Foto: K+G Wetter kuum entspannt. Häufig ver-wendet man für diese Aufgabe Stickstoff (N2) oder Kohlendi-oxid (CO2), denn beide Gase sind in Wurstwaren nicht de-klarationspflichtig. Es sollte jedoch Stickstoff vorgezogen werden, wenn das Brät bereits Trinkwasser oder Eis enthält. Das Fremdwasser der Schüt-tung bindet das CO2 nämlich in dieser Fertigungsphase, gibt es aber während des späteren Brühvorgangs wieder frei. Das wieder ungebundene Gas verursacht einen Überdruck im Behältnis, will aus diesem entweichen und zerstört dabei das Produktgefüge. Insbeson-dere bei großkalibrigen Waren führt das sehr oft zum Platzen von Därmen. Beim Einsatz von Stickstoff entstehen diese technologi-schen Probleme nicht, weiß man bei K+G Wetter. Kühlmedien im Kutter Neben der Emulgierung und Bindung ist es bei der Brüh-wurstherstellung wünschens-wert, dass die angestrebte Feinheit und die optimale Endtemperatur des Brätes zeit-gleich erzielt werden. Da mit dem Zerkleinerungsgrad auch die durch Reibung bedingte Erwärmung vorgegeben ist, bleibt nur die Temperatur-kurve zu beeinflussen. Prak-tisch heißt das fast immer, das Brät zu kühlen. Dieses kann geschehen, indem man das Ihr Erfolg. Unsere Technik. Leistungssteigernd. Kostensenkend. Produktqualität verbessert! Zerkleinern. Mischen. Homogenisieren in einem Arbeitsgang. Mit dem patentierten System „Extruderwolf“ von MADO für die Wurstwaren-, Brät- und Hamburgerherstellung. Ihre Vorteile Kosteneinsparungen gegenüber herkömmlichen Systemen für Investition und Betrieb bis zu ca. 50% Deutlich erkennbare Verbesserung der Produktqualität Umweltfreundlich Platzsparend Trichtervolumen wahlweise 130 bis 2.200 l Leistung wahlweise 4.000 bis 12.000 kg/h Sicherheitszerti kat 2006/42 EG Hygienezerti kat Nr. EN 1672-2 Fordern Sie Ihre Informationen an. Stichwort Extruderwolf Telefon (07455) 931-0 info@mado.de www.mado.de This is the reason for aiming at a highest possible degree of air and oxygen evacuation but also at minimum pressure reduction. This can be done by evacuating the bowl at the beginning of processing to a maximum level. Then inert gases are added until the de-sired vacuum level is reached. Most frequently Nitrogen (N2) or Carbon Dioxide (CO2) are applied for this purpose since both gases don‘t have to be declared on the list of ingre-dients. However, Nitrogen should be preferred when the sausage meat already contains additional water or ice be-cause the foreign water binds the CO2 during this processing step but releases it later when the sausages are cooked. The released gas causes excess pressure inside the container, tries to find a way out and de-stroys the product structure in the process. Especially in the case of large-calibre sausages, this frequently leads to bursts. By using Nitrogen, these tech-nological problems can be avoided, the experts of K+G Wetter know. Cooling agents Apart from emulsifying and binding, the production of sausages to be heat in water requires that the desired de-gree of fineness and ideal final temperatures in the sausage meat are achieved simultane-ously. As the degree of emul-sification also determines the friction heat emitted during the process, the temperature 4/2013 33 12070_MAD_Extruderwolf_AZ_rot_V3.indd 1 22.07.13 11:16
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