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– Druck und Schnittgeschwindigkeit – geschnitten und dann die Proben vor und nach dem Schneiden verglichen und der Materialverlust ermittelt. Die Versuchser-gebnisse zeigten, dass höhere Schnittge-schwindigkeiten geringere Materialver-luste ergeben. Gewebezerstörung Histologische Untersuchungen der Ge-webe zeigten, dass die Oberfläche des Materialschnitts, die einem hohen Ener-giestrahl ausgesetzt war, einer vollen Zerstörung der natürlichen Muskelstruk-tur und des Fettgewebes unterlag. Die bedeutende Temperatureinwirkung des Laserstrahls verursachte den Abbau der organischen Fleischverbindungen mit Bildung einer dünnen Schicht Kohlen-stoffs. Das unmittelbar neben dem Strahl befindliche Gewe-be verdampft. Diese Schicht von angebranntem Material besitzt eine Dicke unter 100 μm. In dieser Schicht blieb eine Gewebe- und Zellstruk-tur völlig aus. Unter diesem angebrannten Gewebe liegt eine lockere und poröse Schicht mit anhaftendem Material, die im Wesentlichen die Gewe-be- und Zellstruktur verloren hat. In den Zonen mit maxi-maler thermischer Einwirkung bildet sich durch das Kochen des Wassers eine Porung. Die Stärke dieser Schicht be-trägt etwa 400 μm. In tiefe-ren Schichten, die nicht vom Laserstrahl beeinflusst wer-den, zeigen sich keine charak-teristischen Veränderungen. Mikrobiolgie Die Untersuchung auf Oxidationsprozes-se im Fettgewebe zeigte, dass mit höhe-rer Schnittkapazität sich die Säure- und Peroxidzahl erhöht, was auf einen be-schleunigten oxidativen Verderb durch Lasereinwirkung hinweist. Die mikrobio-logischen Kenndaten nach Einwirkung der Laserbestrahlung sind wesentlich verbessert, es wurden keine Salmonellen und Darmbazillen gefunden. Auch die Gesamtzahl von Mikroorganismen war wesentlich verringert. Mjasnye Technologii (2011) 2 Muraschow, I.D., Moskauer Staatl. Uni-versität für Angewandte Biotechnologie, gekürzt: Jürgen Bartsch chosen. A laser unit TLF 2700 T2D-5598- 1 with a cutting frequency of 10,000 Hz from Trumpf was used. The cutting pro-cess was repeated under different pres-sures of 5 to 15 bar. The laser beam was directed vertically on the product. The cutting speed was adjustable between 0.5 to 4 m/s. Using an optimum cutting speed, different settings – pressure and cutting speed – were applied. Then the samples taken prior and after cutting were com-pared and the product loss determined. The test results showed that higher cut-ting speeds result in less material losses. Tissue destruction Histological examinations of the tissue showed that the surface of the cutting edge, which is exposed to an inten- sive energy beam, is subject to complete muscle and fat tissue destruction. The significant temperature effects of the laser beam cause a degradation of organic meat compounds resulting in a thin lay-er of carbon. The tissue next to the laser beam is vaporized. This layer of burned material is 100 μm thick and doesn‘t have any tissue or cellular structure left. Under-neath this burned tissue, there remains a soft and porous layer and adherent materi-al that have lost the major part of its tissue and cellular structure. In areas subject to maximum temperature exposure, pores are formed by boiling water. This layer is approx. 400 μm thick. Layers deeper in-side of the material are not influenced by the laser beam and do not show any chan-ges in characteristics. Mjasnye Techno-logii (2011) 2, Muraschow, I.D., Moscow State University of Applied Biotechnolo-gy (shortened by Jürgen Bartsch) Die Schicht von angebranntem Material ist unter 100 μm dick. / The layer of burned material is below 100 μm. Nock Maschinenbau Schonender Schnitt Bizerba Die Rundmesser-Schneidemaschinen Cortex CB 495 Slicer von Nock finden dort ihren Einsatz, wo große Mengen Fleisch oder andere, nicht gefrorene, knochenlose Produkte scho-nend und wirtschaftlich in Scheiben oder Streifen geschnitten werden müssen. Die Schnitte erfolgen in senk-rechter Richtung, gleichzeitig und sehr schonend, ohne Quetschen oder Pressen des Produkts. Das Anfros-ten der Produkte ist möglich, aber für gute Schneideergebnisse nicht erfor-derlich. Die Scheibendicke ist zuver-lässig gleichbleibend. Die Beschickung erfolgt einfach und sicher über ein kontinuierlich laufendes Zufuhr-band. Mit 18 m/min Bandgeschwin-digkeit werden hohe Durchsätze erzielt. www.nock-gmbh.com Zweifache Ausführung Die Sägen der Familie Carneoline von Bizerba kommen als Tisch- oder Standardausführung zum Einsatz. Sie schneiden Geflügel, Fisch sowie frisches, gefrorenes oder geräuchertes Fleisch mit Bein- oder Röhrenknochen. Erhältlich ist die Maschine in zwei Ausführungen: Die FK 23 ist ein kompaktes Tischgerät für den Laden- sowie für den Küchenbereich. Die Variante FK 32 hingegen kommt als Standgerät für das Handwerk und die Großküche zum Einsatz. Sie kann auch als fahr-bare Ausführung bestellt und somit bequem in die Reinigungszone geschoben werden. Der Wech-sel der verschiedenen Säge- und Messerbänder erfolgt dank einer Spannvorrichtung, basierend auf einer Gasdruckfeder, innerhalb kurzer Zeit. www.bizerba.com Schneiden & Slicen Cutting & Slicing 16 1/2014 Fotos: Nock, Mjasnye Technologii


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