Page 26

mjaso_i_moloko_01_2014

Мультифункциональные таланты для превосходной колбасы TomStringNet польского производителя Nomax Trading. Природная кишка чаще всего использу- ется для региональных и традиционных деликатесов. Она придает колбасе не тоько «деревенский» вид, но в особен- ности отражает и подлинность оригина- ла продукта. Заодно она придает колба- сам не только оптические преимуще- ства, но и предоставляет ряд признаков для оптимального созревания. Из-за своей воздухопроницаемости она является подлинной оболочкой для многих вареных, отварных и сырых кол- бас. Кроме того она обеспечива- ет необходимую «годность для обжари- вания». Для самых различных колбас исполь- зуются природные кишки свиньи, овцы и коровы. Типичными представителями расфасованной в свиньей кишке колба- сы могут быть например колбаса для жарения и белая колбаса, кровяная и ливерная колбасы или сарделька. Овечьи кишки зато подходят для от- варных колбас как Венская и Франкфуртская или Дебреценская как сырая колбаса. Работа с естественной кишкой однако более сложная чем с искусствен- ными оболочками. По-этому следует учесть несколько пра- вил. Для упрощения работы производители натуральных кишек за прошедшие годы раз- вили разные новшества, как мягкие и твердые тубы, кото- рые оператором могут прямо натяги- ваться на расфасовочные головки. Так, немецкая фирма CDS Hackner изобрела кольцо безопасности, так назвываемый Safety-Ring, и этим обеспечивает боль- ше надежности на производстве кол- басы. Оно представляет собой металли- зированное резиновое кольцо, держа- щее натуральную кишку до переработ- ки надежно на тубе SilberPfeil® Pipe. Если резиновое кольцо все-таки случай- но попадает в колбасу, то любой детек- тор посторонних веществ в состоянии, выловить его. Туба SilberPfeil® NonStop предоствавляет регулярно прим. 18 м свиньей кишки одинакового калибра на тубу (в одной части) с почти невидимым сварным швом. Искусственная оболочка – от- свечивающая и волнистая Искусственные кишки делают возмож- ным производство колбас в самых раз- ных величинах, формах и окрасках. Предложение при этом охватывает кишки на базе коллагена, оболочки из пластмасс и вискозы, как и такие с осо- бой спецификой. Как в случае некото- рых натуральных кишек существуют и съедобные искусственные кишки. К ним относится коллагенная оболочка, при- дающая колбасам характерный «хру- стящий» признак, подобно овечьей кишке. Есть и несъедобные коллаген- ные кишки для производства отварной и сырой колбасы, причем механическая стабильность этих кишек ниже чем у волокнистых. Они отличаются, однако, хорошей паро- и дымопроницаемостью, как и хорошим восприятием окраски и выявлением аромата при копчении. Изобретателем этой оболочки является Вальтер Беккер, который между про- чим и соосновал компанию, известную под нынешним именем Натурин. Существуют эти оболочки для самых различных калибров и сортов колбасы. Каллогенная фольга Coffi компании Вискофан/Натурин годится например для упаковки изысканных сотворений. Она уменьшает потерю сока ветчиной и жарким и позволяет беспроблемное освобождение от сетки. Шотландский производитель Девро указывает на еще одно преимуще- ство этой оболочки: Будучи инду- стриально произведенным, колла- ген постоянно доступен и не подле- Фотографии: Visco Teepak, Nomax 26 1/2014 Спектр оболочек ныне разнообразнее чем когда- либо. Натуральная или искусственная кишка – для почти любого спроса есть подходящее решение. Притом кишка стала мультифункциональным талантом.


mjaso_i_moloko_01_2014
To see the actual publication please follow the link above