Foto: Theimer terings beherbergt. Von hier aus gelangen die Waren täglich vor 9 Uhr in die Münchner Häuser sowie per Kurier zu den Betrieben im Rhein- Main-Gebiet. In dem separaten Ladengebäude auf dem Ge-lände gibt es die täglich handwerklich frisch hergestellten Fleisch- und Wurstwaren sowie viele weitere speisenbegleitende Waren wie Steakpfeffer, Schmalzsalz, Öle sowie Eigenpro-dukte wie Leberknödel in Fleischbrühe oder Sauerkraut Pfälzer Art aus der Dose zu kaufen. „Wir wurden immer wieder von Gästen gefragt, wo man etwa unsere Weißwürste oder Spezia-litäten, die es anderswo nicht so häufig gibt, z. B. Ochsenbackerl, bekommt“, begründet Stephan Kuffler die Entscheidung für den Laden, in dem zwei Mitarbeiter beschäftigt sind. Eine Bedientheke gibt es hier nicht. Alle Waren – egal, ob Rinder- oder Schweinefilets, Weißwürste, Pressack oder Gelbwurst – sind zum Teil vakuumiert in einer meterlangen Kühlschrankreihe untergebracht. Auf Wunsch werden diese portionsgerecht zugeschnitten. Außerdem gibt es täglich ein wechselndes Mittagsgericht wie Rinderroulade mit Blau-kraut und Spätzle sowie jederzeit ofenfrischen Leberkäse, Weißwürste und Kartoffelsalat. HANDWERKLICH HERGESTELLT Der Betriebsleiter der Produktion Sebastian Maier ist seit 32 Jahren im Unternehmen be-schäftigt und hat die Qualität und den Ge-schmack der hier hergestellten Produkte viele Jahre maßgeblich mitbestimmt. Unter seiner Führung verarbeiten sechs Metzger die frisch vom Münchner Schlachthof angelieferten Fleischteilstücke täglich von 3.40 Uhr bis etwa 12 Uhr. Seit 2004 ist der Betrieb EU- zertifiziert. „Insgesamt werden monatlich etwa 10 t Fleisch- und Wursterzeugnisse hergestellt, davon un-zählige Leberknödel, Haxn und Schweinefilets. Allein 70 bis 120 Spanferkel sind es pro Woche und 2 t Weißwürste im Monat“, berichtet der Metzgermeister. Das Rindfleisch reift zwischen vier und sechs Wochen, um seine besonders gute Qualität zu erreichen. „Es war mir immer wichtig, dass unsere Wurstwaren handwerklich hergestellt werden. So kommen unsere Blut- und Leberwürste in die Krause und nicht in den Rinderkranzdarm, und werden abgebunden und nicht geclippt“, betont er. In der Produktion ist die hochwertige Bastra- Anlagentechnik im Einsatz: zwei Kochkessel der Modellreihe 2000 Plus, eine Universal Koch- und Räucheranlage 1501 C RR mit Reiberaucherzeuger in der Tür sowie ein Klimadeckengerät DG 64 im Nachreiferaum, das im Temperaturbereich von 13-18°C arbeitet und bei dem die relative Feuchte zwischen 65 und 85 % regelbar ist. „Die Räucheranlage ist ein Qualitäts-produkt, sparsam im Verbrauch und sehr gut da-für geeignet, um unsere Pfefferbeißer oder Ka-minwurzn herzustellen“, erklärt Sebastian Maier. Der Nutzrauminhalt der Anlage beträgt 3.000 l, was in Abhängigkeit von der behandelten Ware einem Fassungsvermögen von 100 bis 400 kg entspricht. In den Kochkesseln entstehen alle möglichen Koch- und Brühwürste sowie Koch-schinken. Auch mit Geräten dieses Typs hat der Betriebsleiter über Jahre hinweg positive Erfah-rungen gemacht. Diese und andere Erfahrun-gen tauscht der Betriebsleiter regelmäßig mit den Küchenchefs der gastronomischen Betriebe aus. „Die Kunden erwarten immer etwas Neues. So haben wir derzeit etwa einen geräucherten Bauch vom Iberico-Schwein in unseren Reiferäumen. Man muss immer wieder etwas aus-probieren, sonst bleibt man stehen“, betont der Betriebsleiter, der im April seinen Ruhestand an-treten wird. Einen Nachfolger hat er bereits ein-gearbeitet. Diesem rät er den hohen Qualitätsanspruch aufrechtzuerhalten und seine eigene Kreativität auszuleben. Dann wird auch er seine Freude daran haben, wenn der Laden, der noch als Geheimtipp gilt, seine monatlich steigenden Kundenzahlen beibehält. mth www.kuffler.de ERFOLGSFAKTOREN Kurze Wege garantieren absolute Frische Jahrzehntelange Erfahrung Professionelle Produktionstechnik Vielfältiges Zusatzsortiment für Genuss Kompetente und motivierte Mitarbeiter Guter Ruf PROFI-PARTNER Autoklav: Korimat Bandsäge: Kolbe Berufskleidung: Greiff Mietwäsche Gewürze: Gewürzmüller (Frutarom Savory Solutions), Raps, Hela Füller: Vemag Maschinenbau Kutter: K+G Wetter Klimadecken: Bastra Kochkessel: Bastra Räucheranlage: Bastra Pökelinjektor: Rühle Speckschneider: Rühle Spültechnik: Hobart Vakuumierer: Komet Wägetechnik: Söhnle Wolf: K+G Wetter KONZEPT METZGEREI KUFFLER – MÜNCHEN Handwerklich geprägte Metzgerei eines der größten, privat geführten Gastronomie-unternehmen Deutschlands. Täglich frische Zerlegung und Verarbeitung sowie Herstel-lung von unterschiedlichsten Fleisch- und Wurstwaren. Neuer, separater Laden auf dem Betriebsgelände. Nicht nur um die Mittagszeit ist der neue Laden ein beliebter Treffpunkt für Genießer. 2/2014 35 MÜNCHEN FLEISCHER MIT ERFOLG
FH_02_2014
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