Kälte für präzises Slicen Kohlendioxid (CO2) und Stickstoff (N2) sind ungiftig, nicht brennbar, geschmacksneutral sowie farb- und geruchlos. Dennoch besitzen diese Ga-se besondere Eigenschaften, weshalb sie bei der Produktion und Verarbeitung von Fleisch und anderen Lebensmitteln in viel-fältiger Form zum Einsatz kommen: gas-förmig, z.B. als Bestandteil von Schutzat-mosphären- Verpackungen, in fester Form als Trockeneis beim Kuttern oder tiefkalt verflüssigt zum Frosten und Kühlen. Anfrosten für verbessertes Slicen Eine bislang noch wenig verbreitete An-wendungsmöglichkeit von flüssigem CO2 bzw. N2 ist das Anfrosten bestimmter Pro-dukte vor dem Aufschneiden in Scheiben, dem Slicen. Vor allem elastische Wurstar-ten wie z. B. Mortadella lassen sich so er-heblich besser schneiden. Schneidverluste werden minimiert. Bei bisher realisierten Anlagen können bis zu vier Würste gleich-zeitig mit 1.000 Schnittvorgängen pro Mi-nute verarbeitet werden. Auch die weltweit aktive Westfleisch- Gruppe nutzt das Verfahren – und zwar mit CO2. Am Standort in Oer-Erken-schwick wurden hierzu zehn Produkti-onslinien für erhitzte und weitere acht für fermentierte Produkte mit jeweils ei-nem Spezial-Schrankfroster ausgestattet. Insbesondere bei Größe und Stabilität waren besondere Vorgaben zu erfül- len, etwa durch verstärkte Rammschütze. Die Froster werden jeweils chargenweise im Batch-Verfahren befüllt. Die Aufent-haltszeit liegt je nach Rezeptur bei sechs bis sieben Minuten für Rohwurst und einer Viertelstunde für Schinken. Die konkreten Gases for precise slicing Der intelligente Einsatz technischer Gase lohnt sich an vielen Punkten der fleischwirtschaftlichen Produktionskette. Ein noch wenig verbreitetes Verfahren ist zum Beispiel das kryogene Anfrosten von Wurstwaren vor dem Slicen mit kryogenen Gasen wie tiefkaltem Kohlendioxid oder Stickstoff. Vor allem bei weichen Sorten lassen sich hiermit gute Schnitt-Ergebnisse erzielen. The intelligent use of technical gases has many advantages at several steps in the meat processing production chain. One method is the still rarely used method of surface freezing of sausages prior to slicing by means of cryogenic gases such as very cold carbon dioxide or nitrogen – especially for soft types of sausages. Carbon dioxide and nitrogen are non-toxic, non-flammable, tasteless as well as colourless and odourless gases. Nevertheless, these gases have special characteristics which make them suitable for the production and processing of meat and other foodstuff in many diffe-rent ways: in their gas phase they are for instance used as protective gases in MAP packaging, as solids they are used in the form of dry ice for the cutting process or as liquid gases for frosting and chilling pur-poses. Frosting for improved slicing results A still rarely used application method of liquid CO2 and N2 respectively is the surface freezing of certain products prior to the slicing process. Especially elastic types of sausages such as Mortadella can 18 1/2014 Fotos: Linde, CFS
FT_01_2014
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