Foto: Sievers tion angesiedelt ist. In Wilmersdorf könnten wir das nicht leisten“, erklärt Michael Kluge. Er selbst ist „Springer“ im Verkauf. Auch seine Frau arbeitet mit. Das Team der Fleischerei besteht aus 17 Mitarbeitern, davon arbeiten acht im Verkauf. QUALITÄT WIRD NACHGEFRAGT „Wir bringen die Frische so eng wie möglich an den Verkauf“, betont Michael Kluge. „Dadurch können wir die Lagerhaltung so gering wie möglich halten.“ Produktionstage sind Dienstag bis Samstag. Samstags werden ausschließlich Hamburger hergestellt. Pro Woche werden etwa 15 bis 16 halbe Schweine zerlegt, zusätzlich werden Teilstücke verarbeitet. Schweine erhält die Fleischerei zweimal, Geflügel dreimal pro Woche. Dabei ist Michael Kluge Klarheit sehr wichtig: Sortenreine Wurst sei er seinen Kunden schuldig, vor allem denen, die kein Schweinefleisch essen: „Wenn Rind vor dem Namen steht, ist auch nur Rind drin. Bei Kalb gilt das gleiche“, betont er und ergänzt: „Für die Geflügelwiener habe ich einen Lieferanten, der raffiniertes Geflügelfett anbietet, das ist relativ flüssig. Der Kuttervorgang lässt das gut zu.“ Seiner Einschätzung nach kauft er bei Wurst und Schinken etwa 30 % hinzu, z. B. Pasteten von Wiltmann, Rügenwalder sowie bestimmte Rohwurstsorten. In der Wilmersdorfer Filiale beobachtet er ein anderes Kaufverhalten als im Stammgeschäft: „Dort werden auch Geflügel, wie Schwarzfußhuhn und französisches Geflügel, nachgefragt. Steaks ohne Reiferand gehen da nicht über die Theke und wenn der Tafelspitz nicht grau ist, wird er nicht gekauft. Bestens funktioniert dort auch das Zusatzgeschäft mit Bio-Wein.“ Als er diese Filiale vor vier Jahren eröffnete, verabschiedete er sich vom Partyservice. „Ich mache das seit ich zwölf bin, damals noch mit meiner Mutter. Es kamen verschiedene Faktoren zusammen, z. B. die Verkehrssituation in Berlin, die nicht immer berechenbar ist. Außerdem wird die geforderte Tiefe im Sortiment immer größer, da ist es mit einer Fleischplatte nicht mehr getan. Die Fahrer sind ohnehin schon viel unterwegs.“ Wie es nach Michael Kluge, der jetzt 60 Jahre alt ist, weitergehen könnte, davon hat er bereits klare Vorstellungen: „Ich habe zwei führende Mitarbeiter, die Interesse an einer Nachfolge haben. Daran arbeiten wir, schließlich kann eine Nachfolge nur funktionieren, wenn sie langfristig gedacht ist“, resümiert er. Heike Sievers www.neuland-kluge.de PROFI-PARTNER Bandsäge: Bizerba Fleisch: Neuland Füller: Frey Maschinenbau Gewürze: Kahler Gewürze Hamburger-Vorsatz: Treif Maschinenbau Kutter: Alexanderwerk (AlexanderSolia) Kochkessel: Bastra Kombidämpfer: Rational Räuchertechnik: Bastra Pökelinjektor: Suhner Speckschneider: Treif Maschinenbau Wägetechnik: Bizerba Wolf: Alexanderwerk (AlexanderSolia), Bizerba Zusatzgeschäft (Nudeln): Alb-Gold www.treif.com In der Zerlegung, die am Standort Neukölln angesiedelt ist, wird das Fleisch vorbereitet. BERLIN FLEISCHER MIT ERFOLG 3/2014 33 Gestern wie heute: Qualität und Service aus einer Hand. Der Profiausrüster für die Fleisch- und Lebensmittelbranche z.B. MESSER & ZERLEGEBEDARF Professionelles Werkzeug für die unter-schiedlichen Verarbeitungsschritte: Qualitätsmesser in großer Auswahl, Stähle, Messerschärfer, Fleischerwerkzeuge, Stech- und Schnittschutz ... und natürlich auch Messer-Hygieneboxen! www.ehlert-gmbh.de Gustav Ehlert GmbH & Co.KG · Schinkenstraße 9 · D-33415 Verl Telefon +49 (0) 52 46 / 50 300 -0 · Fax +49 (0) 52 46 / 50 300 -300
FH_03_2014
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