfsstoffe: Frutarom Savory Solutions (Gewürzmüller) www.mewa.de Unbenannt-2 1 25.03.14 11:54 3/2014 35 FRANKFURT AM MAIN FLEISCHER MIT ERFOLG


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