В результате движения поверхности ножа возникает трение, которое оказы- вает влияние на температуру фарша и его консистенцию. Большая площадь ножевой поверхности приводит к сильно- му трению, быстрее нагревая таким образом фарш до максимально допусти- мой температуры. На этот процесс можно повлиять путем добавления охлаждаю- щих агентов, но только в ограниченном объеме. В случае если ножи сильно затуплены или если они не были дошли- фованы в режущей области под необхо- димым углом, куттерование может при- вести к повышенному нагреванию про- дукта. Этот эффект возникает также в результате увеличения времени куттерования из-за выше перечис- ленных факторов, так как в этом случает бывает сложнее достиг- нуть необходимой степени измель- чения фарша, объясняют специа- листы компании BE-Maschinen-messer. Время куттерования также сильно влияет на нагревание и качество гото- вого фарша. Оно в значительной мере зависит от неодинакового качества различных исходных продуктов. Более или менее сильная вязкость фарша также сильно зависит от процессов трения и перемешивания, происходя- щих внутри куттера. На протяжении последних десяти лет в промышленно- сти широко применяются перфори- рованные ножи. Их преимуществом является уменьшенная площадь поверхности и, в результате, более низ- кое трение во время работы. Значительно повышается частота раз- мельчения, так как фарш не может соскальзывать с повержности ножа, потому что он тормозится отверстиями. Фарш дольше остается в зоне резания и, таким образом, чаще разрезается по сравнению с обычными ножами. Другой особенностью куттерных ножей с отверстиями являет- ся ускоренная и увеличин- ная вязкость по сравнению с обычными ножами. Следует упомянуть так- же, что перфорированные ножи являются более эла- стичными, чем обычные ножи. Таким образом, они реже ломаются, что особенно важ- но при больших Фотографии: Knecht, Messe frankfurt/Jochen Guenther, Julien Christ/ pixelio.de 2/2013 23 Куттерные ножи оказывают большое влияние на качество колбасного фарша во время куттерования. Поэтому выбор правильного ножа является важным фактором качества колбасы. Все дело в геометрии Ножи
mjaso_i_moloko_02_2013
To see the actual publication please follow the link above