Foto: alco-food-machines IN LINIE PRODUZIEREN Im Bereich Convenience Food werden immer mehr Produkte angeboten, die, schnell zubereitet, eine große Beliebtheit bei den Konsumenten finden. Mit dem Begriff „Convenience Food“ wer-den vorgefertigte Lebensmittel bezeichnet, bei denen der Nahrungsmittelhersteller bestimmte Be- und Verarbeitungsstufen übernimmt, um weitere Zubereitungen in Privathaushalten, Gastronomie oder Gemeinschaftsverpflegungen zu erleichtern. Durch geänderte soziale Strukturen haben die Haushalte immer weniger Zeit, Mahlzei-ten zuzubereiten, und somit wird schnell der Griff in die Kühltruhe getätigt. alco-food-machines hat die komplette Bandbreite der Maschinen für diese Produkte entwickelt. Im Folgenden werden die Prozessschritte einer Convenience- Linie des Unternehmens erklärt: Vorbereitung Die Produkte werden meistens auf die gleiche Weise hergestellt. Das Fleisch wird zu Beginn zerkleinert und in einem Mischer mit Gewürzen und ande-ren Zutaten zu einer Rezeptur vermischt. In vielen Fällen wird die Masse noch mittels CO2 oder flüs-sigem Stickstoff heruntergekühlt, um eine bessere Formstabilität zu erreichen. Für diesen Zweck stehen Mischer und Wölfe in unterschiedlichen Größen und Ausstattungen zur Verfügung. Die Mischervolumen reichen von 350 bis 13.000 l. Als Optionen können unterschiedliche Programmsteuerung, Vakuumaus-führung, Kühlung und weiteres mehr eingesetzt werden. Die Wölfe sind in den Ausführungen für Frisch- und Gefrierfleisch in verschiedenen Kapazi-tätsstufen verfügbar. Formen Die so aufbereitete Masse wird anschließend über Formmaschinen – die die Bandbreiten von 400 und 600 mm abdecken – ausgeformt. In Abhängigkeit vom gewünschten Aussehen und Gewicht der Pro-dukte, werden hierzu Formplatten gefertigt, die Lö-cher mit Geometrie des Produktes haben (z. B. Frika-dellen, Schnitzelform, Nuggets etc). Die Masse wird von der Formmaschine in die Formplatte gedrückt, diese vorgefahren und über Ausstoßer auf ein Trans-portband abgelegt. Panieren Im Anschluss an das Formen können die Produkte mit unterschiedlichen Panaden beschichtet wer-den. Es werden jedoch auch Produkte hergestellt, bei denen dieser Schritt übersprungen wird, z. B. Frikadellen, Hamburger etc. Beim Panieren können verschiedene Maschinen zur Anwendung kommen: A Nasspanieranlagen für normale, flüssige Panaden A Dipper (Tauchanlagen) für dickflüssige Medien oder Bierteig, der nicht gepumpt werden darf A Bemehlungsanlagen zum Bestäuben der Produkte mit Mehl, um die Oberfläche abzubinden A Trockenpanieranlagen zum Auftragen von unter-schiedlichen Sorten Paniermehl, von feinen Pana-den bis hin zu Corn-Flakes Panaden A Trommelpanieranlagen zum Beschichten von unre-gelmäßig geformten Produkten mit Mehl, Panade oder Gewürzen. Die Anlage ist auch geeignet für Hähnchenteile, wie Flügel oder Schenkel, die teil-weise sich überlappende Bereiche haben. In den meisten Fällen reicht eine Kombination aus Nass- und Trockenpanieranlage für die panierten Produkte aus. Sie sind in den Standardbandbreiten 400 mm, 600 mm und 1.000 mm im Programm. Auch spezielle Sonderwünsche werden realisiert. Garen Ein Teil der auf dem Markt befindlichen Produkte ist schon gegart, wobei man hier noch unterscheiden muss zwischen Vorgaren und Durchgaren. Beim letz-teren sind die Produkte soweit erhitzt, dass sie auch ohne weiteres Aufwärmen verzehrt werden können. In den meisten Fällen werden die Produkte über eine Durchlauffritteuse gefahren, wobei sie komplett in heißes Öl mit einer Temperatur zwischen 160°C und CONCEPTS KONZEPTE 36 2013
Ftec_01_2013
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