Fotos: A. Schmitt, Moguntia-Werke FOOD ist, rentiert sich der Aufwand der eigenen Zu-bereitung. Ein Hauch von Italien kommt auch mit den mediterranen Geflügelspezialitäten von Hanna-Feinkost auf den Teller. Das zart ge-würzte Hähnchen-Innenfilet Art Saltimbocca in handwerklicher Optik ist mit einem Salbei-blatt belegt und mit einer Scheibe Bacon um-wickelt. Es lässt sich im Kombidämpfer oder in der Pfanne schnell zubereiten. Als Beilage zu Salat, für mediterrane Snacks oder für Buffets eignen sich die Innenfiletstücke Mediterran gegart. Sie werden aus Hähnchen-Innenfilet geschnitten und sind mit einer Gartenkräuter- Marinade verfeinert. Auch die Kalkulation bei Feinkost, Antipasti & Co. ist interessant. Gerade im Partyservice, für den oft große Mengen an Ware nötig sind, ist der niedrige Einstandspreis von schnell zu-bereiteten KÖNIGLICHER HOCHGENUSS „Prinzenschmaus“ heißt das saisonale Highlight für die Bedientheke, wofür sich die Aspik Komplettwürzung für eine säuerliche Premiumsülze von Moguntia einsetzen lässt. Vollwürzig, extra fleischig mit leichtem Bratenaroma, feinsäuerlich mit einer lieblichen Süße abgerundet und ei-ner goldglänzenden Farbe – das ist der neue Prinzenschmaus, der sich aus der Moguntia Aspikwürzung herstellen lässt. Kunden, die diese Sülze nach königlichem Rezept einmal gekostet haben, werden gerne rückfällig. Da-mit Fleischereien ihre eigene Kreation finden, hat das Unternehmen drei Anwendungen entwickelt sowie ein Starterpaket mit Aspik-würzung, Motivdärmen, Sülzenschalen, Plaka-ten und Rezepten geschnürt. Die drei Anwen-dungsbeispiele: Gelegter Prinz: handwerkliche Zubereitung für ein Premiumprodukt für höchste Indi-vidualität. Dafür werden die Fleischstücke Herstellung Prinzen – Aspik: 1,15 kg Compound + 3,2 kg Wasser + 0,3 kg Essiggurken + 5,7 kg gekochtes, gepökeltes Fleisch = 10 kg Prinzenschmaus Das Compound mit einem Drittel der Wasser-menge bei 90°C klumpenfrei einrühren und vorquellen. Dann die restliche Wassermenge aufgießen und unter kräftigem Umrühren er-hitzen und auflösen (nicht kochen lassen). Je nach Herstellungsvariante weiterverarbeiten und ggf. nachpasteurisieren. Gelegter Prinz Klassischer Prinz Gerissener Prinz Antipasti wichtig. Aufwendig zube-reitete Spezialitäten sollten hinzugekauft wer-den, da sich eine eigene Zubereitung meist nicht lohnt. Fazit: In vielen Theken in Fleischereien, Gastro-nomie und Handel zählen Feinkost und Anti-pasti zu den Rennern. Diese Tatsache sollte für Betriebe, die noch kein solches Angebot füh-ren, ein Grund zum Nachdenken sein. Denn: Es ist ein Muss darauf zu reagieren und als Kon-sequenz das richtige Sortiment mit kreativen Variationen und Klassikern für die eigene Theke zusammenstellen. Sicher kommt es dabei auf die Kundenstruktur und die Verzehrgewohnhei-ten der jeweiligen Region an. Beim Verkauf von Feinkost ist es unerlässlich, dass die Mitarbeiter hinter der Theke den Kunden praxisnahe Emp-fehlungen geben und Zubereitungsideen ver-mitteln. Dann steht dem Erfolg mit Feinkost & Co. kaum etwas im Wege. mth/Astrid Schmitt oder Filets mild gepökelt und sanft vorge-gart. In Schalen gelegt, mit Prinzen-Aspik übergossen und mit Gewürzen garniert, ver-führt dieser Artikel die Kunden bereits durch seine besondere Optik in der Theke. Gerissener Prinz: Auch diese Variante ist durch eine besondere Thekenoptik gekenn-zeichnet. Zubereitet wird dieser „Prinz“ wie ein Corned beef. Dafür wird mild gepökeltes Fleisch nach dem Kochen über die Wolf-schnecke gequetscht und zerrissen. Neben dem typischen Geschmack ist die hellrote Fleischfasermarmorierung für diese Sülze charakteristisch. Klassischer Prinz: Dieser Tausendsassa gliedert sich traditionell in das Thekenbild in Mengenträgeroptik ein. Mild gepökeltes und gekochtes Schweinefleisch wird hierfür auf 1 cm gewürfelt. Dieser neue, extra kräf-tige Geschmack legt eine Verkostungsaktion für die Kunden nahe. Das Starterpaket enthält: zwei Beutel Prinzenschmaus, einen Bund Prinzenschmaus Darm, drei Prinzenschmaus Pastetenschalen. Dazu gibt es beim Außendienstberater zwei Prin-zenschmausplakate DIN A 3 sowie drei Pro-duktionsrezepturen. www.moguntia.com 22 3/2014
FH_03_2014
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