жит никаким колебаниям цен, как это происходит с натуральными кишками. Из- за всегда одинаковой формы его легче складировать. По этой же причине колбасы с коллагенными кишками можно упаковывать легче и дешевле. Они всегда выгла- дят одинаково и ведут себя одинаково. Это означает, что клиенты калибрируют свои процессы очень четко и могут производить колбасы быстрее и без брака. Синтетические обо- лочки Так называемые синтетиче- ские оболочки состоят из полимеров и находят приме- нение например у более тол- стой, крупнокалиберной от- варной и ливерной колбасы, ветчины, но и у студня. Пластмасса предотвращает потери веса колбасы и доступ воздуха и таким обра- зом способствует стойкости. Предложение и многообра- зие этих продуктов со време- нем стали необозреваемы – существуют они во всех окрасках и формах. На Международной Вы- ставке Мясной промышлен- ности IFFA 2013 немецкое предприятие Калле напри- мер представило особо креп- кую синтетическую обо- лочку, которая останется исправной даже при проколе термометром в ходе процес- са отварки. Это позволяет контроль температуры, что приводит к оптимальному выходу продукта. Фирма World Pac International напро- тив предлагает подобранную кишку с тонкой начинкой из пряностей и трав. Колбасы таким образом получают не только однородное покрытие пряностями, но и могут быть автоматически расфасованы и скреплены. Другую важную область в секторе кишек представ- ляют собой целлюлоза и кишки из целлюлозного волокна. Они не предна- значены для еды. К чистым целлюлозным кишкам отно- сятся например так называе- мые кишки мягкой и чайной колбасы, но и крупнокали- берные варианты для «пив- ных шаров» например или для расфасовки гусийной грудки. Повсемирно самая большая доля в области целлюлозы используется как окорочная кишка для множества соси- сочных продуктов (например стерилизованных в стеклян- ной банке), но и для закусоч- ных продуктов из сырой кол- басы (минисалями). Помимо коллагенной кишки все более значимыми стано- вятся окорочные киш- ки, используемые как заме- на натуральным кишкам. Целлюлозные кишки вслед- ствие своей гибкости удобно можно наводить на желае- мый фасовочный калибер и отличаются хорошей прони- цаемостью. Это значит, что потери веса хорошо реали- зуются в соответствии с желаемой степенью высуши- вания и дымные краска и аромат хорошо могут воздей- ствовать через оболочку на колбасные продукты. Фирма Visko Teepak например в области целлюлозной око- рочной кишки актуально предлагает два новшества, которые должны учитывать растущие требования к без- опасности продовольствен- ных продуктов. У фирмы Wienie-Pak Window в зависимости от величины примерно 80 % кишечного объема окрашены и осталь- ные 20 % - прозрачны. Через прозрачную часть оболочки четко можно прослеживать коптильную окраску колбас в процессе переработки; окра- шенная часть обеспечивает оптимальное распознавание не или тоько частично око- ренных сарделок перед упа- ковкой. Другой вариант содержит специальную компоненту на всей поверхности кишки, отсвечивающую ультрафио- летовый свет. Это имеет пре- имущество, что возможна полная автоматизация распо- знавания и отбора кишечных остатков. Волокнистые кишки К группе целлюлезных кишек относятся и так называемые волокнистые кишки, которые нуждаются перед расфасов- кой в не менее чем 30-ми- нутном предварительном за- мачивании в теплой воде для того, чтобы обеспечивать наилучшие признаки расфа- совки. По желанию они могут натягиваться уже замачен- ными в подобранной форме. Это бумажная оболочка, в которой базисная волокни- стая бумага покрывается целлюлозой с одной или двух сторон. Как чистые целлю- лозные, так и целлюлозно- волокнистые оболочки в состоянии, выравнивать рас- ширение при расфасовке путем обратного сморщива- ния без складок, чем они подходят особенно к про- изводству сырой колбасы и Колбасные оболочки ветчины. Этим фирма CaseTech ввела на рынок вариант с совершенно новой функцией. Эта оболочка содержит вспомогательное вещество, унетающее рост плесени на внешней стороне колбасы. Текстильные кишки похожи оптически на несъедобные натуральные кишки, как пря- мые кишки и желудки. Их можно сшить, из-за чего появились многообразные специфические формы. Для производства ветчины подхо- дят сетки. Чаще всего они используются для «упаков- ки» традиционных деликате- сов. Особо новаторским пред- ставителем является сетка TomStringNet польского про- изводителя Nomax Trading. Вследствие внедрения пласт- массового аппликатора от- падают ручное перевязы- вание или же обвязочные машины. Бернадет Вагензайл Фиброуз от Калле – правильное решение! 1/2014 27 www.kalle.de Наши представители в России: ООО «Эко-Пак», тел. +7 495 788 96 49, e-mail: a.casing@tfsltd.ru www.v1992.com. Сурин Александр Юрьевич
mjaso_i_moloko_01_2014
To see the actual publication please follow the link above