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FT_04_2013

Kuttern, Wolfen & Mischen Cutting, Grinding & Mixing Fleisch und den Speck vor der Produktion kühlt, das Wasser der Schüttung teilweise oder vollständig durch Eis ersetzt oder während der Verarbei-tung tiefkalte Medien zuführt. In der Regel sind das Trocken-eis (CO2-Schnee) oder flüs-siger Stickstoff (LN2). Beide Stoffe zeichnen sich durch ihre großen Kältekapazitäten und ihre Neutralität gegenüber den Rezepturen aus. Versuche haben ergeben, dass Brühwürste am stabils-ten sind, wenn bei einer kon-stanten Temperatur von 0° C (bis max. 5°C) gekuttert wird. Außerdem kann beim Vaku-umkuttern, gegenüber her-kömmlichen Verfahren, der Magerfleischanteil oft um bis zu 3 % gesenkt werden. Trotz-dem setzen die fertigen Würs-te deutlich weniger Gelee und Fett ab. Vermutlich ist das auf einen gründlicheren Einweiß-aufschluss zurückzuführen. Des Weiteren verdrängen das CO2 und N2 den Luftsauer-curve must also be altered. In practice, this means that in most cases the sausage meat must be cooled down. This can be done by cooling down the meat and rinds prior to proces-sing, by completely or partially replacing water with ice or by adding very cold refrigerants during processing. Basically these refrigerants are dry ice (CO2-snow) or liquid Nitro-gen (LN2). Both refrigerants are characterised by their high cooling capacities and their neutrality in the recipe. Ex- periments have shown that sausages to be heated in wa-ter are most stable when the sausage meat is cut at cons-tant temperatures of 0° C (up to 5°C). Compared to conven-tional methods, vacuum cut-ting often allows to reduce the proportion of lean meat by up to 3%. The finished sausages are forming less jelly and fat pockets. This is assumed to be due to more thoroughly bro-ken protein structures. Addit- Vorteile des Kutterns unter Vakuum • Reduzierung der Darmkosten durch dichteres Brät • Höherer Eiweißaufschluss, da die Partikel unter Vakuum größer und somit von den Messern besser erfasst werden. • Festerer „Biss“ der Würste • Die Gefahr des Gelee-Absatzes nimmt bei niedrigem Vakuum ab; bei hohem Unterdruck jedoch wieder zu. • Eiweiß, das sonst teilweise für das Umhüllen von Luftbläschen benötigt wird, steht ebenfalls vollständig zum Binden von Was-ser und Fett zur Verfügung. • Durch die reduzierte Oxidation der Inhaltsstoffe (Fleisch, Fett, Gewürze) werden Farbe und Geschmack verbessert und die Haltbarkeitsdauer erhöht sich. • Schönere Schnittflächen von Aufschnittwaren • Die Produkterwärmung reduziert sich; es kann länger und somit gründlicher zerkleinert werden, bevor das Temperaturlimit er-reicht wird. Richtwerte zum Evakuieren Aufschnittwaren Ø 90 - 120 mm 60 - 80 % Vakuum Fleischwurst Ø 40 - 50 mm 40 - 50 % Vakuum Frankfurter, Wiener, Bockwürste Ø 20 - 30 mm 20 - 30 % Vakuum Leberkäse in Blockform 60 - 70 % Vakuum Kühlmedien: CO2-Schnee ist -79°C kalt, geruchslos, geschmacksfrei und ungiftig. Er ist deshalb für die Wurstherstellung deklarationsfrei zugelassen. Nachteil ist, dass das ins – mit Fremdwasser angereicherte – Brät eingebundene CO2 mit Erhitzen der abgefüllten Waren teilweise wie-der frei wird und dadurch unter Umständen Därme platzen bzw. das Gefüge von Dosen- und Gläserwaren aufreißen lässt. Bei in Folien verpackten Erzeugnissen kann es zu sogenannten Luftziehern kom-men. Diese Schwierigkeiten können umgangen werden, indem man das Brät abschließend evakuiert, d. h. ihm im Vakuumkutter das CO2 entzieht. CO2 senkt außerdem den pH-Wert um 0,1 – 0,2 Einheiten, hat also eine säuernde Wirkung und verschlechtert so die Wasserbin-dung des Fabrikates. Es wird deshalb weniger für die Brühwurst- als für die Rohwurst-Herstellung eingesetzt. LN2 weist eine Temperatur von -196°C auf. Da Stickstoff mit ca. 78 % den Hauptanteil unserer Atemluft darstellt und ebenfalls nicht zu riechen oder zu schmecken ist, darf auch er zur Fertigung von Lebensmitteln eingesetzt werden, ohne ihn ausweisen zu müssen. Stickstoff verleiht den Bräten eine intensivere Fleischfarbe und muss gegen Ende des Kutterprozesses nicht entfernt werden. Aus technolo-gischer Sicht ist die Verwendung dieses Medium dem CO2 vorzuzie-hen. Advantages of vacuum cutting • Reduced costs for casings thanks to denser sausage meat • Higher degree of protein emulsification since the particles are larger in a vacuum and the blades can capture them better. • Firm bite of the sausages • Danger of jelly formation is reduced in a low vacuum, but it increases under low pressure. • Protein, which is usually used to cover the air bubbles, is now fully available to bind water and fats. • By reducing oxidation of the ingredients (meat, fat, spices), the products gain better colour and taste and an extended shelf live. • Smoother cutting surfaces of sliced sausages • Product warming is reduced, i.e. it‘s possible to extend cutting times and cut the sausage meat more thoroughly before the temperature limit is reached. Benchmark values of air evacuation Sliced sausages Ø 90 - 120 mm 60 - 80 % vacuum Bologna Ø 40 - 50 mm 40 - 50 % vacuum Frankfurter, Vienna Sausage, Ø 20 - 30 mm 20 - 30 % vacuum Bockwurst Leberkäs (Bavarian meat loaf) ingot mould 60 - 70 % vacuum Refrigerants: CO2-snow has a temperature of -79°C, odourless, tasteless and non-toxic. It‘s a clean label additive suitable for sausage products. One disadvantage though is that the CO2 in the sausage meat – so-aked with foreign water – is released when the sausages are heated, which might result in sausage casings to burst or cause cracks in cans or jars. Products packed in plastic foils might show air leakages. These difficulties can be avoided by evacuating the sausage meat after processing. CO2 also reduces the pH-value by 0.1 - 0.2 units, which means it has an acidifying effect and decreases the water binding capacity of the final product. That‘s why it‘s more suitable for raw sausage production than for sausages to be heated in water. LN2 has a temperature of -196°C. Nitrogen makes up 78% of the air and is also odourless and tasteless. Therefore, this gas is also declaration-free and can be used for the production of foodstuff. Nitrogen provides the sausage meat with an intensive meat colour and doesn‘t need to be evacuated after the cutting process. From a technological perspective, CO2 is the better choice. 34 4/2013


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