Klimatechnik Climate Technology Fleischereitechnik_Layout 1 04.12.13 09:42 Seite 1 Die perfekte Intralogistik 1/2014 29 Fördertechnik für offene Lebensmittel: Abtropfförderer in der Fleischindustrie Sie kennen das Ziel, wir finden den Weg. Ihr kompetenter Partner für Räucher-, Koch-, Klima- und Reifetechnik sowie für Intensivkühlsysteme. Wir bieten kundenspezifische Lösungen für Handwerk und Industrie. KERRES Anlagensysteme GmbH Manfred-von-Ardenne-Allee 11 D-71522 Backnang Fon +49 (0) 7191 - 91 29-0 www.kerres-group.de info@kerres-group.de durch direktes Einbringen von Kältemittel wie Kaltwasser oder Scherbeneis gekühlt. Die Zufuhr von Scherbeneis lässt sich nur mit unverhältnismäßig hohem Aufwand automatisieren und geschieht deshalb in der Regel von Hand. Gaskühlung Demgegenüber kann die Küh-lung mit Gasen problemlos auto-matisiert werden. Im Gegensatz zur direkten Mischerkühlung mit Wasser oder Eis arbeitet die Gaskühlung rückstandsfrei. Sie ist wesentlich schneller und erlaubt zugleich eine größere zeitliche Flexibilität in der Pro-zessführung sowie frei wählbare Temperaturbereiche. Zur Form-fleischherstellung ist es z. B. er-forderlich, das Produkt auf etwa minus 3°C zu kühlen, damit es nach dem Formen nicht zerfällt. Das ist praktisch nur mit einer Gaskühlung möglich. Die konst-ruktiven Details der Gaskühlung mit einem Variomix-Verfahren von Messer hängen wesentlich von der Geometrie der Maschi-ne, der Art des Gaseintrags und des Gases selbst ab. Es kommt darauf an für eine gleichmäßi-ge Verteilung des flüssigen Ga-ses im Mischer zu sorgen. Man unterscheidet einerseits nach Deckel- oder Bodenkühlung, andererseits nach Kühlung mit Stickstoff oder Kohlendioxid. Des Weiteren darf die Kühltech-nik den Zugang zur Maschine nicht behindern und muss den Hygiene-Ansprüchen des Pro-duktes gerecht werden. Vorteile der Gaskühlung Es gibt, wie oben ausgeführt, eine Reihe von Gründen, für die Mischerkühlung in der Lebens-mittelindustrie ein Verfahren mit tiefkalten Gasen zu wählen. Die wohl wichtigsten sind der Qua-litätserhalt, die Reduzierung der eingesetzten Mittel sowie die Er-höhung der Produktivität durch Prozessautomatisierung oder durch bessere Ausnutzung der Maschinenkapazität. Die tiefe Kälte der Gase und das direkte Einleiten in den Mischer sorgen für die schnellstmögliche Ab-kühlung und verkürzen so den Prozess. Der Gaseintrag lässt sich nach Menge und Zeit genau dosieren, damit ist eine sehr prä-zise Temperaturführung mög-lich. Der direkte Kontakt zum Produkt erlaubt die auch ener-getisch optimale Ausnutzung des Kältemittels. Häufig gibt es auch gar keine Alternative: Die Gaskühlung ist z. B. das einzige funktionierende Verfahren zur Herstellung von Produkten wie Formfleisch. In vielen Fällen ist die prozesssichere Kühlung auf-grund gesetzlicher Bestimmun-gen vorgeschrieben und lässt sich nur mit Gasen zuverlässig bewerkstelligen. Der Aufbau der Kältemittelversorgung ist denkbar einfach und lässt sich problemlos auch in bestehenden Anlagen nachrüsten. In der Kombination ihrer Vortei-le erweist sich die Mischerküh-lung mit tiefkalten Gasen in den meisten Prozessen als überlege-ne Lösung. Die Clapet-Düsen und die Variomix-Verfahren sind auf effiziente Kühlung und weitestgehende Automatisie-rung hin optimiert. Sie bauen auf umfassendes Know-how in diesem Bereich und ermögli-chen dem Anwender eine eben-so einfache wie (qualitäts-) si-chere Nutzung der Gasetechnik bei hoher Wirtschaftlichkeit. Stickstoff oder Kohlendioxid Im Hinblick auf die kältetechni-sche Wärmebilanz gibt es prak-tisch keine Unterschiede zwi-schen Stickstoff und Kohlendi-oxid. Beiden Gasen ist gemein, dass sie in flüssiger Form in ei-nem Druckbehälter gespeichert werden. Da das Kältemittel di-rekten Kontakt mit dem Produkt hat, müssen bei seiner Auswahl die unterschiedlichen Eigen-schaften der zwei Gase berück-sichtigt werden. Kohlendioxid (CO2) wirkt bakteriostatisch, hemmt also Wachstum und Ver-mehrung von Keimen. Es löst sich in Flüssigkeiten, wird dabei zu Kohlensäure und senkt als solche den pH-Wert. Beim Ein-bringen in den Mischertrog wird es durch die Entspannung in der Düse zu etwa -78°C kaltem Trockeneisschnee. Der Schnee wandelt sich im Prozess zu Gas related to processing or for rea-sons associated with food law. Depending on the specific case, the ability to set a particular pro-duct temperature for subsequent process units, to keep within defined temperature limits or to compensate for heat generated by mixing is indispensable. In meat processing, the heat gene-rated by mixing is compensated so as to make the mixing process independent of any rise in tem-perature. With conventional cooling tech-niques, the product is cooled either indirectly by brine coo-ling in a double-walled mixing trough or by direct introduction of a coolant such as cold water or crushed ice. The addition of crushed ice can only be automa-ted with a disproportionally high amount of effort and is therefore generally performed manually. Gas cooling In contrast, cooling with gases can be automated easily. Com-pared to direct mixer cooling with water or crushed ice, gas cooling functions residue-free. It is considerably faster and, at the same time, permits greater tem-poral flexibility in process control as well as arbitrary temperature ranges. During the production of reformed meat, for example, it is necessary to keep the product at about -3°C in order to prevent it from crumbling after reforming. In practice this is only possible with gas cooling. The constructional details of a gas cooling system using a Messer Variomix process are RTransyportlanllagen Tel.: 0 25 42 / 911-0, info@ryll-online.de, ryll-online.de
FT_01_2014
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